2026年食品安全卫生规范与食品中毒应对模拟试题

2026年食品安全卫生规范与食品中毒应对模拟试题一、单选题（共20题，每题2分，合计40分）1.根据最新《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881-2026），食品生产企业的从业人员每年至少进行多少次健康检查？A.1次B.2次C.3次D.4次2.在食品加工场所，以下哪种行为不符合卫生规范？A.工作人员佩戴清洁的工作帽、口罩B.处理生食后直接接触熟食，未洗手消毒C.使用专用工具接触不同类食品D.定期清洁操作台面3.《中华人民共和国食品安全法》规定，食品生产者需要建立并执行从业人员健康管理制度，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事哪些工作？A.食品采购B.食品加工C.食品销售D.以上所有4.食品储存过程中，以下哪种方式能有效防止交叉污染？A.生肉与熟食放在一起B.使用专用货架区分生熟食品C.将食品直接放在地面D.使用同一块砧板处理生熟食品5.根据GB2760-2026《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，以下哪种食品中不得添加食品添加剂？A.调味酱B.饮料C.罐头食品D.食品包装材料6.食品企业应建立食品留样制度，生食类食品留样量不少于多少克？A.50克B.100克C.150克D.200克7.食品加工场所的地面应保持哪种状态？A.有裂缝B.潮湿C.光滑、无缝隙D.有油污8.食品企业应建立哪些记录以追溯食品来源？A.采购记录、生产记录、销售记录B.员工考勤记录C.设备维修记录D.财务报表9.食品中常见的致病菌不包括以下哪一种？A.大肠杆菌B.金黄色葡萄球菌C.沙门氏菌D.维生素C10.食品加工用水应符合哪个标准？A.生活饮用水标准B.工业用水标准C.农业灌溉用水标准D.地下水标准11.食品包装材料应符合哪个国家标准？A.GB4806系列B.GB2760系列C.GB14881系列D.GB/T19855系列12.食品企业应定期进行哪种设备清洁消毒？A.空调系统B.冰箱C.洗手池D.以上所有13.食品加工场所的通风系统应保持哪种状态？A.关闭以节约能源B.定期清洁以防止异味C.长时间开启D.仅在需要时开启14.食品企业应建立哪种制度以处理食品安全投诉？A.内部举报制度B.外部媒体公告制度C.定期发布食品安全报告D.以上所有15.食品储存温度对哪些因素有直接影响？A.食品保质期B.食品营养C.食品安全D.以上所有16.食品加工场所的照明应达到多少勒克斯？A.50勒克斯B.100勒克斯C.200勒克斯D.300勒克斯17.食品企业应建立哪种制度以防止异物混入食品？A.工具检查制度B.员工培训制度C.设备维护制度D.以上所有18.食品中常见的物理污染物不包括以下哪一种？A.玻璃碎片B.金属屑C.食品添加剂D.线头19.食品企业应建立哪种制度以监控食品加工过程？A.过程检查制度B.成本控制制度C.员工绩效制度D.供应链管理制度20.食品企业应建立哪种制度以应对突发食品安全事件？A.应急预案制度B.定期培训制度C.责任追究制度D.以上所有二、多选题（共10题，每题3分，合计30分）1.食品生产企业的卫生管理制度应包括哪些内容？A.从业人员健康管理B.食品原料验收C.设备清洁消毒D.废弃物处理2.食品加工场所的交叉污染风险点包括哪些？A.使用同一砧板处理生熟食品B.工作人员洗手设施不足C.食品储存不当D.设备清洁不彻底3.食品添加剂的使用应符合哪些要求？A.严格按照标准限量使用B.可根据需要超量使用C.标明食品添加剂种类D.禁止使用非法添加剂4.食品企业应建立哪些记录以追溯食品流向？A.采购记录B.生产批号C.销售渠道D.废弃物处理记录5.食品加工场所的卫生要求包括哪些？A.地面无缝隙B.照明充足C.通风良好D.有防虫防鼠设施6.食品中常见的生物污染源包括哪些？A.患病员工B.不洁设备C.污染水源D.食品包装材料7.食品储存的卫生要求包括哪些？A.生熟分开B.控制温度湿度C.避光储存D.定期检查8.食品企业应建立哪些制度以防止异物混入食品？A.工具检查制度B.员工培训制度C.设备维护制度D.食品包装检查制度9.食品加工场所的清洁消毒要求包括哪些？A.定期清洁操作台面B.使用合规消毒剂C.清洁与消毒同步进行D.记录清洁消毒时间10.食品企业应建立哪些制度以应对突发食品安全事件？A.应急预案制度B.责任追究制度C.信息发布制度D.现场控制制度三、判断题（共10题，每题2分，合计20分）1.食品生产企业的从业人员只需每年进行一次健康检查即可。（×）2.食品加工场所的地面可以有裂缝，只要定期清洁即可。（×）3.食品添加剂可以按照个人口味超量使用。（×）4.食品加工用水只需达到生活饮用水标准即可。（×）5.食品包装材料可以随意选择，只要能装食品即可。（×）6.食品留样量一般为100克，无需根据食品类型调整。（×）7.食品加工场所的照明只需保证员工能看清工作即可。（×）8.食品企业只需建立采购记录，无需记录生产过程。（×）9.食品加工场所的通风系统可以长时间关闭以节约能源。（×）10.食品企业只需建立应急预案，无需定期演练。（×）四、简答题（共5题，每题6分，合计30分）1.简述食品生产企业在防止交叉污染方面应采取哪些措施？2.