2026年厨师食品营养与烹饪技术综合试题

2026年厨师食品营养与烹饪技术综合试题一、单项选择题（每题2分，共20题，计40分）1.在中医食疗理论中，下列哪种食材最适合用于夏季清热解暑？A.羊肉B.黄瓜C.核桃D.红枣2.以下哪种烹饪方法最能保留蔬菜中的维生素C？A.煎炒B.水煮C.烤制D.炖煮3.地中海饮食中，哪种油脂被推荐作为主要烹饪油？A.菜籽油B.橄榄油C.花生油D.茶籽油4.儿童膳食中，以下哪种矿物质对骨骼发育最为关键？A.铁B.锌C.钙D.锰5.在亚洲传统烹饪中，以下哪种香料常用于调理脾胃功能？A.蒜瓣B.生姜C.芫荽D.豆瓣6.以下哪种食物属于高嘌呤食物，痛风患者应避免？A.鸡蛋B.鱼类C.蔬菜D.水果7.法国烹饪中，以下哪种酱汁属于经典白酱的衍生品？A.布尔格浓汁B.贝纳塞浓汁C.鹅肝酱D.酸奶油酱8.在素食烹饪中，以下哪种食材常被用作肉类替代品？A.红薯B.豆腐C.玉米D.洋葱9.日本料理中，以下哪种烹饪技法最能体现食材的原味？A.炸制B.烤制C.生食D.炖煮10.以下哪种维生素缺乏会导致夜盲症？A.维生素AB.维生素B12C.维生素CD.维生素D二、多项选择题（每题3分，共10题，计30分）1.以下哪些食材富含优质蛋白质？A.鱼类B.豆类C.坚果D.蔬菜2.在低脂烹饪中，以下哪些方法有助于减少油脂摄入？A.蒸煮B.空气炸锅C.油炸D.水煮3.以下哪些香料具有抗氧化功效？A.迷迭香B.肉桂C.葱姜D.芥末4.儿童膳食中，以下哪些食物有助于增强免疫力？A.新鲜水果B.全谷物C.高脂肪肉类D.豆制品5.意大利烹饪中，以下哪些酱汁属于番茄酱系？A.番茄肉酱B.阿尔弗雷多酱C.红酒酱D.青酱6.以下哪些烹饪技法适合制作低卡路里菜肴？A.烤制B.蒸煮C.炸制D.空气炸锅7.在亚洲传统食疗中，以下哪些食材具有补气作用？A.人参B.黄芪C.红枣D.石榴8.以下哪些食物属于高纤维食物，有助于肠道健康？A.全麦面包B.豆类C.花生D.糖果9.法国烹饪中，以下哪些酱汁属于棕色酱系？A.布尔格浓汁B.贝纳塞浓汁C.茶沃浓汁D.鹅肝酱10.素食烹饪中，以下哪些食材可以提供丰富的铁质？A.豆类B.藜麦C.紫菜D.红薯三、判断题（每题2分，共15题，计30分）1.高温烹饪会破坏食物中的所有营养成分。（对/错）2.地中海饮食中，橄榄油是唯一推荐的油脂。（对/错）3.儿童膳食中，高糖食物可以适量摄入。（对/错）4.亚洲传统烹饪中，生姜常用于治疗感冒。（对/错）5.痛风患者应完全避免海鲜。（对/错）6.法国烹饪中的母酱是所有酱汁的基础。（对/错）7.素食烹饪中，豆制品可以替代部分肉类。（对/错）8.日本料理中，刺身需要经过高温处理。（对/错）9.维生素C主要存在于新鲜蔬菜和水果中。（对/错）10.儿童膳食中，高脂肪食物有助于生长。（对/错）11.意大利烹饪中，番茄酱是所有酱汁的基础。（对/错）12.蒸煮是保留食物营养的最佳烹饪方法。（对/错）13.亚洲传统食疗中，红枣常用于补血。（对/错）14.高纤维食物有助于降低胆固醇。（对/错）15.法国烹饪中的棕色酱系主要由肉类熬制。（对/错）四、简答题（每题10分，共5题，计50分）1.简述地中海饮食的核心原则及其对健康的益处。2.解释儿童膳食中营养均衡的重要性，并列举三种常见的营养缺乏病及其预防措施。3.比较蒸煮和油炸两种烹饪方法的营养差异及其对食物风味的影响。4.描述法国烹饪中棕色酱系的制作过程及其代表性酱汁。5.结合亚洲传统食疗理论，说明如何通过食材搭配调理脾胃功能。参考答案与解析一、单项选择题（每题2分，共20题，计40分）1.B解析：中医理论认为黄瓜性凉，适合夏季清热解暑，其他选项如羊肉性温，核桃性温，红枣性温，均不适合夏季食用。2.B解析：维生素C在高温和酸性环境中易被破坏，水煮虽然会损失部分营养，但相比煎炒、烤制等方法更能保留维生素C。3.B解析：橄榄油富含单不饱和脂肪酸，是地中海饮食推荐的主要烹饪油，其他选项如菜籽油、花生油、茶籽油则含有较高的饱和脂肪酸或多不饱和脂肪酸。4.C解析：钙是骨骼发育的关键矿物质，儿童膳食中应确保充足的钙摄入，其他选项如铁、锌、锰虽然重要，但与骨骼发育无直接关系。5.B解析：生姜在中医理论中具有温中散寒、调理脾胃的作用，常用于治疗胃寒、消化不良等症状。6.B解析：鱼类（尤其是深海鱼类）嘌呤含量较高，痛风患者应避免食用，其他选项如鸡蛋、蔬菜、水果属于低嘌呤食物。7.B解析：贝纳塞浓汁是法国烹饪中的经典白酱衍生品，通过加入蛋黄、奶油等调制而成。