2025年食堂卫生制度

PAGE2025年食堂卫生制度一、总则1.目的为加强公司食堂卫生管理，预防和控制食源性疾病的发生，保障员工的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂的卫生管理。3.基本原则食堂卫生管理应遵循预防为主、科学管理、严格监督、确保安全的原则，严格遵守国家相关法律法规和行业标准。二、食堂环境与设施卫生1.选址与布局食堂应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并应设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。食堂内部布局应合理，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，防止食品在存放、加工过程中交叉污染。食品处理区应设置食品原料存放、加工、烹饪、备餐、餐具清洗消毒、食品留样等专用区域，并分别设置相应的设备和设施。2.环境卫生食堂应保持内外环境整洁，无杂物、无积水、无异味。地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，墙壁、天花板应采用无毒、无味、防霉、不易积垢的材料涂覆或装修。食堂应配备足够数量的垃圾桶，并定期清理和消毒。垃圾桶应加盖，防止垃圾外溢和异味散发。食堂应保持良好的通风和采光条件，安装有效的通风设备和照明设施。厨房内应有机械通风装置，保证空气流通，及时排除油烟、蒸汽和异味。3.设施设备卫生食堂应配备符合卫生标准的冷藏、冷冻设备，用于存放食品原料、半成品和成品，确保食品在冷藏、冷冻条件下储存。冷藏设备温度应控制在0℃8℃，冷冻设备温度应控制在18℃以下。食堂应配备足够数量的炉灶、蒸箱、烤箱、微波炉等烹饪设备，并定期进行清洁和维护，确保设备正常运行，无油污、无积垢。食堂应配备专用的餐具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，确保餐具清洗消毒效果。餐具清洗消毒设备应定期进行检查和维护，保证设备正常运行。食堂应配备食品留样冰箱，用于存放每餐食品留样。食品留样冰箱应专用，不得存放其他物品，并定期进行清洁和消毒。三、食品采购与贮存卫生1.食品采购食堂应建立食品采购索证索票制度，采购食品时，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，并索取购物凭证。购物凭证应当包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。食堂应采购新鲜、无毒、无害、符合食品安全标准的食品原料，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。禁止采购无食品生产许可证、食品经营许可证的食品生产经营者供应的食品。食堂采购食品应到正规的食品经营单位或超市采购，不得采购来源不明、渠道不清或未经检验检疫的食品。采购肉类、禽类、水产类等食品时，应当索取动物产品检疫合格证明。2.食品贮存食堂应设置专门的食品贮存场所，食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、腐烂、变质。食品贮存场所应划分食品原料存放区、半成品存放区、成品存放区，并分别设置明显的标识。食品应分类存放，隔墙离地10厘米以上。食品与非食品应分开存放，不得混放。食品添加剂应专柜存放，专人管理，并严格按照国家标准使用。需要冷藏、冷冻的食品应及时放入冷藏、冷冻设备中，不得在常温下长时间存放。冷藏、冷冻食品应遵循先进先出的原则，定期清理过期、变质食品。四食品加工与制作卫生1.加工前准备食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。加工食品前，应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品。食品加工人员应定期进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食品加工场所应保持清洁卫生，加工设备、工具应定期进行清洁和消毒。加工前，应对加工设备、工具进行检查，确保设备、工具清洁、无油污、无积垢。2.食品加工过程食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的设备、工具应分开使用，加工场所应分区设置。食品加工应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上。油炸食品时，油温应控制在160℃180℃，炸制时间应根据食品种类和大小合理调整，确保食品熟透。食品加工过程中应严格控制食品添加剂的使用，按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品加工过程中应注意食品的感官性状，发现食品有异味、异色、异状等异常情况时，应停止加工，及时处理。3.食品留样食堂每餐供应的食品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125克。食品留样应做好记录，记录内容包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。食品留样记录应保存2年以上。五、餐具清洗消毒与保洁卫生1.餐具清洗消毒食堂应按照一洗、二清、三消毒、四保洁的顺序清洗消毒餐具。餐具清洗应使用专用的洗涤剂和消毒剂，洗涤剂和消毒剂应符合国家卫生标准。餐具清洗消毒应采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等消毒方式，消毒温度应达到100℃，消毒时间应不少于10分钟；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂，消毒剂浓度应符合国家标准要求，消毒时间应不少于5分钟。餐具清洗消毒后应进行感官检查，餐具表面应光洁、无油渍、无水渍、无异味，符合卫生标准。2.餐具保洁餐具清洗消毒后应及时放入保洁柜中保洁，保洁柜应定期进行清洁和消毒，保持清洁卫生。保洁柜应密闭，防止灰尘、苍蝇等污染餐具。使用一次性餐具时，应选择符合食品安全标准的产品，并按照规定的方法使用和处理。一次性餐具不得重复使用。六、人员卫生与健康管理1.个人卫生食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换衣，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。食堂工作人员在工作前、处理食品原料后、便后等情况下应洗手消毒，洗手应采用流动水，按照七步洗手法认真清洗双手，并用消毒剂消毒双手。食堂工作人员应穿戴清洁的工作衣帽，工作衣帽应定期清洗更换，保持清洁卫生。工作衣帽应遮盖头发、面部、颈部和手臂，不得外露。2.健康管理食堂工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。健康检查应包括肝功能、大便培养、胸透等项目，确保工作人员身体健康，无传染性疾病。食堂工作人员应建立健康档案，记录健康检查结果、培训情况、违规违纪情况等信息。健康档案应保存2年以上。食堂工作人员如患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病时，应立即停止工作，及时治疗，待治愈后经卫生部门复查合格方可重新上岗工作。七、卫生监督与检查1.卫生监督公司应设立卫生管理机构，配备专（兼）职卫生管理人员，负责食堂卫生管理工作的监督检查。卫生管理人员应定期对食堂卫生状况进行检查，发现问题及时督促整改。公司应定期组织对食堂工作人员进行卫生知识培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等，提高工作人员的卫生意识和业务水平。公司应接受卫生行政部门的监督检查，积极配合卫生行政部门开展食品安全监督抽检工作，对抽检不合格的食品应及时进行整改，确保食品安全。2.卫生检查食堂应建立卫生检查制度，每天对食堂环境卫生、食品加工过程、餐具清洗消毒等进行检查，发现问题及时整改。卫生检查应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查项目、存在问题及整改情况等。公司应定期对食堂进行全面卫生检查，检查内容包括食堂环境与设施卫生、食品采购与贮存卫生、食品加工与制作卫生、餐具清洗消毒与保洁卫生、人员卫生与健