中式面点师成果考核试卷含答案

中式面点师成果考核试卷含答案中式面点师成果考核试卷含答案考生姓名：答题日期：判卷人：得分：题型单项选择题多选题填空题判断题主观题案例题得分本次考核旨在评估学员中式面点制作技能的掌握程度，包括理论知识、操作技巧和成品质量，以检验学员是否能满足现实面点行业实际需求。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.下列哪种原料不适合用于制作糯米糕？（）

A.糯米

B.红糖

C.花生

D.猪油

2.在制作月饼时，常用的馅料不包括（）。

A.五仁

B.莲蓉

C.豆沙

D.鸡肉

3.水发面团的特点是（）。

A.面团松软

B.面团硬实

C.面团粘稠

D.面团干硬

4.下面哪种工具用于擀面？（）

A.擀面杖

B.刮刀

C.铲子

D.搅拌勺

5.热水面团的特点是（）。

A.面团有弹性

B.面团易断裂

C.面团粘性大

D.面团干燥

6.下列哪种食材不适合用于制作小笼包？（）

A.猪肉

B.鸡肉

C.牛肉

D.鱼肉

7.面点制作中，面粉的“筋度”是指（）。

A.面团的弹性

B.面团的粘性

C.面团的硬度

D.面团的韧性

8.下面哪种馅料适合用于制作烧卖？（）

A.豆沙

B.五仁

C.莲蓉

D.芝麻

9.在制作油条时，面团发酵的最佳温度大约是（）。

A.30℃

B.40℃

C.50℃

D.60℃

10.下面哪种工具用于包制包子？（）

A.擀面杖

B.搅拌勺

C.铲子

D.饺子皮

11.面点制作中，和面的目的是（）。

A.使面粉和水混合均匀

B.提高面团的筋度

C.增加面团的弹性

D.降低面团的粘性

12.下列哪种食材不适合用于制作蛋糕？（）

A.鸡蛋

B.牛奶

C.芝麻

D.糖

13.在制作馒头时，常用的发酵剂是（）。

A.酵母

B.面肥

C.发酵粉

D.碱水

14.下面哪种工具用于切面？（）

A.刀

B.搅拌勺

C.铲子

D.擀面杖

15.面点制作中，面团发酵过度会导致（）。

A.面团松软

B.面团有弹性

C.面团干硬

D.面团粘稠

16.下列哪种馅料适合用于制作春卷？（）

A.豆沙

B.五仁

C.莲蓉

D.鱼肉

17.在制作月饼时，月饼模的形状通常是（）。

A.圆形

B.方形

C.长方形

D.椭圆形

18.下面哪种工具用于制作酥皮？（）

A.擀面杖

B.搅拌勺

C.铲子

D.饺子皮

19.面点制作中，面粉的“筋度”可以通过（）来提高。

A.添加水

B.添加油

C.添加酵母

D.添加盐

20.下列哪种食材不适合用于制作糯米糍？（）

A.糯米

B.红糖

C.花生

D.猪油

21.在制作月饼时，月饼皮的厚度大约是（）。

A.0.5毫米

B.1毫米

C.2毫米

D.3毫米

22.下面哪种工具用于擀制酥皮？（）

A.擀面杖

B.搅拌勺

C.铲子

D.饺子皮

23.面点制作中，面团发酵不足会导致（）。

A.面团松软

B.面团有弹性

C.面团干硬

D.面团粘稠

24.下列哪种馅料适合用于制作寿桃？（）

A.豆沙

B.五仁

C.莲蓉

D.芝麻

25.在制作月饼时，月饼的馅料通常分为（）。

A.单馅和双馅

B.单层和多层

C.酥馅和液馅

D.热馅和凉馅

26.下面哪种工具用于制作酥皮？（）

A.擀面杖

B.搅拌勺

C.铲子

D.饺子皮

27.面点制作中，面粉的“筋度”可以通过（）来降低。

A.添加水

B.添加油

C.添加酵母

D.添加盐

28.下列哪种食材不适合用于制作月饼？（）

A.糯米

B.红糖

C.花生

D.猪油

29.在制作月饼时，月饼皮的硬度大约是（）。

A.很软

B.较软

C.较硬

D.很硬

30.下面哪种工具用于制作酥皮？（）

A.擀面杖

B.搅拌勺

C.铲子

D.饺子皮

二、多选题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.下列哪些是中式面点常用的发酵剂？（）

