2026年烹饪技艺与营养学知识测试题库

2026年烹饪技艺与营养学知识测试题库一、单选题（每题2分，共20题）注：每题只有一个最符合题意的选项。1.烹饪中，以下哪种方法最能保留蔬菜中的维生素C？A.煮沸B.快速焯水C.慢火炖煮D.高温油炸答案：B解析：维生素C在高温和长时间加热下易分解，快速焯水能减少营养损失。2.新疆地区特色菜肴“手抓饭”中，主要使用的米种是？A.东北大米B.新疆紫米C.印度香米D.泰国香米答案：B解析：新疆手抓饭传统上使用当地特产紫米，米饭颗粒分明且富含花青素。3.以下哪种烹饪方式会导致蛋白质变性最严重？A.蒸B.煮C.炸D.炖答案：C解析：高温油炸会使蛋白质结构剧烈改变，营养损失较大。4.浙江西湖醋鱼中，常用的糖醋比例是多少？A.1:1B.1:2C.2:1D.1:3答案：B解析：浙江传统糖醋菜通常以糖量略大于醋，突出酸甜平衡。5.以下哪种调味料富含钙质？A.酱油B.芝麻酱C.食用油D.醋答案：B解析：芝麻酱是钙质极佳的调味料，每100克含约870毫克钙。6.四川火锅底料中，主要使用的香料不包括？A.花椒B.八角C.生姜D.肉桂答案：C解析：生姜虽常用于川菜，但并非火锅底料的核心香料，核心为花椒、八角、桂皮等。7.高温烹饪时，以下哪种食材最容易产生丙烯酰胺？A.全麦面包B.煎土豆片C.煮玉米D.熬粥答案：B解析：淀粉类食物在高温（>120℃）下易产生丙烯酰胺，煎炸土豆片典型。8.云南过桥米线的汤底，传统上使用哪种肉类熬制？A.猪肉B.鸡肉C.牛肉D.鱼肉答案：C解析：过桥米线汤底需长时间慢熬，传统以牛骨或牛杂为主。9.以下哪种烹饪方式最有利于保留食物中的不饱和脂肪酸？A.烤B.炒C.炸D.熬答案：B解析：低温或中温炒菜能减少油脂氧化，保留不饱和脂肪酸。10.广东白切鸡的烹饪特点是什么？A.多油爆炒B.干煸去油C.清水慢煮D.红烧上色答案：C解析：白切鸡以清水浸煮，突出鸡肉原味，出锅后浸冰水保持脆皮。二、多选题（每题3分，共10题）注：每题至少有两个正确选项，多选或少选均不得分。11.以下哪些食材富含膳食纤维？A.豆腐B.燕麦C.苹果D.红薯答案：BD解析：燕麦和红薯富含膳食纤维，豆腐为植物蛋白。12.新疆烤羊肉串的常见香料有哪些？A.孜然B.辣椒粉C.花椒D.迷迭香答案：ABC解析：孜然、辣椒粉、花椒是新疆烤串核心香料，迷迭香不常用。13.以下哪些烹饪方法会导致维生素流失？A.蒸B.焯水C.炒D.炸答案：BD解析：焯水会流失水溶性维生素，油炸高温破坏营养。14.四川麻婆豆腐的调料组合通常包括？A.豆瓣酱B.花椒粉C.酱油D.蒜末答案：ABD解析：麻婆豆腐以豆瓣酱、花椒粉、蒜末为主，酱油为辅助。15.以下哪些食物适合低钠饮食？A.豆腐干B.橙子C.海苔D.瘦肉答案：BD解析：橙子钠含量低，瘦肉经处理可低钠，豆腐干和海苔含钠高。16.浙江菜中常用的烹饪技法有哪些？A.烤B.蒸C.炒D.炖答案：BC解析：浙菜以清淡见长，蒸、炒为主，烤、炖较少用。17.以下哪些食材富含优质蛋白质？A.鱼肉B.花生酱C.紫菜D.豆腐答案：ABD解析：鱼肉、花生酱、豆腐均为优质蛋白来源，紫菜蛋白含量较低。18.