2026年食品营养学食品加工与健康营养模拟题

2026年食品营养学：食品加工与健康营养模拟题一、单选题（共10题，每题2分，共20分）1.下列哪种食品加工方式最容易导致B族维生素的损失？A.蒸煮B.烘焙C.冷冻D.超高压处理2.在中国居民膳食指南中，推荐每天摄入多少克优质蛋白质？A.40克B.50克C.60克D.70克3.食品加工中常用的抗氧化剂，下列哪项不属于天然抗氧化剂？A.维生素EB.茶多酚C.丁基羟基甲苯（BHT）D.没食子酸4.下列哪种食品加工方法可能导致丙烯酰胺的生成？A.水煮B.烤箱烤制C.真空低温烹饪D.超临界流体萃取5.膳食纤维的主要功能不包括：A.促进肠道蠕动B.降低血糖水平C.提供大量能量D.促进钙吸收6.下列哪种食品添加剂属于防腐剂？A.柠檬黄B.山梨酸钾C.碳酸氢钠D.亮蓝7.在食品加工过程中，以下哪种技术最能保留食物中的天然色素？A.高温灭菌B.冷冻干燥C.热风干燥D.真空油炸8.以下哪种食品加工方式可能增加食品中的高级糖基化终末产物（AGEs）？A.超声波辅助提取B.热风干燥C.冷冻保藏D.活性炭吸附9.中国传统发酵食品中，下列哪种发酵方式能显著提高食物的营养价值？A.烘烤B.酸发酵（如泡菜）C.真空包装D.热压灭菌10.以下哪种食品加工方法可能导致维生素K的破坏？A.冷冻冷藏B.紫外线杀菌C.超高温瞬时灭菌（UHT）D.沸水煮制二、多选题（共5题，每题3分，共15分）1.食品加工对矿物质的影响包括：A.提高铁的生物利用率B.导致锌的流失C.增加钙的吸收率D.降低硒的稳定性E.改善镁的溶解性2.以下哪些属于功能性食品的范畴？A.低脂酸奶B.益生菌饮料C.膳食纤维强化面包D.富含Omega-3的鸡蛋E.添加了维生素D的牛奶3.食品加工中常见的微生物控制方法包括：A.热处理（巴氏杀菌）B.辐照灭菌C.气调包装D.添加防腐剂E.冷链运输4.以下哪些食品加工方式可能导致营养素流失？A.脱水干燥B.超临界流体萃取C.真空油炸D.冷冻保藏E.高温灭菌5.中国居民膳食指南中推荐的加工食品包括：A.蒸煮的豆类制品B.烤制的坚果C.冷冻蔬菜D.罐头鱼E.精制白米三、判断题（共10题，每题1分，共10分）1.食品加工可以提高某些营养素的生物利用率。（√）2.真空油炸能完全保留食物中的所有维生素。（×）3.发酵食品中的益生菌有助于改善肠道健康。（√）4.高级糖基化终末产物（AGEs）对人体健康无害。（×）5.冷冻保藏会导致食物中的矿物质流失。（×）6.添加人工甜味剂的食品属于健康食品。（×）7.膳食纤维的主要来源是精加工食品。（×）8.超高温瞬时灭菌（UHT）能完全杀灭所有微生物。（√）9.中国居民膳食指南推荐减少加工肉类的摄入。（√）10.茶多酚是一种常见的食品抗氧化剂。（√）四、简答题（共5题，每题5分，共25分）1.简述食品加工对维生素的影响及其主要原因。2.解释什么是功能性食品，并列举3种常见的功能性食品。3.食品加工中常见的微生物污染有哪些？如何控制？4.简述膳食纤维的生理功能及其来源。5.中国居民膳食指南中，如何平衡加工食品与天然食品的摄入？五、论述题（共2题，每题10分，共20分）1.分析食品加工对矿物质生物利用率的影响，并举例说明如何通过加工方式提高矿物质的吸收率。2.