(2025年)餐饮行业(服务及食品卫生安全)相关法规知识考试题库与答案

(2025年)餐饮行业(服务及食品卫生安全)相关法规知识考试题库与答案一、单项选择题1.餐饮服务提供者应当制定并实施原料控制要求，不得采购不符合食品安全标准的食品原料。倡导餐饮服务提供者公开（），公示食品原料及其来源等信息。A.食品加工过程B.食品采购渠道C.食品价格D.食品添加剂使用情况答案：A解析：根据《餐饮服务食品安全操作规范》，倡导餐饮服务提供者公开食品加工过程，公示食品原料及其来源等信息，让消费者更清楚了解食品制作情况，保障消费者知情权。2.餐饮服务提供者加工经营河鲀的正确做法是（）。A.可以经营所有品种的野生河鲀B.可以经营所有品种的养殖河鲀活鱼C.可以经营所有品种的养殖河鲀整鱼D.只能经营农业部批准的养殖河鲀加工企业加工好的河鲀制品答案：D解析：野生河鲀可能含有河鲀毒素，毒性极强，严禁经营。养殖河鲀活鱼、整鱼也存在一定安全风险，目前仅允许经营农业部批准的养殖河鲀加工企业加工好的河鲀制品，经过专业处理可降低安全风险。3.下列关于餐饮具清洗消毒的程序哪项是正确的（）。A.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→物理消毒→保洁B.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→化学消毒→保洁C.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→物理或化学消毒→保洁D.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→保洁答案：C解析：餐饮具清洗消毒首先要去除残渣，然后用洗涤剂去污，再用清水冲洗干净，接着进行物理（如高温消毒）或化学（如使用消毒剂）消毒，最后放入保洁设施中，以保证餐饮具的卫生安全。4.食品烧熟煮透的中心温度应不低于（）。A.50℃B.60℃C.65℃D.70℃答案：D解析：食品烧熟煮透能有效杀灭其中的致病微生物，中心温度不低于70℃才能确保达到杀菌效果，保障食品安全。5.餐饮服务提供者需要延续食品经营许可有效期的，应当在该许可有效期届满（）个工作日前，向原发证部门提出申请。A.10B.20C.30D.60答案：C解析：依据《食品经营许可管理办法》，餐饮服务提供者需在食品经营许可有效期届满30个工作日前向原发证部门提出延续申请，以便有足够时间进行审核和办理相关手续。6.餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当立即采取措施，防止事故扩大，封存有关食品及其原料、工具、设备、设施等，及时清理现场，并在（）小时内向事故发生地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。A.1B.2C.3D.4答案：B解析：餐饮服务提供者发生食品安全事故后，及时报告非常重要。规定在2小时内向相关部门报告，有利于相关部门及时介入调查和处理，控制事故影响范围。7.食品经营许可的有效期为（）年。A.2B.3C.4D.5答案：D解析：《食品经营许可管理办法》明确规定食品经营许可的有效期为5年，在有效期内餐饮服务提供者需遵守相关法规和许可要求。8.以下哪种食品含有天然有害物质，加工不当可引起食物中毒（）。A.鱿鱼B.芹菜C.生豆浆D.豆腐答案：C解析：生豆浆中含有胰蛋白酶抑制剂等天然有害物质，如果加热不彻底，这些物质不能被破坏，食用后可能引起食物中毒。而鱿鱼、芹菜、豆腐一般在正常情况下不会因天然有害物质导致食物中毒。9.餐饮服务提供者应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）；没有明确保质期的，保存期限不得少于（）。A.3个月，1年B.6个月，2年C.1年，3年D.2年，5年答案：B解析：建立食品进货查验记录制度是保障食品安全的重要措施。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年，以便在需要时可追溯食品来源和质量情况。10.餐饮服务提供者应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。食品处理区的垃圾桶应当（）。A.采用开放式B.有盖C.无盖D.以上都可以答案：B解析：食品处理区的垃圾桶有盖可以防止异味散发、避免害虫进入，减少食品受到污染的风险，保持食品处理区的卫生环境。二、多项选择题1.餐饮服务提供者依法应当履行的食品安全职责和义务包括（）。A.持证经营，保持经营场所和条件持续符合食品安全要求B.