2026年厨师职业资格考试烹饪技巧专项突破题集

2026年厨师职业资格考试烹饪技巧专项突破题集一、单项选择题（每题2分，共20题）1.在制作川菜水煮牛肉时，为增强麻辣鲜香，常用的香料组合不包括以下哪一项？A.花椒、干辣椒、八角B.草果、桂皮、小茴香C.白蔻、丁香、香叶D.生姜、大蒜、香菜2.广式点心制作中，制作蛋挞皮时，面糊的稠度应控制在什么范围内？A.稠如糊状B.滴落成形C.流动性强D.超细腻无颗粒3.东北菜炖菜中，为使肉类更加酥烂，常用的预处理方法不包括以下哪项？A.冷水下锅焯水B.宽水大火烧开C.油锅煎炸上色D.真空包装腌制4.浙江菜制作西湖醋鱼时，鱼肉切片厚薄的标准是？A.0.5厘米B.1厘米C.1.5厘米D.2厘米5.法国菜制作鹅肝酱时，鹅肝与脂肪的比例应为多少？A.1:1B.2:1C.1:2D.3:16.云南菜制作过桥米线时，汤底熬煮的关键是？A.纯骨头熬制B.加入米线同煮C.先大火后小火慢炖D.汤色越浓越好7.意大利菜制作提拉米苏时，咖啡液中加入酒精的作用是？A.增加甜度B.促进蛋白凝固C.防止变质D.提升酒香8.广东菜制作烧鹅时，腌制过程中常用的香料不包括以下哪项？A.白胡椒粒B.八角C.茴香D.香叶9.日本菜制作寿司时，醋饭的酸度（pH值）应控制在多少？A.4.0-4.5B.3.5-4.0C.4.5-5.0D.5.0以上10.西餐制作牛排时，中等熟度的内部温度应为多少？A.52°CB.57°CC.63°CD.68°C二、多项选择题（每题3分，共10题）1.以下哪些属于中式炒菜的高温快炒技巧？A.油温控制在七成热B.火力猛，时间短C.料理下锅后快速翻动D.先焯水后炒制2.制作法式洋葱汤时，洋葱处理的关键步骤包括？A.切片后用黄油煎至焦糖化B.加入牛肉高汤熬煮C.用面粉勾芡D.撒上烤面包片和格鲁耶尔奶酪3.东北菜制作锅包肉时，糖醋汁的配比要点是？A.糖醋比例1:1.5B.加入少许香醋C.用水淀粉勾芡D.最后淋热油增香4.浙江菜制作龙井虾仁时，虾仁的处理要点包括？A.用盐水浸泡去腥B.用淀粉抓匀防粘C.调整虾仁至七成熟D.最后加入茶叶翻炒5.意大利菜制作肉酱面时，肉酱的熬制步骤包括？A.先炒香洋葱和大蒜B.加入牛肉末煎出油C.加入番茄膏和红酒D.最后撒帕尔马干酪6.云南菜制作汽锅鸡时，关键技巧包括？A.用柴火慢炖B.锅盖内壁必须干燥C.鸡肉需焯水去腥D.不需加盐调味7.日式料理制作刺身时，鱼类的保鲜要点包括？A.用冰水浸泡B.鱼体温度控制在4°C以下C.切片后立即食用D.使用保鲜膜覆盖8.西餐制作意式千层面时，层次搭配的关键是？A.面酱、肉末、奶酪B.面饼需提前煮熟C.每层撒薄薄番茄酱D.最后烤至表面金黄9.广东菜制作脆皮烧肉时，关键步骤包括？A.猪肉需用盐和糖反复擦洗B.用白醋腌制去腥C.最后用热油淋烫上色D.腌制时间至少12小时10.法式料理制作鸭胸时，去腥和增香的方法包括？A.用柠檬汁腌制B.用玫瑰水浸泡C.用黄油煎至金黄D.最后淋上橙酱三、判断题（每题1分，共20题）1.制作川菜麻婆豆腐时，豆瓣酱需先小火炒出红油。2.广式月饼皮的制作需要反复折叠擀压上劲。3.东北菜小鸡炖蘑菇需用高压锅缩短炖煮时间。4.浙江菜东坡肉需用黄酒炖煮至酥烂。5.法国菜制作蜗牛时，黄油需提前融化。6.云南菜鲜花饼的馅料需用鲜鲜花炒制。7.意大利菜制作意面时，水需多加粗盐。8.广东菜白切鸡需用慢火浸煮。9.日本菜寿司醋的配比是米醋、糖、盐。10.西餐牛排的熟度与内部温度直接相关。11.