岗位大师傅考试题及答案

岗位大师傅考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）1.以下哪种食材适合高温油炸？A.豆腐B.香蕉C.鸡蛋D.草莓2.炒菜时，油温一般控制在多少度比较合适？A.50-80度B.100-120度C.150-180度D.200-250度3.炖肉时，加入哪种调料可以去腥？A.白糖B.醋C.酱油D.料酒4.做面食时，发酵粉的用量一般是面粉的多少？A.1%B.3%C.5%D.7%5.蔬菜焯水的主要目的不包括以下哪一项？A.去除草酸B.使蔬菜更绿C.去除农药残留D.增加蔬菜重量6.以下哪种烹饪方式最健康？A.油炸B.煎C.蒸D.烤7.切土豆丝时，为防止变色应将其泡在？A.盐水中B.糖水中C.清水中D.醋水中8.制作红烧肉时，一般选用哪种猪肉？A.里脊肉B.五花肉C.排骨D.猪蹄9.煮饺子时，为防止粘连应？A.加冷水B.加温水C.加开水D.加盐水10.煎鱼时，鱼皮粘锅的主要原因是？A.油温不够B.鱼没擦干C.锅没烧热D.以上都有可能答案：1.A2.C3.D4.B5.D6.C7.C8.B9.A10.D二、多项选择题（每题2分，共20分）1.以下属于厨房常用刀具的有？A.切片刀B.砍骨刀C.水果刀D.雕刻刀2.烹饪中常用的调味料有？A.盐B.鸡精C.胡椒粉D.香叶3.适合凉拌的蔬菜有？A.黄瓜B.西兰花C.胡萝卜D.菠菜4.以下哪些是中式烹饪的基本技法？A.炒B.炸C.炖D.烤5.制作汤品时，以下哪些食材可以增加鲜味？A.香菇B.海带C.虾仁D.火腿6.厨房中常用的炊具包括？A.炒锅B.蒸锅C.高压锅D.电饭煲7.以下哪些食材富含蛋白质？A.鸡蛋B.豆腐C.大米D.牛肉8.烹饪过程中，火候可分为？A.大火B.中火C.小火D.微火9.以下哪些是包饺子的步骤？A.擀面皮B.调馅料C.包制D.煮制10.制作蛋糕需要用到的材料有？A.面粉B.鸡蛋C.白糖D.牛奶答案：1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABC5.ACD6.ABCD7.ABD8.ABCD9.ABCD10.ABCD三、判断题（每题2分，共20分）1.炒菜时，先放蒜爆香可以增加菜的香味。（）2.肉类在冷冻前不需要清洗。（）3.用微波炉加热食物时，可以使用金属容器。（）4.煮米饭时，水越多米饭越软。（）5.蔬菜煮的时间越长营养越丰富。（）6.熬粥时，为防止溢出可在锅中加几滴香油。（）7.油炸食物时，油的沸点会升高。（）8.腌制肉类时，盐放得越多越好。（）9.做馒头时，发酵好的面团要揉面排气。（）10.炒青菜时，出锅前可以淋少许水淀粉使汤汁浓稠。（）答案：1.√2.√3.×4.√5.×6.√7.×8.×9.√10.√四、简答题（每题5分，共20分）1.简述炒青菜保持翠绿的要点。答案：先将青菜洗净控干水分，大火热油，快速下锅翻炒，可加少许盐和几滴醋，出锅要迅速，减少加热时间，避免青菜中的叶绿素被破坏。2.怎样挑选新鲜鸡蛋？答案：可以通过看外观，新鲜鸡蛋蛋壳粗糙有白霜；摇一摇，没有声音；还可用光照，蛋内透明为新鲜蛋。3.炖排骨时如何去除血水？答案：将排骨切成适当大小，放入冷水中浸泡30分钟左右，期间换水1-2次，也可冷水下锅，加入姜片、葱段和料酒，水开后煮几分钟捞出洗净。4.简述煎牛排的步骤。答案：牛排提前解冻，用厨房纸擦干水分，撒盐和黑胡椒腌制。热锅凉油，放入牛排，每面煎2-3分钟，根据喜好控制生熟程度，最后可加入黄油提香。五、讨论题（每题5分，共20分）1.在烹饪中，如何平衡菜品的口味和营养？答案：烹饪时少用高油、高盐、高糖调料。多采用蒸、煮、炖等健康方式，保留食材营养。搭配多种食材，荤素搭配，使菜品口味丰富同时营养均衡。2.讲述一次你在厨房中遇到的突发状况及解决办法。答案：有次炒菜时油锅起火，我迅速冷静下来，先关掉燃气阀门，然后用锅盖盖住油锅，隔绝空气，火很快就熄灭了，避免了更大危险。3.如何提高菜品的创新能力？答案：多尝试不同食材搭配，学习各地特色菜系做法。关注餐饮潮流趋势，结合新食材、新调