广东早茶常见的点心有哪些？A.虾饺B.烧卖C.煲仔饭D.凤爪答案：ABD解析：虾饺、烧卖、凤爪为点心，煲仔饭属主食。19.以下哪些烹饪方式适合糖尿病患者？A.蒸B.煮C.炸D.炒答案：ABD解析：蒸、煮、炒能减少油盐，炸易高热量高血糖。20.云南米线中常见的配料有哪些？A.荷包蛋B.豆腐皮C.卤蛋D.香菜答案：ABCD解析：云南米线配料丰富，常含荷包蛋、豆腐皮、卤蛋及香菜。三、判断题（每题2分，共10题）注：请判断下列说法的正误。21.烹饪时加入柠檬汁可以延缓维生素C的流失。答案：正确解析：酸性环境能稳定维生素C。22.东北乱炖中，土豆和胡萝卜适合先放锅煮。答案：错误解析：土豆易软烂，应后放。23.新疆馕饼的发酵过程中，通常会添加酸奶。答案：正确解析：酸奶提供乳酸菌，使馕饼风味独特。24.高温烹饪鱼类会导致Omega-3脂肪酸大量流失。答案：正确解析：油炸等高温会破坏不饱和脂肪酸。25.广东煲汤一般需慢炖2小时以上。答案：正确解析：煲汤以文火慢炖出味。26.四川火锅底料中，豆瓣酱是主要脂肪来源。答案：错误解析：豆瓣酱含少量脂肪，主要脂肪来自牛油。27.蒸米饭时加入少量醋能提高米饭营养。答案：错误解析：醋酸会破坏部分维生素。28.云南鲜花饼的主要原料是玫瑰花。答案：正确解析：鲜花饼以玫瑰花入馅，是云南特色点心。29.炒菜时加入蒜末能抑制亚硝酸盐的形成。答案：正确解析：蒜素具有抗氧化作用。30.浙江菜中“醉鸡”需用黄酒腌制。答案：正确解析：醉鸡以黄酒浸泡，取其醇香。四、简答题（每题5分，共4题）注：请简要回答下列问题。31.简述烹饪中影响维生素保存的因素。答案：-加热温度：高温易破坏维生素（如维生素C）。-烹饪时间：长时间加热导致营养流失。-水分接触：水溶性维生素（如B族）易溶于水。-氧气暴露：氧化会分解维生素（如维生素E）。32.新疆烤羊肉串如何保持肉质多汁？答案：-选用新鲜羊肉，肥瘦相间。-羊肉提前腌制，用盐、孜然、辣椒粉入味。-火候控制，避免外焦内生。-穿串时留空隙，利于热气流通。33.广东煲汤的注意事项有哪些？答案：-选材新鲜，药材需提前浸泡。-文火慢炖，避免大火沸腾。-控制盐量，汤清为佳。-关火后静置放凉再饮用。34.云南米线的特点及健康优势是什么？答案：-特点：汤底清澈，配料丰富（豆皮、卤蛋等），酸辣开胃。-健康优势：高蛋白（豆皮、鸡蛋），低油，适合轻食。-注意：部分地区汤底可能高盐，需适量食用。五、论述题（每题10分，共2题）注：请结合实际分析下列问题。35.论述地域饮食文化对烹饪技艺与营养学的影响。答案：-地域饮食与营养搭配：-西北（新疆）多牛羊肉，搭配蔬菜（如手抓饭），富含蛋白质但需注意膳食纤维补充。-东南沿海（浙江）靠海鲜，富含Omega-3，但需控制钠摄入。-烹饪技艺的适应性：-四川麻辣烹饪需高温，但辣椒促进食欲，适合湿冷气候。-广东蒸煮技法符合湿热环境，但易缺乏重口味需求。-文化传承与营养优化：-传统菜谱可改良（如减少油盐），保留风味同时提升健康。36.分析现代烹饪中营养与美味的平衡策略。答案：-低油高纤维烹饪：-用空气炸锅替代油炸，保留酥脆口感。-多用蒸、煮、炖，如蒸鱼替代煎鱼。-调味剂创新：-用天然香料（如