讨论中国食品工业发展趋势下，如何通过食品加工技术提升食品的营养健康价值。答案与解析一、单选题1.B烘焙过程中高温会导致B族维生素（如硫胺素、叶酸）的显著损失。2.C中国居民膳食指南推荐每天摄入60克优质蛋白质（如鱼、肉、蛋、奶、豆类）。3.CBHT是一种人工合成抗氧化剂，其余均为天然抗氧化剂。4.B烤箱烤制（尤其是高温）容易产生丙烯酰胺，一种潜在致癌物。5.C膳食纤维不能提供能量，主要功能是促进肠道健康、调节血糖等。6.B山梨酸钾是常见的防腐剂，其余为色素或疏松剂。7.B冷冻干燥能较好地保留食物中的天然色素和营养成分。8.B热风干燥过程中，食物中的糖类和蛋白质可能发生美拉德反应，产生AGEs。9.B酸发酵（如泡菜）能提高食物中维生素、矿物质和益生菌的含量。10.C超高温瞬时灭菌（UHT）能破坏维生素K，而其他方法相对温和。二、多选题1.A、B、D食品加工可能导致铁流失、锌降低稳定性、硒氧化，但钙吸收率可能提高。2.B、C、D、E益生菌饮料、膳食纤维强化食品、富含Omega-3的鸡蛋、维生素D强化牛奶均属功能性食品。3.A、B、C、D、E热处理、辐照、气调包装、防腐剂、冷链运输均能控制微生物。4.A、E脱水干燥和高温灭菌会导致营养素流失，而其他方法相对温和。5.C、D、E冷冻蔬菜、罐头鱼、添加维生素D的牛奶符合推荐，蒸煮豆类制品和烤制坚果虽健康，但未明确推荐为“加工食品”。三、判断题1.√膳食加工（如研磨谷物）可提高铁、锌的生物利用率。2.×真空油炸虽能保留部分营养素，但高温仍会导致部分维生素损失。3.√发酵食品中的益生菌有助于调节肠道菌群。4.×AGEs可能加速细胞衰老，增加慢性病风险。5.×冷冻能较好地保存矿物质，但反复解冻可能造成流失。6.×人工甜味剂食品未必健康，需关注其他添加剂。7.×膳食纤维主要来自全谷物、豆类、蔬菜等天然食品。8.√UHT能杀灭微生物，适用于长保质期包装。9.√中国指南建议减少加工肉类（如香肠、培根）摄入。10.√茶多酚是常见的天然抗氧化剂，用于食品保鲜。四、简答题1.食品加工对维生素的影响及其原因：-热加工（如烘烤、灭菌）会导致水溶性维生素（如B族、维生素C）损失；-冷加工（如冷冻）对维生素破坏较小，但反复解冻可能加剧损失；-搅拌、研磨等物理加工可能增加维生素与氧接触，加速氧化。2.功能性食品及举例：-功能性食品指通过加工强化特定营养素或活性成分，改善健康（如益生菌饮料、钙强化牛奶、Omega-3鸡蛋）。3.微生物污染及控制方法：-污染类型：沙门氏菌、李斯特菌、霉菌等；-控制方法：巴氏杀菌、辐照、HACCP体系、冷链运输。4.膳食纤维的生理功能及来源：-功能：促进肠道蠕动、调节血糖、降低胆固醇；-来源：全谷物、豆类、蔬菜（如芹菜）、水果（如苹果）。5.平衡加工食品与天然食品摄入：-优先选择全谷物、新鲜蔬果，减少高盐、高糖加工食品；-控制加工肉类、油炸食品摄入，选择低脂奶制品。五、论述题1.食品加工对矿物质生物利用率的影响及提升方法：-影响：高温加工（如炒菜）可破坏矿物质（如铁、锌）的有机结合，但某些加工（如浸泡、发酵）能提高生物利用率；-提升方法：-酸发酵（如泡菜）提高铁、钙吸收；-超临界流体萃取可保留矿物质并提高溶解性；-膳食纤维强化（如钙强化谷物）可结合矿物质保护。2.