8.B解析：豆腐是素食烹饪中常用的肉类替代品，富含蛋白质，其他选项如红薯、玉米、洋葱不属于肉类替代品。9.C解析：日本料理中，生食（如刺身）最能体现食材的原味，其他烹饪方法如炸制、烤制、炖煮会改变食材的口感和风味。10.A解析：维生素A缺乏会导致夜盲症，常见于长期摄入维生素A不足的人群，其他选项如维生素B12、维生素C、维生素D缺乏会导致不同的健康问题。二、多项选择题（每题3分，共10题，计30分）1.A,B,C解析：鱼类、豆类、坚果富含优质蛋白质，蔬菜虽然含有蛋白质，但含量相对较低。2.A,B,D解析：蒸煮、空气炸锅、水煮可以减少油脂摄入，油炸则需要大量油脂。3.A,B,D解析：迷迭香、肉桂、芥末具有抗氧化功效，葱姜虽然有益健康，但抗氧化能力较弱。4.A,B,D解析：新鲜水果、全谷物、豆制品有助于增强免疫力，高脂肪肉类反而可能降低免疫力。5.A,C,D解析：番茄肉酱、红酒酱、青酱属于番茄酱系，阿尔弗雷多酱属于奶油酱系。6.A,B,D解析：蒸煮、烤制、空气炸锅适合制作低卡路里菜肴，油炸则高卡路里。7.A,B,C解析：人参、黄芪、红枣具有补气作用，石榴性温，适合冬季食用，但不具有补气功效。8.A,B,C解析：全麦面包、豆类、花生富含膳食纤维，糖果属于高糖食物，不利于肠道健康。9.A,B,C解析：布尔格浓汁、贝纳塞浓汁、茶沃浓汁属于棕色酱系，鹅肝酱属于白色酱系。10.A,B,C解析：豆类、藜麦、紫菜富含铁质，红薯虽然含有铁质，但含量相对较低。三、判断题（每题2分，共15题，计30分）1.错解析：高温烹饪会破坏部分营养成分（如维生素C），但也会使蛋白质变性，便于消化吸收。2.错解析：地中海饮食推荐以橄榄油为主，但其他植物油如葵花籽油、亚麻籽油也可适量食用。3.错解析：儿童膳食应控制糖分摄入，过多糖分可能导致肥胖、蛀牙等问题。4.对解析：生姜在中医理论中常用于治疗感冒、胃寒等症状。5.错解析：痛风患者应限制高嘌呤食物（如鱼类、内脏），但并非完全避免海鲜，适量食用低嘌呤海鲜（如shrimp）也可接受。6.对解析：母酱（如白酱、棕色酱）是法国烹饪中所有酱汁的基础，通过加入不同食材调制而成。7.对解析：豆腐、豆干等豆制品可以提供部分蛋白质，替代部分肉类。8.错解析：刺身需要生食，高温处理会破坏其口感和营养。9.对解析：维生素C主要存在于新鲜蔬菜和水果中，其他食物含量较少。10.错解析：儿童膳食应控制脂肪摄入，过多脂肪可能导致肥胖、心血管疾病等问题。11.错解析：意大利烹饪中，番茄酱是红酱系的基础，白酱系以奶油为主。12.错解析：蒸煮能保留部分营养，但并非最佳烹饪方法，不同食材适合不同烹饪方式。13.对解析：红枣在中医理论中具有补血作用，常用于调理气血。14.对解析：高纤维食物有助于促进肠道蠕动，降低胆固醇水平。15.对解析：棕色酱系（如布尔格浓汁）主要由肉类（如牛肉）熬制而成。四、简答题（每题10分，共5题，计50分）1.地中海饮食的核心原则及其对健康的益处地中海饮食的核心原则包括：-以植物性食物为主，如蔬菜、水果、全谷物、豆类；-适量摄入鱼类、海鲜、禽肉；-使用橄榄油作为主要烹饪油；-限制红肉和加工肉类摄入；-控制糖分和精制碳水化合物的摄入；-偶尔饮用红酒。对健康的益处包括：-降低心血管疾病风险；-延缓衰老；-增强免疫力；-减少慢性病发病率。2.儿童膳食中营养均衡的重要性及常见营养缺乏病营养均衡对儿童生长发育至关重要，主要因为：-儿童处于快速生长阶段，需要充足的营养支持；-营养不足可能导致发育迟缓、免疫力下降等问题。常见营养缺乏病及预防措施：-贫血（缺铁）：多摄入富含铁的食物（如红肉、豆类），补充铁剂；-骨质疏松（缺钙）：多摄入奶制品、豆制品，补充维生素D；-维生素A缺乏（夜盲症）：多摄入胡萝卜、肝脏等富含维生素A的食物。3.蒸煮和油炸的营养差异及对风味的影响-蒸煮：保留更多营养（如维生素C、B族维生素），水分含量高，口感清淡；-油炸：高温易破坏营养，油脂含量高，口感酥脆，但可能增加肥胖风险。对风味的影响：蒸煮更能保留食材原味，油炸则通过高温和油脂改变食材风味。4.法国烹饪中棕色酱系的制作过程及代表性酱汁棕色酱系（SauceBéchamel、SauceVelouté、SauceEspagnole）的制作过程：-以黄油、牛奶、面粉为基，加入肉汤或肉块熬制；-通过控制火候和比例调制不同风味。代表性酱汁：-布尔格浓汁（BurgundySauce）：以牛肉和红酒熬制；-贝纳塞浓汁（BéarnaiseSauce）：以鱼汤和蛋