白酒基酒陈酿管控技师（中级）考试试卷及答案

白酒基酒陈酿管控技师（中级）考试试卷及答案填空题（每题1分，共10分）1.白酒基酒陈酿常用陶坛的孔隙率约为______%（答案：2-5）2.基酒陈酿主要化学反应包括酯化、______和缩合（答案：氧化）3.浓香型基酒陈酿适宜温度不超过______℃（答案：25）4.陶坛陈酿时，______沸点成分可缓慢挥发（答案：低）5.基酒“老熟”核心是______的平衡协调（答案：风味物质）6.不锈钢罐陈酿的主要优势是______（答案：密封性好）7.陈酿中总酸含量通常______（答案：略有上升）8.陶坛内壁______可促进风味转化（答案：矿物质）9.酱香型基酒陈酿周期不少于______年（答案：3）10.陈酿后酒液______降低，口感更柔和（答案：刺激性）单项选择题（每题2分，共20分）1.风味转化最丰富的陈酿容器是？A.不锈钢罐B.陶坛C.玻璃罐D.塑料桶答案：B2.陈酿适宜湿度为？A.50%-60%B.60%-70%C.70%-80%D.80%-90%答案：C3.不属于陈酿主要反应的是？A.酯化B.氧化C.水解D.聚合答案：D4.浓香型陈酿主要增加的酯类是？A.己酸乙酯B.乙酸乙酯C.乳酸乙酯D.丁酸乙酯答案：A5.陶坛陈酿年损耗率约为？A.1%-2%B.2%-3%C.3%-4%D.4%-5%答案：B6.不利于陈酿的温度是？A.15℃B.20℃C.25℃D.30℃答案：D7.陈酿“除杂”主要去除？A.高沸点杂质B.低沸点杂质C.中性杂质D.所有杂质答案：B8.酱香型陈酿陶坛常见容量是？A.50LB.100LC.200LD.500L答案：C9.风味提升最慢的容器是？A.陶坛B.橡木桶C.不锈钢罐D.玻璃罐答案：C10.陈酿超______年风味提升放缓？A.5B.8C.10D.12答案：A多项选择题（每题2分，共20分）1.基酒陈酿目的包括？A.去低沸点杂质B.促风味转化C.降刺激性D.增酒精含量答案：ABC2.影响陈酿的因素有？A.容器材质B.温度C.湿度D.陈酿时间答案：ABCD3.陶坛陈酿优势是？A.透气性好B.促风味转化C.损耗低D.便于管理答案：AB4.总酯含量变化趋势是？A.先升后稳B.持续上升C.略有下降D.波动变化答案：A5.陈酿产生的风味物质是？A.己酸乙酯B.乙酸乙酯C.高级醇D.醛类答案：ABD6.不锈钢罐适用场景是？A.大规模储存B.短期陈酿C.高端酒陈酿D.调味酒陈酿答案：AB7.陶坛陈酿需控制的参数是？A.温度B.湿度C.通风D.光照答案：ABCD8.“老熟”表现包括？A.口感柔和B.香气协调C.色泽微黄D.酒精升高答案：ABC9.可用于陈酿的容器是？A.陶坛B.不锈钢罐C.玻璃罐D.塑料桶答案：ABC10.酱香型陈酿注意事项是？A.避光B.控湿度C.定期翻坛D.通风答案：ABCD判断题（每题2分，共20分）1.陶坛孔隙率越高陈酿效果越好（×）2.温度越高风味转化越快（×）3.不锈钢罐陈酿无损耗（×）4.浓香型陈酿周期1-2年（×）5.总酸持续上升（×）6.陶坛矿物质促酯化反应（√）7.低沸点杂质逐渐挥发（√）8.酱香型必须用陶坛（×）9.时间越长酒质越好（×）10.玻璃罐风味转化比陶坛慢（√）简答题（每题5分，共20分）1.简述酯化反应在陈酿中的作用答案：酯化反应是陈酿核心反应，将发酵产生的有机酸（己酸、乙酸）与乙醇结合，生成香气酯类（己酸乙酯、乙酸乙酯），提升香气协调性；降低游离酸、醇含量，减少刺激性；酯类与其他风味物质互动，增强酒体层次感，使口感绵甜醇厚，是基酒“老熟”的关键。2.陶坛与不锈钢罐陈酿的区别答案：①透气性：陶坛有微孔，利于杂质挥发；不锈钢罐密封无透气。②风味转化：陶坛矿物质促酯化/氧化，风味提升明显；不锈钢罐反应慢，风味变化小。③损耗成本：陶坛损耗2%-3%/年，成本高；不锈钢罐损耗极低，适合大规模储存。陶坛多用于高端酒长期陈酿，不锈钢罐用于基础酒短期储存。3.陈酿关键管控参数答案：①温度：15-25℃，避高温（>30℃）；②湿度：70%-80%，防陶坛干裂霉变；③容器：陶坛（透气）+不锈钢罐（密封）搭配；④时间：浓香2-3年、酱香3年以上，避过久；⑤通风：库内通风，促低沸点杂质挥发；⑥光照：避光，防酒液变色及风味破坏。4.基酒“老熟”的判断指标答案：①感官：香气协调（无杂味、层次丰富）、口感柔和（刺激性低、绵甜）、部分香型色泽微黄；②理化：总酯先升后稳、总酸略有上升、低沸点杂质（甲醇、乙醛）下降、高级醇比例协调；③综合：专业评酒员感官+气相色谱检测，确保风味物质平衡。讨论题（每题5分，共10分）1.风味物质变化规律及管控措施答案：变化规律：①酯类：发酵酯先增后稳；②有机酸：游离酸先升后因酯化降；③低沸点杂质：逐渐挥发减少；④高级醇：部分氧化转化，刺激性降低。管控措施：①容器：陶坛促转化，不锈钢罐控损耗；②温湿度：15-25℃、70%-80%；③时间：按香型定周期（浓香2-3年）；④检测：气相色谱监测酯/酸含量；⑤翻坛：陶坛定期翻坛，促均匀转化。通过管控保证风味平衡。2.新旧陶坛差异及应用场景答案：差异：①孔隙率：新陶坛5%-8%（透气强），旧陶坛2%-5%（透气弱）；②风味：新陶坛矿物质活性高