连锁餐饮企业食品安全责任制实施细则

连锁餐饮企业食品安全责任制实施细则一、总则食品安全是连锁餐饮企业生存与发展的生命线，关乎消费者身体健康、品牌声誉乃至企业的长远发展。为全面落实食品安全主体责任，构建权责明晰、全程可控的食品安全管理体系，依据国家相关法律法规及行业标准，结合本企业实际运营特点，特制定本细则。本细则旨在明确各层级、各岗位在食品安全管理中的具体职责，确保食品安全管理工作落到实处，形成“人人有责、各负其责、失职追责”的食品安全责任链条。本细则适用于本连锁餐饮企业总部及所有直营门店、加盟门店（加盟门店另有协议约定的，从其约定，但不得低于本细则要求）。企业内所有员工，无论职位高低，均须严格遵守本细则规定。二、组织领导与职责分工（一）总部食品安全委员会企业应设立总部食品安全委员会（以下简称“食安委”），作为食品安全管理的最高决策与监督机构。食安委主任由企业主要负责人（董事长或总经理）担任，副主任由分管食品安全工作的高级管理人员担任，成员应包括总部各相关职能部门负责人（如采购、运营、品控、人力资源、法务等）及资深门店管理人员代表。食安委的主要职责包括：1.审定企业食品安全战略、中长期规划及年度工作计划；2.审议并批准企业食品安全管理制度、标准及操作规范；3.统筹协调解决食品安全管理中的重大问题和资源配置；4.定期听取食品安全管理工作汇报，评估整体食品安全状况；5.组织对重大食品安全事故的调查与处理。（二）总部食品安全管理部门在食安委领导下，企业总部应设立专职的食品安全管理部门（可称为品控部、食安部等），配备与其经营规模、业态特点相适应的专业技术人员。该部门是食品安全管理的日常执行与监督机构，其主要职责包括：1.组织拟订企业食品安全管理制度、操作规程、产品标准及控制要求，并推动实施；2.对食品原料、食品添加剂、食品相关产品的采购索证索票、进货查验、供应商管理等进行指导、监督与抽查；3.对门店的食品储存、加工制作、餐用具清洗消毒、备餐供餐、留样等环节的操作规范执行情况进行检查与指导；4.组织开展企业内部食品安全风险监测与评估，建立风险预警机制；5.制定并组织实施食品安全培训计划，对培训效果进行评估；6.牵头组织食品安全事件的应急处置，包括调查、报告、整改及后续跟踪；7.负责与政府监管部门的日常沟通与协调，配合监管检查；8.收集、分析食品安全法律法规及行业动态，为企业决策提供支持。（三）总部其他职能部门职责总部各相关职能部门应在各自职责范围内，协同配合，共同保障食品安全：1.采购部门：负责合格供应商的筛选、评估与管理，确保采购的原辅料符合食品安全标准，索取并留存相关凭证。2.运营管理部门：将食品安全管理要求融入门店日常运营标准与考核体系，在门店巡检中同步检查食品安全执行情况。3.人力资源部门：将食品安全知识与技能培训纳入员工入职及在职培训体系，确保员工具备相应的食品安全素养。4.产品研发部门：在新产品研发过程中，充分考虑食品安全因素，评估潜在风险，确保产品配方及工艺符合安全要求。5.法务部门：提供食品安全相关的法律咨询，协助处理食品安全相关的法律纠纷。6.市场营销部门：确保食品安全宣传信息真实、合法，不误导消费者。（四）门店食品安全管理职责门店是食品安全的第一道防线，其食品安全管理水平直接关系到消费者的饮食安全。1.门店负责人（店长）：作为门店食品安全第一责任人，对门店食品安全负全面管理责任。具体包括：组织落实总部制定的各项食品安全制度和操作规程；确保门店配备足够且具备资质的食品安全管理人员及从业人员；组织开展门店内部的食品安全自查与隐患整改；负责门店员工的食品安全培训与日常管理；及时报告门店发生的食品安全事件并配合调查处理。2.门店食品安全管理员/厨师长：协助店长具体实施门店日常食品安全管理工作。负责指导和监督员工按规程操作；对原辅料验收、储存、加工制作过程进行重点把控；组织开展班前班后卫生检查；管理门店食品安全相关记录；协助处理顾客关于食品安全的投诉。3.