建立食品安全管理制度，配备食品安全管理人员，加强从业人员健康管理和培训C.建立并执行食品进货查验记录制度D.严格加工制作过程控制，防止生熟交叉污染答案：ABCD解析：餐饮服务提供者需持证经营，确保经营场所和条件符合食品安全要求；建立食品安全管理制度和配备管理人员，加强人员健康管理和培训，提高食品安全意识和管理水平；执行食品进货查验记录制度，保证食品来源可追溯；严格加工制作过程控制，防止生熟交叉污染，保障食品加工过程的安全。2.餐饮服务提供者禁止采购使用下列哪类食品（）。A.腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品B.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品C.未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品D.被包装材料、容器、运输工具等污染的食品答案：ABCD解析：这些食品都存在严重的安全隐患，腐败变质等食品可能含有大量致病微生物和有害物质；病死、死因不明的肉类及制品可能携带病原体；未经检疫或检验不合格的肉类无法保证质量安全；被污染的食品也会对人体健康造成危害，因此餐饮服务提供者禁止采购使用。3.下列有关餐饮服务食品安全规范要求的表述，正确的是（）。A.应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁B.半成品应可以与食品原料一起存放C.直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放D.贮存食品的场所、设备应当保持清洁答案：ACD解析：保持食品加工经营场所内外环境整洁能减少污染风险；直接入口食品与食品原料或半成品分开存放可防止交叉污染；贮存食品的场所和设备保持清洁是保证食品质量的基本要求。而半成品与食品原料一起存放容易造成交叉污染，不符合食品安全规范要求。4.发生食品安全事故后，任何单位和个人不得（）。A.隐瞒、谎报、缓报事故信息B.隐匿、伪造、毁灭有关证据C.配合事故调查处理D.积极救治中毒人员答案：AB解析：隐瞒、谎报、缓报事故信息会影响相关部门及时采取措施控制事故，隐匿、伪造、毁灭有关证据会干扰事故调查，不利于查明事故原因和追究责任。而配合事故调查处理和积极救治中毒人员是正确的做法。5.食品经营项目分为（）。A.预包装食品销售（含冷藏冷冻食品、不含冷藏冷冻食品）B.散装食品销售（含冷藏冷冻食品、不含冷藏冷冻食品）C.特殊食品销售（保健食品、特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方乳粉、其他婴幼儿配方食品）D.其他类食品销售答案：ABCD解析：食品经营项目根据食品的不同类型和销售特点进行分类，包括预包装食品、散装食品、特殊食品以及其他类食品的销售，涵盖了餐饮服务提供者可能涉及的各类食品经营业务。6.以下哪些是正确的餐饮具清洗消毒方法（）。A.煮沸或蒸汽消毒10分钟以上B.使用含氯消毒剂浸泡消毒，有效氯浓度250mg/L以上，作用5分钟以上C.洗碗机消毒一般水温控制在85℃，冲洗消毒40秒以上D.用自来水冲洗后直接使用答案：ABC解析：煮沸或蒸汽消毒、使用含氯消毒剂浸泡消毒、洗碗机消毒都是常见且有效的餐饮具消毒方法。而用自来水冲洗后直接使用不能有效杀灭餐饮具上的致病微生物，不符合消毒要求。7.餐饮服务提供者预防细菌性食物中毒的基本原则为（）。A.防止食品受到病原菌污染B.控制病原菌繁殖C.杀灭病原菌D.不使用食品添加剂答案：ABC解析：防止食品受到病原菌污染是源头控制，控制病原菌繁殖可减少病原菌数量，杀灭病原菌能直接消除危害，这是预防细菌性食物中毒的基本原则。而合理使用食品添加剂在规定范围内是安全的，与预防细菌性食物中毒并无直接关联。8.餐饮服务提供者的选址应符合下列哪些要求（）。A.距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上B.应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区C.应位于粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外D.可选择易受到污染的区域答案：ABC解析：选址距离污染源25m以上可减少污染风险；地势干燥、有给排水和电力供应是保障餐饮服务正常开展和卫生安全的基本条件；位于污染源影响范围之外能保证经营场所的环境质量。而选择易受污染的区域会增加食品安全隐患，不符合选址要求。9.