简述食品添加剂使用应符合哪些要求？3.简述食品企业应如何建立食品留样制度？4.简述食品加工场所的清洁消毒要求有哪些？5.简述食品企业应如何应对突发食品安全事件？五、论述题（1题，10分）结合实际案例，论述食品企业在防止食品中毒方面的关键措施有哪些？答案与解析一、单选题1.A解析：根据GB14881-2026，食品生产企业的从业人员每年至少进行1次健康检查，并持有效健康证明上岗。2.B解析：处理生食后直接接触熟食属于交叉污染行为，应先洗手消毒。3.D解析：根据《食品安全法》，有碍食品安全疾病的人员不得从事食品采购、加工、销售等工作。4.B解析：使用专用货架区分生熟食品能有效防止交叉污染。5.D解析：食品包装材料不属于食品添加剂使用范围。6.B解析：生食类食品留样量不少于100克，以备检测。7.C解析：地面应保持光滑、无缝隙，便于清洁消毒。8.A解析：食品追溯需记录采购、生产、销售等信息。9.D解析：维生素C是维生素，不属于致病菌。10.A解析：食品加工用水应符合生活饮用水标准（GB5749）。11.A解析：食品包装材料应符合GB4806系列标准。12.D解析：空调系统、冰箱、洗手池等设备均需定期清洁消毒。13.B解析：通风系统需定期清洁以防止异味和细菌滋生。14.A解析：内部举报制度是处理食品安全投诉的关键措施。15.D解析：储存温度直接影响食品保质期、营养和安全性。16.B解析：食品加工场所的照明应达到100勒克斯以上。17.D解析：防止异物混入需综合工具检查、员工培训、设备维护等措施。18.C解析：食品添加剂属于化学物质，不属于物理污染物。19.A解析：监控食品加工过程需建立过程检查制度。20.D解析：应对突发食品安全事件需综合预案、责任追究、信息发布等措施。二、多选题1.A、B、C、D解析：卫生管理制度应涵盖从业人员健康管理、原料验收、设备清洁、废弃物处理等。2.A、B、C、D解析：交叉污染风险点包括砧板共用、洗手设施不足、储存不当、设备不清洁等。3.A、C、D解析：食品添加剂需按标准限量使用、标明种类、禁止非法添加剂。4.A、B、C、D解析：食品追溯需记录采购、生产批号、销售渠道、废弃物处理等。5.A、B、C、D解析：卫生要求包括地面无缝隙、照明充足、通风良好、防虫防鼠等。6.A、B、C、D解析：生物污染源包括患病员工、不洁设备、污染水源、包装材料等。7.A、B、C、D解析：储存要求包括生熟分开、控温控湿、避光、定期检查。8.A、B、C、D解析：防止异物混入需工具检查、员工培训、设备维护、包装检查等。9.A、B、C、D解析：清洁消毒要求包括定期清洁、使用合规消毒剂、清洁消毒同步、记录时间。10.A、B、C、D解析：应对突发食品安全事件需预案、责任追究、信息发布、现场控制等。三、判断题1.×解析：从业人员需每年至少进行1次健康检查。2.×解析：地面应无缝隙，以免藏污纳垢。3.×解析：食品添加剂需按标准限量使用，禁止超量。4.×解析：食品加工用水需达到生活饮用水标准（GB5749）。5.×解析：食品包装材料需符合GB4806系列标准。6.×解析：留样量需根据食品类型调整，一般为100克。7.×解析：照明需达到100勒克斯以上，确保安全。8.×解析：需记录采购、生产、销售等全过程信息。9.×解析：通风系统需定期清洁，不能长时间关闭。10.×解析：需定期演练应急预案。四、简答题1.防止交叉污染的措施答：-从业人员需持健康证明上岗，加工生熟食品前后洗手消毒；-生熟食品分开储存、加工、运输；-使用专用工具、砧板、容器；-定期清洁消毒设备、操作台面；-保持场所清洁，防虫防鼠。2.食品添加剂使用要求答：-严格按照GB2760标准限量使用；-标明食品添加剂种类；-禁止使用非法添加剂；-不得超量使用；-确保添加剂来源合规。3.食品留样制度答：-留样量不少于100克，生食类食品需冷藏保存；-留样时间不少于48小时；-标明食品名称、生产日期、批号等信息；-留样容器需清洁、密封；-留样用于食品安全追溯。4.食品加工场所清洁消毒要求答：-地面、墙壁、操作台面需定期清洁消毒；-使用合规消毒剂；-清洁与消毒同步进行；-记录清洁消毒时间、人员、消毒剂种类；-保持场所通风良好。5.应对突发食品安全事件措施答：-启动应急预案；-追溯问题食品流向；-保护消费者权益；-及时发布信息；-调查原因并整改。五、论述题结合实际案例，论述食品企业在防止食品中毒方面的关键措施答：食品中毒主要由微生物污染、化学污染、物理污染等引起。企业应采取以下关键措施防止食品中毒：1.加强卫生管理-从业人员需持健康证明上岗，定期体检；-加工生熟食品前后洗手消毒，穿戴清洁工服；-保持场所清洁，定期清洁消毒设备、操作台面；-防虫防鼠，确保环境卫生。2.控制温度湿度-食品储存温度应控制在0-4℃或高于60℃，防止细菌滋生；-避免食品长时间处于温度危险区（10-60℃）；-定期检查冰箱、冷库温度。3.防止交叉污染-生熟食品分开储存、加工、运输；-使用专用工具、砧板、容器；-处理生食后直接接触熟食前洗手消毒。4.规范添加剂使用-严格按照GB2760标准限量使用食品添加剂；-禁止使用非法添加剂；-标明添加剂种类，确保透明。5.建立追溯体系-记录食品采购、生产、销售全过程信息；-建立食品留样制度，留样量不少于100克；-留样时间不少于48小时，用于食品安全追溯。6.加强培训与演练-定期对员工进行食品安全培训；-演练应急预案，提高应对突发事件