2026年食品安全卫生标准与操作考核题库

2026年食品安全卫生标准与操作考核题库一、单选题（每题2分，共20题）1.根据《中华人民共和国食品安全法》2026年修订版，食品生产经营者未按规定建立并执行从业人员健康管理制度，最高可处多少罚款？A.1万元B.5万元C.10万元D.20万元2.2026年新实施的《食品接触材料安全标准》（GB4806系列），对婴幼儿食品接触材料的铅迁移限量要求比2020年提高了多少？A.20%B.30%C.40%D.50%3.某餐饮企业使用燃气灶，2026年新标准要求其每年至少进行多少次安全检查？A.1次B.2次C.3次D.4次4.食品生产过程中，用于清洗生肉和熟肉的洗手池应如何区分标识？A.相同颜色B.生肉池为绿色，熟肉池为蓝色C.生肉池为黄色，熟肉池为红色D.无需区分5.2026年《餐饮服务食品安全操作规范》规定，冷藏食品应存放在多少℃以下？A.2℃B.5℃C.10℃D.15℃6.食品标签上必须标明的内容不包括以下哪项？A.生产日期B.成分表C.生产商地址D.营养成分参考值7.某企业使用食品添加剂“日落黄”，2026年新标准对其最大使用量是多少克/千克？A.50B.100C.150D.2008.食品储存时，以下哪种做法容易导致交叉污染？A.生肉放在上层，熟食放在下层B.生肉与蔬菜分开放置C.使用同一块砧板处理生肉和熟食D.定期清洁货架9.2026年《食品安全国家标准食品生产环境卫生要求》（GB14881）规定，食品生产车间空气中的沉降菌菌落数限值是多少个/30cm²·小时？A.100B.200C.300D.40010.食品企业使用的消毒液，2026年新标准要求其有效氯含量应不低于多少？A.100mg/LB.200mg/LC.300mg/LD.400mg/L二、多选题（每题3分，共10题）1.食品生产过程中，以下哪些环节需要严格执行温度控制？A.烹饪B.冷藏C.保温D.解冻2.《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2026）规定，以下哪些食品类别允许使用山梨酸钾？A.肉制品B.蛋制品C.饮料D.糖果3.餐饮企业发生食品安全事故时，应立即采取哪些措施？A.停止生产经营B.向属地市场监管局报告C.进行现场消毒D.调查原因并记录4.食品接触材料的清洗消毒流程应包括哪些步骤？A.清洗B.冲洗C.消毒D.干燥5.《食品安全国家标准食品生产卫生规范》（GB14881-2026）要求，食品生产车间地面应具备哪些特点？A.易清洁B.无裂缝C.耐腐蚀D.有防滑措施6.食品标签上必须标明的过敏原信息包括哪些？A.麸质B.鱼类C.花生D.葡萄7.食品储存过程中，以下哪些做法有助于防止腐败变质？A.保持干燥B.避光保存C.空气流通D.定期检查8.《食品安全国家标准食品中致病微生物限量》（GB4789）规定，以下哪些微生物需进行检测？A.大肠杆菌B.金黄色葡萄球菌C.霍乱弧菌D.沙门氏菌9.餐饮服务过程中，以下哪些行为可能导致食源性疾病传播？A.使用未消毒的餐具B.处理食物前后不洗手C.生熟砧板混用D.食物存放时间过长10.食品企业应建立哪些记录制度？A.从业人员健康管理B.食品进货查验C.设备维护保养D.食品添加剂使用三、判断题（每题2分，共10题）1.食品生产车间内的洗手池可以兼用于清洗工具。（×）2.食品添加剂使用时，可以超范围超量使用。（×）3.冷藏温度越高，食品保存时间越长。（×）4.食品标签上的“保质期”和“生产日期”可以合并标注。（√）5.餐饮企业使用的一次性餐具可以重复使用。（×）6.食品生产过程中的废弃物可以直接丢入垃圾桶。（×）7.食品接触材料表面不得有裂缝、划痕。（√）8.食品储存时，温度越高越好。（×）9.食品企业可以自行制定食品安全标准。（×）10.食品从业人员每年至少进行一次健康检查。