餐饮服务提供者应当制定并实施从业人员健康管理制度，患有下列哪些疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作（）。A.痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病B.活动性肺结核C.化脓性或者渗出性皮肤病D.高血压、糖尿病答案：ABC解析：痢疾、伤寒等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病患者可能通过接触直接入口食品将病原体传播给消费者，因此不得从事接触直接入口食品的工作。而高血压、糖尿病一般不通过食品传播，不影响从事相关工作。10.餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，主要包括（）。A.从业人员健康管理制度B.食品进货查验记录制度C.食品安全自查制度D.食品留样制度答案：ABCD解析：从业人员健康管理制度保障从业人员健康，防止带病上岗污染食品；食品进货查验记录制度保证食品来源可追溯；食品安全自查制度及时发现和消除食品安全隐患；食品留样制度便于在发生食品安全事故时进行溯源和检测。三、判断题1.餐饮服务提供者对其加工制作和经营的食品安全负责。（）答案：正确解析：餐饮服务提供者是食品安全的第一责任人，对其加工制作和经营的食品质量和安全承担责任。2.可以在贮存食品原料的场所内存放个人生活物品。（）答案：错误解析：贮存食品原料的场所应保持清洁、专用，存放个人生活物品可能会污染食品原料，增加食品安全风险。3.餐饮服务提供者应当按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放食品经营许可证。（）答案：正确解析：按许可范围经营是遵守法规的要求，在醒目位置悬挂或摆放食品经营许可证便于消费者监督和相关部门检查。4.为保证食品安全，所有餐饮服务提供者都应提供公筷公勺。（）答案：正确解析：提供公筷公勺可以减少交叉污染，保障消费者的饮食安全，是餐饮服务提供者应履行的社会责任。5.餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。（）答案：正确解析：从证照齐全的单位采购并索取留存购物凭证，有助于保证食品来源的合法性和可追溯性。6.食品经营许可被吊销的，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起5年内不得申请食品生产经营许可，或者从事食品生产经营管理工作、担任食品生产经营企业食品安全管理人员。（）答案：正确解析：这是对食品经营违法违规行为的严厉处罚措施，旨在加强对食品经营活动的监管，提高食品经营者的责任意识。7.餐饮服务提供者可以使用盛放过农药的容器盛放食品原料。（）答案：错误解析：盛放过农药的容器可能残留农药，会污染食品原料，导致食品安全事故，因此禁止使用。8.餐饮服务提供者应当定期对加工制作和经营食品的质量安全状况进行自查。（）答案：正确解析：定期自查可以及时发现食品安全问题并采取措施加以解决，保障食品质量安全。9.食品处理区的抹布应用途明确，定位存放，保持清洁。（）答案：正确解析：明确用途和定位存放抹布可以防止交叉污染，保持清洁能减少微生物滋生，保障食品处理区的卫生。10.餐饮服务提供者加工食品时可以添加药品，以增加食品的营养价值。（）答案：错误解析：根据相关法规，餐饮服务提供者加工食品时一般不得添加药品，除非是按照传统既是食品又是中药材的物质，且需符合相关规定。四、简答题1.简述餐饮服务提供者食品进货查验记录制度的主要内容。答：餐饮服务提供者食品进货查验记录制度主要内容包括：（1）如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容。（2）保存相关凭证，如购物发票、送货单等。（3）记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。2.餐饮服务提供者如何预防生熟交叉污染？答：餐饮服务提供者可通过以下措施预防生熟交叉污染：（1）分开存放：食品原料、半成品、成品应分开存放，避免相互接触。（2）工具分开：加工生、熟食品的刀具、砧板、容器等工具应分开使用，并有明显标识。（3）人员操作规范：操作人员在处理生食品后，应洗手、更换工作服等，再处理熟食品。（4）加工流程合理：按照由生到熟的加工流程布局加工场所，避免生熟食品加工过程中的交叉。3.餐饮服务提供者发生食品安全事故后应采取哪些措施？答：餐饮服务提供者发生食品安全事故后应采取以下措施：（1）立即采取措施，防止事故扩大，如停止经营相关食品，对已售出的食品进行召回等。（2）封存有关食品及其原料、