中式炒菜时，油温越高，烹饪时间越短。12.法式洋葱汤需用慢火熬制至少2小时。13.东北菜锅包肉需用醋水浸泡去腻。14.浙江菜龙井虾仁需用生粉防粘。15.意大利菜肉酱面需用红酒提鲜。16.云南菜汽锅鸡需用无水炖煮。17.日式刺身鱼需用冰水保鲜。18.西餐千层面需用番茄膏增稠。19.广东菜脆皮烧肉需用蜂蜜上色。20.法式鸭胸需用慢火低温煎制。四、简答题（每题5分，共4题）1.简述川菜水煮鱼麻辣鲜香的制作技巧。2.如何制作广式蛋挞皮并保证酥脆口感？3.浙江菜西湖醋鱼的火候控制要点有哪些？4.法式鹅肝酱的保存方法有哪些？五、论述题（每题10分，共2题）1.分析中式炒菜与西式煎烤在火候控制上的差异及原因。2.结合云南菜特色，论述传统与现代烹饪技法的融合与创新。答案与解析一、单项选择题1.D解析：香菜不属于川菜水煮牛肉的常用香料，主要使用花椒、干辣椒、八角等。2.B解析：蛋挞皮面糊需滴落成形，既保证酥脆又不易开裂。3.D解析：真空包装腌制不属于东北菜炖菜的预处理方法，常用焯水、煎炸等。4.B解析：西湖醋鱼鱼片厚度以1厘米为宜，既能保持嫩度又易入味。5.B解析：鹅肝酱的黄金比例是2:1，脂肪过多会影响口感。6.C解析：过桥米线汤底需先大火烧开，后小火慢炖，保持鲜香。7.B解析：酒精能促进蛋白凝固，使提拉米苏口感更佳。8.C解析：广东菜烧鹅腌制不用茴香，多用白胡椒、八角等。9.A解析：寿司醋pH值4.0-4.5，过低易酸化，过高则影响甜度。10.B解析：中等熟度牛排内部温度57°C，即五分熟。二、多项选择题1.ABC解析：高温快炒需油温高、火力猛、时间短，先焯水后炒制不适用。2.ABD解析：法式洋葱汤关键在于洋葱焦糖化、高汤熬制和奶酪搭配。3.ABCD解析：锅包肉糖醋汁需比例适中、加香醋、勾芡并淋热油增香。4.ABC解析：龙井虾仁需盐水去腥、淀粉防粘、七成熟下锅，最后加茶叶。5.ABCD解析：肉酱面需炒香基础料、煎牛肉、加酱料并撒奶酪。6.ABCD解析：汽锅鸡用柴火、干燥锅盖、焯水去腥且不加盐，靠食材自然鲜味。7.ABD解析：刺身鱼需冰水保鲜、低温控制，切片后尽快食用，不用保鲜膜。8.ACD解析：千层面需酱料肉末奶酪分层、面饼煮熟、薄酱防粘。9.ACD解析：脆皮烧肉需盐糖擦洗、热油上色，腌制12小时以上更佳。10.ABCD解析：鸭胸去腥用柠檬汁玫瑰水，增香用黄油煎制和橙酱搭配。三、判断题1.√2.√3.√4.√5.√6.×（云南鲜花饼馅料用干花炒制）7.√8.√9.×（寿司醋用米醋）10.√11.√12.√13.×（锅包肉不用醋水）14.√15.√16.√17.√18.√19.√20.√四、简答题1.川菜水煮鱼麻辣鲜香技巧：-花椒需先小火炒香出麻味，干辣椒用油温50°C左右浸炸上色。-鱼片用蛋清淀粉抓匀防粘，七成熟下锅避免过老。-汤底用骨汤加豆瓣酱熬制，最后撒蒜末和花椒粉增香。2.广式蛋挞皮酥脆技巧：-面糊需用低筋面粉加玉米淀粉，搅拌至无颗粒。-烘焙前用叉子在挞皮表面扎孔，防止爆浆。-180°C烤15-20分钟，中途可二次烘烤上色。3.西湖醋鱼火候控制要点：-鱼片用文火浸煮3-5分钟，保持嫩滑。-醋汁需小火慢熬，加入糖平衡酸度，最后淋热油增香。-鱼片不可反复翻动，避免碎裂。4.法式鹅肝酱保存方法：-立即放入-18°C冷冻，避免脂肪氧化。-解冻时需冷藏缓慢融化，保持顺滑口感。-可用黄油塑形后冷冻，食用前用低温烤箱解冻。五、论述题1.中西烹饪火候差异分析：-中式炒菜依赖猛火快炒，瞬间锁住鲜味（如川菜爆炒）；-西