2026年食品加工工艺与质量控制试题

2026年食品加工工艺与质量控制试题一、单项选择题（每题1分，共20分）说明：每题只有一个正确答案。1.在果蔬汁加工中，高温短时灭菌法（UHT）的主要优点是（）。A.能有效保留营养成分B.生产成本高C.对设备要求低D.灭菌效率低2.以下哪种食品添加剂属于防腐剂？（）A.柠檬黄B.山梨酸钾C.碳酸氢钠D.维生素C3.罐头食品常见的质量问题是胖听，其主要原因是（）。A.高温灭菌不彻底B.杂菌污染C.真空度不足D.包装材料不合格4.在面包制作中，酵母发酵的主要作用是（）。A.提供风味物质B.产生二氧化碳使面团膨胀C.增加膳食纤维D.提高蛋白质含量5.以下哪种食品加工方法会导致维生素损失最大？（）A.蒸煮B.烘焙C.焦糖化D.冷却6.在乳制品加工中，巴氏杀菌法的杀菌温度通常为（）。A.100℃B.121℃C.72℃D.55℃7.酶制剂在食品加工中的应用不包括（）。A.淀粉糖化B.蛋白质嫩化C.脂肪氢化D.果胶降解8.在肉类加工中，亚硝酸盐的主要作用是（）。A.增加水分含量B.抑制微生物生长C.形成发色物质D.提高脂肪稳定性9.HACCP体系的核心内容不包括（）。A.危害分析B.关键控制点C.微生物检测D.食品追溯10.在糖果制造中，焦糖化反应的主要产物是（）。A.蔗糖B.果糖C.葡萄糖D.麦芽糖11.真空包装的主要目的是（）。A.提高食品色泽B.延长货架期C.增加水分活度D.增强风味12.在酱油发酵中，米曲霉的主要作用是（）。A.产生乳酸B.产生酒精C.产生氨基酸D.产生有机酸13.食品微生物检验中，平板计数法主要用于测定（）。A.大肠菌群B.霉菌总数C.致病菌D.沙门氏菌14.在油炸食品加工中，油温过高会导致（）。A.脂肪氧化B.水分含量增加C.色泽变深D.营养成分保留15.巴氏杀菌与高温灭菌的主要区别在于（）。A.灭菌时间B.灭菌温度C.适用范围D.设备成本16.在乳制品中，乳清蛋白的主要来源是（）。A.牛奶B.咖啡C.茶叶D.粮谷17.水分活度（Aw）对食品质量的影响不包括（）。A.微生物生长B.食品风味C.脂肪稳定性D.蛋白质变性18.在面制品加工中，面粉筋度主要影响（）。A.面团弹性B.食品颜色C.脂肪含量D.营养价值19.食品包装材料的选用应考虑（）。A.成本最低B.食品安全性C.耐用性最差D.外观最美观20.在果蔬保鲜中，气调包装（MAP）的主要作用是（）。A.增加氧气含量B.降低二氧化碳浓度C.控制水分蒸发D.抑制呼吸作用二、多项选择题（每题2分，共20分）说明：每题有多个正确答案。1.食品添加剂的分类包括（）。A.酸度调节剂B.防腐剂C.色素D.香料E.着色剂2.罐头食品常见的微生物污染来源有（）。A.原料B.加工设备C.包装材料D.灭菌不彻底E.仓储环境3.面包制作中，酵母发酵的影响包括（）。A.产生二氧化碳B.提供风味物质C.增加膳食纤维D.提高水分含量E.改善口感4.乳制品加工中，巴氏杀菌的优点有（）。A.能杀灭致病菌B.保留部分营养成分C.生产效率高D.灭菌彻底E.适用范围广5.食品微生物检验中，平板计数法的适用范围包括（）。A.细菌总数B.霉菌总数C.致病菌D.真菌计数E.沙门氏菌6.油炸食品加工中，油温控制的重要性体现在（）。A.防止脂肪氧化B.保证食品色泽C.提高生产效率D.影响营养成分E.增强风味7.酱油发酵中，米曲霉的作用包括（）。A.产生蛋白酶B.产生脂肪酶C.产生淀粉酶D.产生氨基酸E.产生有机酸8.食品包装材料的选用应考虑（）。A.食品安全性B.成本效益C.耐用性D.环保性E.外观美观9.真空包装的适用范围包括（）。A.肉类制品B.水果蔬菜C.乳制品D.罐头食品E.面制品10.食品质量控制的环节包括（）。A.原料验收B.加工过程控制C.成品检验D.包装运输E.仓储管理三、判断题（每题1分，共10分）说明：正确的打“√”，错误的打“×”。1.UHT灭菌法能完全杀灭所有微生物，包括芽孢。（×）2.亚硝酸盐在食品加工中过量使用会导致中毒。（√）3.HACCP体系是所有食品企业必须实施的质量管理体系。（√）4.焦糖化反应只会产生有害物质，对食品质量无益。（×）5.真空包装能完全隔绝氧气，防止食品氧化。（×）6.米曲霉是酱油发酵的主要菌种。（√）7.平板计数法适用于快速测定食品中的致病菌。（×）8.油炸食品油温过高会导致脂肪氧化，产生哈喇味。（√）9.水分活度越高，食品越容易腐败。（√）10.面粉筋度越高，面包的口感越好。（×）四、简答题（每题5分，共20分）1.简述巴氏杀菌法的原理及其在乳制品加工中的应用。2.解释食品微生物检验中平板计数法的步骤和注意事项。3.分析真空包装对食品质量的影响及其适用范围。4.说明HACCP体系在食品质量控制中的重要性。五、论述题（每题10分，共20分）1.结合地域特点，论述中国肉制品加工中亚硝酸盐控制的重要性及措施。2.分析现代食品加工技术对食品安全与质量控制的促进作用。答案与解析一、单项选择题1.A2.B3.C4.B5.B6.C7.C8.C9.C10.B11.B12.C13.B14.A15.B16.A17.D18.A19.B20.D解析：1.UHT灭菌法通过高温短时处理，能高效杀灭微生物并保留营养成分，故选A。2.山梨酸钾是常见的防腐剂，其他选项均为食品色素或疏松剂。3.胖听主要因微生物在罐内繁殖产气，故选C。4.酵母发酵产生二氧化碳使面团膨胀，是面包制作的关键。5.烘焙温度高，维生素损失最大，故选B。…（其他解析略）五、论述题1.中国肉制品加工中亚硝酸盐控制的重要性及措施-亚硝酸盐在肉制品中用于发色和抑制肉毒杆菌，但过量会致癌。中国肉制品消费量大，需严格控制。-措施：严格监管使用量，推广无亚硝酸盐或少