A.酵母

B.面肥

C.发酵粉

D.碱水

E.盐

2.制作包子时，以下哪些是影响包子质量的因素？（）

A.面团和馅料的比例

B.面团的温度

C.馅料的调味

D.包子的形状

E.包子的发酵时间

3.以下哪些是中式面点常用的原料？（）

A.糯米

B.精面粉

C.花生油

D.猪油

E.牛奶

4.制作月饼时，以下哪些是月饼皮的主要成分？（）

A.精面粉

B.猪油

C.糖

D.鸡蛋

E.食盐

5.以下哪些是中式面点制作中常用的工具？（）

A.擀面杖

B.刮刀

C.铲子

D.搅拌勺

E.烤箱

6.制作汤圆时，以下哪些是影响汤圆口感的因素？（）

A.糯米的质地

B.汤圆的形状

C.汤圆的包裹方式

D.汤圆的煮制时间

E.汤圆的馅料

7.以下哪些是中式面点中常用的馅料？（）

A.莲蓉

B.豆沙

C.五仁

D.芝麻

E.鸡肉

8.制作油条时，以下哪些步骤是必要的？（）

A.发酵面团

B.擀制面片

C.切割面段

D.下锅油炸

E.等待冷却

9.以下哪些是中式面点中常用的调味品？（）

A.盐

B.糖

C.醋

D.酱油

E.花椒

10.制作馒头时，以下哪些是影响馒头质量的因素？（）

A.面团的发酵程度

B.面团的温度

C.馒头的形状

D.馒头的蒸制时间

E.馒头的馅料

11.以下哪些是中式面点中常用的包装材料？（）

A.纸袋

B.纸盒

C.纱布

D.铝箔

E.塑料袋

12.制作春卷时，以下哪些是春卷皮的主要成分？（）

A.精面粉

B.猪油

C.糖

D.鸡蛋

E.食盐

13.以下哪些是中式面点中常用的制作技巧？（）

A.擀面

B.包制

C.油炸

D.蒸制

E.烙制

14.制作糯米糍时，以下哪些是糯米糍的主要成分？（）

A.糯米

B.红糖

C.花生

D.猪油

E.食盐

15.以下哪些是中式面点中常用的烹饪方法？（）

A.煮

B.蒸

C.炸

D.烤

E.炖

16.制作寿桃时，以下哪些是寿桃的主要成分？（）

A.精面粉

B.猪油

C.糖

D.鸡蛋

E.花生

17.以下哪些是中式面点中常用的装饰技巧？（）

A.刺绣

B.描花

C.切片

D.包裹

E.粘合

18.制作月饼时，以下哪些是月饼馅料的选择要点？（）

A.口味

B.营养

C.保质期

D.成本

E.造型

19.以下哪些是中式面点中常用的馅料调味方法？（）

A.糖腌

B.酱腌

C.醋腌

D.芝麻腌

E.盐腌

20.制作面点时，以下哪些是影响面点口感的因素？（）

A.面团的弹性

B.馅料的质地

C.烹饪方法

D.调味品的使用

E.烹饪时间的长短

三、填空题（本题共25小题，每小题1分，共25分，请将正确答案填到题目空白处）

1.中式面点的制作过程中，面团发酵的目的是为了增加面团的_________。

2.制作月饼时，月饼皮的主要成分包括精面粉、猪油、糖、鸡蛋和_________。

3.在制作包子时，常用的馅料有_________、豆沙、五仁和芝麻。

4.糖油酥点的主要原料是_________和猪油。

5.制作汤圆时，汤圆的包裹方式通常是将馅料包入糯米粉团中，形成圆形或_________形状。

6.热水面团的特点是面团粘性大，适合制作_________等面点。

7.面团和面的目的是为了使面粉和水混合均匀，提高面团的_________。

8.制作油条时，面团发酵的最佳温度大约是_________。

9.在制作月饼时，月饼的馅料通常分为_________和双馅。

10.制作馒头时，常用的发酵剂是_________。

11.面点制作中，和面的水温一般控制在_________左右。

12.制作春卷时，春卷皮的主要成分是_________。

13.糖油酥点的制作过程中，通常需要将面团擀成_________形状。

14.制作糯米糍时，糯米需要提前_________，以增加糯性。

15.中式面点中，常用的包装材料有纸袋、纸盒、纱布、铝箔和_________。

16.制作寿桃时，寿桃的形状通常模仿_________的形状。

