2026年厨师烹饪技能考核试题与答案参考

2026年厨师烹饪技能考核试题与答案参考一、单选题（共10题，每题2分，总计20分）考察内容：烹饪基础知识与食材认知1.下列哪种食材最适合用于制作佛跳墙的前期准备？A.鲍鱼B.海参C.猪肉D.蘑菇2.川菜中“麻婆豆腐”的主要调味料不包括以下哪一项？A.辣椒面B.花椒粉C.豆瓣酱D.香油3.制作粤式烧鹅时，以下哪种腌料是必不可少的？A.咖喱粉B.白糖C.料酒D.蒜末4.法国菜中，用于制作鹅肝酱的鹅肝应选择什么状态的？A.新鲜且肥硕B.冷冻后解冻C.微发酵状态D.腌制后处理5.东北菜中“锅包肉”的主要烹饪方法是？A.炒B.煮C.炸D.烤6.日式料理中，制作寿司时常用的海苔品牌不包括以下哪一种？A.神户海苔B.福冈海苔C.三文鱼海苔D.味增海苔7.西餐中，制作牛排时常用的“Sear”指的是？A.煮B.炸C.煎D.烤8.东南亚菜中，泰国菜常用的香茅与以下哪种香料气味相似？A.肉桂B.芫荽C.柠檬叶D.丁香9.意大利菜中，制作意面时，以下哪种酱汁属于白酱类？A.番茄酱B.奶油酱C.青酱D.红酒酱10.中式烹饪中，制作“清蒸鱼”时，以下哪种调味料不宜过多使用？A.生姜B.葱C.盐D.酱油二、多选题（共5题，每题3分，总计15分）考察内容：烹饪技法与菜品搭配1.制作法式鸭胸时，以下哪些步骤是必要的？A.提前腌制B.烤箱高温快速定型C.最后淋上热油提香D.配以橙酱2.川菜中“宫保鸡丁”的配料通常包括哪些？A.花生米B.干辣椒C.青蒜D.花椒3.制作日式天妇罗时，以下哪些食材适合作为炸品？A.虾仁B.豆腐C.芋头D.蘑菇4.粤式煲仔饭的配料通常包括哪些？A.米饭B.腊肠C.豆腐干D.菜心5.西餐中，制作意式千层面时，以下哪些层次是常见的？A.意面层B.番茄肉酱层C.奶油白酱层D.玛苏里拉芝士层三、判断题（共10题，每题1分，总计10分）考察内容：烹饪常识与安全规范1.制作冷盘时，食材必须完全冷却后才能拌入沙拉酱，以避免细菌滋生。（√）2.炸食物时，油温过高会导致外焦里生，建议控制在180℃左右。（×）3.日本料理中，刺身用的鱼类必须经过深度冷冻以杀灭寄生虫。（√）4.川菜中“水煮牛肉”的底料应提前炒制出香味再加水熬制。（√）5.西餐中，牛排的“Medium-rare”指的是五分熟，中心呈红色。（√）6.东南亚菜中，泰国菜常用的鱼露是制作泰式酸辣汤的关键调味料。（√）7.制作中式炒菜时，火候要猛，翻炒时间不宜过长，以保持食材脆嫩。（√）8.法国菜中，制作鹅肝酱时，添加白兰地可以提升酒香，但需适量。（√）9.粤式点心中的虾饺皮，要求透明且不破，通常需要用澄粉和淀粉混合调制。（√）10.厨房操作时，刀具必须锋利，钝刀易打滑导致意外伤人。（√）四、简答题（共4题，每题5分，总计20分）考察内容：菜品制作流程与调味技巧1.简述制作法式洋葱汤的步骤及关键调味点。答：-步骤：1.洋葱切薄片，用黄油煎至焦糖色；2.加入牛肉高汤，小火熬制1小时；3.用面粉勾芡，加入白葡萄酒提香；4.加热至沸腾，加入法式面包片；5.撒上格鲁耶尔芝士，烤箱烤至融化。-关键调味点：黄油、白葡萄酒、格鲁耶尔芝士。2.解释川菜中“回锅肉”的制作要点及为何要使用青蒜。答：-制作要点：1.猪肉先煮后炒，切片；2.用郫县豆瓣酱、甜面酱、豆豉炒制；3.加入少量糖提鲜，最后放入青蒜段快速翻炒。-青蒜作用：青蒜的辛辣味能中和肉类的油腻，提升香气。3.描述制作日式寿司时，海苔粘贴米饭的正确手法。答：-手法：1.米饭加入寿司醋拌匀，用手指蘸水防粘；2.将海苔铺在寿司席上，均匀铺上一层米饭；3.手掌轻压米饭，使其贴合海苔；4.切割时用湿润的刀防粘。4.说明制作意式肉酱千层面的关键步骤及酱汁调配技巧。答：-关键步骤：1.意面煮至8分熟捞出，备用；2.番茄酱与洋葱炒香，加入牛肉末炒至出油；3.加入红酒、百里香熬制2小时；4.层叠意面、肉酱、白酱、芝士，烤箱烤20分钟。-酱汁技巧：白酱需用黄油、面粉、奶油慢炒，避免焦糊。五、论述题（1题，10分）考察内容：菜品创新与地域文化结合结合川菜与日式料理的特点，设计一道融合菜并说明其制作思路与风味融合点。答：菜品名称：川日风味“香辣照烧鸡排”制作思路：1.川味基础：选用鸡胸肉，先腌制川味调料（花椒、辣椒粉、豆瓣酱），煎至表面微焦；2.日式照烧：用日式照烧酱（酱油、糖、料酒、姜汁）淋在鸡排上，烤箱烤制，吸收酱汁；3.风味融合：加入日式照烧酱的甜咸平衡，中和川味的麻辣，同时保留花椒的麻香。风味融合点：-川菜的麻辣与日式的甜咸形成对比；-花椒的麻香与照烧酱的生姜香相互呼应；-色泽红亮，兼具川菜的油润与日式的清爽。答案与解析一、单选题答案1.B（海参是佛跳墙的核心食材，需提前发制）2.A（麻婆豆腐以花椒、豆瓣酱为主，无咖喱）3.B（粤式烧鹅需用白糖腌制上色）4.A（鹅肝需新鲜肥硕，脂肪含量高才香）5.C（锅包肉以油炸定型，裹糖醋汁）6.C（三文鱼海苔是寿司专用，非寿司食材）7.C（Sear指高温煎制牛排表面焦化）8.C（柠檬叶气味与香茅相似，常用于泰国菜）9.B（奶油酱为白酱，番茄酱为红酱）10.D（过多酱油会掩盖鱼的原味）二、多选题答案1.ABCD（腌制、烤箱高温、热油、橙酱是完整流程）2.ABC（花生米、干辣椒、青蒜是经典配料）3.ABC（虾仁、豆腐、芋头适合天妇罗，蘑菇易出水）4.ABCD（米饭、腊肠、豆腐干、菜心是标配）5.ABCD（意面、番茄酱、奶油酱、芝士是标准层次）三、判断题答案1.√2.×（油温过高易糊，建议160-170℃）3.√4.√5.√6.√7.√8.√9.√10.√四、简答题解析1.法式洋葱汤的关键在于洋葱焦糖化（需小火慢煎）和白葡萄酒的加入（提升酒香）。2.回锅肉的核心是“煮-炒”结合，青蒜的辛辣能平衡豆瓣酱的酱香。3.寿司米需用寿司醋