（√）四、简答题（每题5分，共5题）1.简述食品生产过程中防止交叉污染的四个关键控制点。2.简述食品标签上必须标明的十项内容。3.简述餐饮服务过程中食品留样的要求。4.简述食品生产车间空气消毒的方法。5.简述食品添加剂使用时“五不得”原则。五、论述题（每题10分，共2题）1.结合2026年《食品安全法》修订内容，论述食品生产经营者如何落实主体责任。2.结合实际案例，分析食品储存不当可能导致的问题及预防措施。答案与解析一、单选题1.D（依据《食品安全法》2026年修订版第九十一条规定，罚款上限为20万元）2.C（依据GB4806系列新标准，婴幼儿食品接触材料铅迁移限量提高40%）3.B（依据《燃气燃烧安全》GB25506-2026，餐饮企业燃气灶每年至少检查2次）4.B（依据《餐饮服务食品安全操作规范》，生肉池为绿色，熟肉池为蓝色）5.B（依据GB31640-2026，冷藏食品应≤5℃）6.D（营养成分参考值非强制标明内容）7.A（依据GB2760-2026，日落黄最大使用量50g/kg）8.C（生熟混用砧板易导致交叉污染）9.C（依据GB14881-2026，沉降菌限值300个/30cm²·小时）10.B（依据GB2760-2026，消毒液有效氯含量≥200mg/L）二、多选题1.ABCD（烹饪、冷藏、保温、解冻均需温度控制）2.ABCD（肉制品、蛋制品、饮料、糖果均允许使用山梨酸钾）3.ABCD（立即停止生产经营、报告、消毒、记录）4.ABCD（清洗、冲洗、消毒、干燥）5.ABCD（易清洁、无裂缝、耐腐蚀、防滑）6.ABCD（麸质、鱼类、花生、葡萄均为常见过敏原）7.ABCD（保持干燥、避光、通风、定期检查）8.ABCD（大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、霍乱弧菌、沙门氏菌均需检测）9.ABCD（未消毒餐具、不洗手、生熟混用、存放过久均易传播食源性疾病）10.ABCD（从业人员健康管理、进货查验、设备维护、添加剂使用均需记录）三、判断题1.×（洗手池需专用，不可兼用）2.×（超范围超量使用属违法行为）3.×（冷藏温度越低，保存时间越长）4.√（可合并标注，但需清晰）5.×（一次性餐具不可重复使用）6.×（废弃物需分类处理）7.√（表面缺陷易滋生细菌）8.×（过高温度加速腐败）9.×（企业需遵守国家强制性标准）10.√（健康检查每年至少一次）四、简答题1.防止交叉污染的四个关键控制点：-人员：从业人员健康管理和手部卫生；-设备：生熟分开使用，定期清洁消毒；-环境：生产车间分区合理，地面墙面易清洁；-流程：食品处理顺序规范（生→熟，清洁→污染）。2.食品标签十项内容：-名称、配料表、净含量、生产日期、保质期；-生产者信息（名称、地址、联系方式）、贮存条件、生产许可证号；-营养成分表（可选）、过敏原信息（如适用）、特殊声明。3.餐饮服务食品留样要求：-量：不少于125克；-时间：冷藏保存24小时以上；-记录：标注名称、留样时间、留样人；-事故时：立即封存并送检。4.食品生产车间空气消毒方法：-紫外线消毒（每日开启2小时以上）；-化学消毒（喷雾消毒液如过氧乙酸）；-通风换气（每日至少3次，每次30分钟）；-离子风净器辅助消毒。5.食品添加剂“五不得”：-不得超范围使用；-不得超量使用；-不得在禁止的食品中添加；-不得添加非法添加剂；-不得以“食品配料表”代替“食品添加剂使用标准”。五、论述题1.落实食品安全主体责任（结合2026年《食品安全法》修订）：-完善制度：建立食品安全自查、风险评估、召回等制度；-人员管理：加强从业人员培训，持证上岗；-追溯体系：建立食品溯源系统，确保来源可查、去向可追；-风险防控：定期检测，落实“预防为主”原则；-法律责任：明确企业主要负责人责任，违法严惩。2.食品储存不当的问题及预