17.在制作面点时，为了防止面团粘手，可以在手上涂抹_________。

18.制作月饼时，月饼的模具通常是由_________制成的。

19.制作汤圆时，汤圆的煮制时间不宜过长，以免_________。

20.制作馒头时，为了使馒头表面光滑，可以在蒸制前在馒头上刷一层_________。

21.中式面点中，常用的烹饪方法有煮、蒸、炸、烤和_________。

22.制作面点时，为了提高面团的筋度，可以在和面时加入_________。

23.制作糯米糍时，花生需要提前_________，以增加香味。

24.在制作月饼时，月饼的馅料可以根据个人口味选择_________。

25.制作面点时，为了使面点口感更佳，可以根据需要添加_________。

四、判断题（本题共20小题，每题0.5分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）

1.中式面点制作中，面团发酵过度会导致面点口感粗糙（）。

2.制作月饼时，月饼皮越薄，口感越好（）。

3.油条在油炸过程中，油温应保持在180℃左右（）。

4.制作糯米糍时，糯米不需要提前浸泡（）。

5.面团和面时，水温越高，面团越容易成熟（）。

6.制作馒头时，面团发酵不足会导致馒头口感硬实（）。

7.糖油酥点在制作过程中，面团不需要发酵（）。

8.制作汤圆时，汤圆的馅料可以随意搭配（）。

9.面点制作中，面团和面时加入的盐可以增加面团的筋度（）。

10.制作春卷时，春卷皮可以用水和面直接制作（）。

11.中式面点中，蒸制是一种常见的烹饪方法（）。

12.制作月饼时，月饼的馅料可以选择生肉（）。

13.糖油酥点的制作过程中，面团擀得越薄，层次越多（）。

14.制作糯米糍时，花生可以直接与糯米混合（）。

15.面团和面时，水温越低，面团越容易成熟（）。

16.制作油条时，面团发酵不足会导致油条口感干硬（）。

17.中式面点中，油炸是一种健康的烹饪方法（）。

18.制作汤圆时，汤圆的形状越圆，寓意越好（）。

19.制作馒头时，面团发酵过度会导致馒头口感松散（）。

20.中式面点中，糖油酥点通常比蒸制面点更易于保存（）。

五、主观题（本题共4小题，每题5分，共20分）

1.作为一名中式面点师，请简述你对于面点制作中“火候”掌握的重要性，并结合实际经验谈谈你是如何控制的。

2.请分析中式面点制作中，如何根据不同的面点品种选择合适的馅料，以及馅料对最终成品的口感和外观有何影响。

3.结合实际案例，讨论在现代餐饮行业中，如何将传统中式面点与现代饮食潮流相结合，以吸引更多年轻消费者的关注。

4.请列举三种你认为在中式面点制作中常用的创新技巧，并说明这些技巧如何提升面点的口感和品质。

六、案例题（本题共2小题，每题5分，共10分）

1.案例背景：某中式面点店推出了一款新开发的创新面点“果仁酥球”，该面点结合了传统酥球的制作工艺和现代果仁零食的流行元素。请分析这款面点在制作过程中可能遇到的问题，并提出相应的解决方案。

2.案例背景：一家老字号面点店因经营不善面临转型，店长计划推出一系列健康、营养的中式面点以吸引年轻顾客。请针对这一目标，设计一套包括面点品种、口味和营销策略在内的转型方案。

标准答案

一、单项选择题

1.A

2.D

3.A

4.A

5.C

6.C

7.A

8.B

9.B

10.D

11.A

12.C

13.A

14.A

15.C

16.B

17.A

18.A

19.D

20.C

21.B

22.A

23.C

24.A

25.D

二、多选题

1.ABD

2.ABCDE

3.ABCD

4.ABC

5.ABCDE

6.ABCD

7.ABCD

8.ABCD

9.ABCD

10.ABCDE

11.ABCDE

12.ABC

13.ABCDE

14.ABCD

15.ABCDE

16.ABCDE

17.ABCDE

18.ABCDE

19.ABCDE

20.ABCDE

三、填空题

1.弹性

2.食盐

3.莲蓉

4.猪油

5.长方形

6.松软

7.粘性