一线从业人员：严格遵守各项食品安全操作规程，规范操作，确保自身行为符合食品安全要求。如正确进行个人卫生、规范加工制作食品、妥善存放食品、及时清洗消毒餐用具等，并有权拒绝执行不安全的操作指令，发现食品安全隐患及时报告。三、责任落实与过程控制（一）制度建设与标准化企业应建立健全覆盖食品采购、验收、储存、加工、供应、餐用具消毒、环境卫生、人员健康、投诉处理、应急处置等各个环节的食品安全管理制度和操作规程，并确保其科学性、实用性和可操作性。制度应定期评审修订，确保与最新法律法规和企业发展相适应。（二）供应商管理与原辅料控制1.建立严格的供应商准入、评估和退出机制。对供应商的资质、生产能力、质量保障体系、信誉等进行审核。2.优先选择资质齐全、信誉良好的供应商，并与其签订明确食品安全责任的采购合同。3.严格执行进货查验和索证索票制度，对采购的每批次原辅料、食品添加剂和食品相关产品，均需查验其合格证明文件，并做好记录台账，票证齐全、账物相符。4.对采购的重点原辅料可根据需要进行抽样检验或委托第三方机构检验。（三）加工制作过程控制1.严格执行《餐饮服务食品安全操作规范》，根据不同产品特点，制定详细的加工制作工艺流程和关键控制点。2.控制加工制作时间和温度，确保食品烧熟煮透，生熟分开，防止交叉污染。3.规范使用食品添加剂，专人采购、专人保管、专人领用、专人登记，严格按照限量标准使用。4.不得采购、使用、贮存法律法规禁止生产经营的食品及原料。（四）场所与设施设备管理1.门店选址、布局、设计、装修和设施设备配备应符合食品安全要求，便于清洁、操作和维护。2.定期对加工经营场所、设施设备进行清洁、消毒和维护保养，确保其正常运行。3.保持就餐场所和后厨区域的环境卫生，及时清理垃圾，消除病媒生物孳生条件。（五）人员健康与培训1.建立并执行从业人员健康管理制度。从业人员（包括新入职、临时聘用人员）必须取得健康证明后方可上岗，并每年进行健康检查。患有有碍食品安全疾病的人员，应立即调离接触直接入口食品的工作岗位。2.建立常态化的食品安全培训制度。对所有从业人员进行与其岗位相适应的食品安全知识和技能培训，考核合格后方可上岗。培训内容应包括法律法规、标准规范、操作技能、风险防范、应急处置等。（六）自查与记录1.建立食品安全自查制度。总部定期对各门店进行飞行检查或常规检查，门店每日进行班前班后自查和过程检查，及时发现并消除食品安全隐患。2.完善食品安全记录制度。对采购验收、加工制作、温度控制、清洗消毒、留样、人员健康、培训、自查整改等关键环节进行详细记录，记录应真实、完整、清晰，易于追溯，保存期限符合要求。四、监督、考核与奖惩（一）监督检查总部食品安全管理部门及相关职能部门应定期或不定期对各部门、各门店的食品安全责任制落实情况进行监督检查。检查结果应作为对相关责任人考核的重要依据。鼓励内部员工及消费者对企业食品安全问题进行监督和举报，并建立相应的激励与保护机制。（二）考核评估企业应将食品安全管理责任纳入各层级、各岗位的绩效考核体系，并赋予较高权重。考核结果与评优评先、薪酬调整、职务晋升等直接挂钩。对门店的考核，应将食品安全指标作为“一票否决”项。（三）奖惩机制1.对严格履行食品安全职责、在食品安全工作中表现突出或有效避免重大食品安全事故的单位和个人，应给予表彰和奖励。2.对违反本细则规定，未履行或未正确履行食品安全职责，导致发生食品安全隐患或事故的，应视情节轻重，对相关责任人进行批评教育、经济处罚、岗位调整、直至解除劳动合同；构成违法犯罪的，依法追究法律责任。五、应急处置与持续改进（一）应急处置企业应制定食品安全事故应急处置预案，明确应急组织机构、响应程序、处置措施和保障机制。定期组织应急演练，提高应急处置能力。一旦发生疑似食品安全事故，应立即启动预案，积极组织救治，封存有关食品及原料、工具设备，保护现场，及时向监管部门报告，并配合调查处理。（二）持续改进企业应建立食品安全管理体系的内部审核和管理评审机制，定期