白条鸡店卫生管理制度

PAGE白条鸡店卫生管理制度一、总则1.目的为加强白条鸡店的卫生管理，确保提供安全、卫生的食品，保障消费者的健康，依据国家相关法律法规及食品行业标准，特制定本卫生管理制度。2.适用范围本制度适用于本白条鸡店内所有区域，包括但不限于加工区、销售区、储存区、员工更衣室、卫生间等，以及全体员工和进入店内的所有人员。3.基本原则白条鸡店的卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则，严格执行国家相关法律法规和行业标准，确保食品从采购、加工、储存到销售的全过程符合卫生要求。二、人员卫生管理1.健康管理所有员工必须持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可继续从事相关工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如发现身体不适，应及时报告主管，暂停工作并进行检查，待确认无传染性疾病后方可恢复工作。2.个人卫生要求员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品从事食品加工和销售工作。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，口罩应遮住口鼻。工作服应定期清洗更换，保持清洁。进入工作区域前，应洗手消毒，洗手程序为：先用流动水湿润双手，涂抹洗手液，掌心相对揉搓，手指交叉，掌心对手背揉搓，手指交叉，掌心相对揉搓，双手互握，互相揉搓指尖，最后用流动水冲洗干净，并用一次性纸巾擦干。消毒可使用含氯消毒剂或其他符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行浸泡或擦拭。员工不得在工作区域内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等。3.培训教育定期组织员工参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、个人卫生要求、食品加工操作规范等。培训频率至少每月一次，每次培训时间不少于[X]小时。新员工入职时，应进行不少于[X]天的岗前卫生培训，经考核合格后方可上岗。培训应做好记录，包括培训时间、地点、内容、参加人员等。通过培训，使员工掌握必要的卫生知识和技能，提高员工的卫生意识和责任感，确保食品卫生安全。三、环境卫生管理1.店面环境保持店面外观整洁，招牌、门窗、玻璃等应定期清洁，无污渍、灰尘。店外应保持环境卫生，无垃圾、杂物堆积，门前三包责任区内应保持整洁卫生。店内地面应保持清洁，无积水、无污渍，每天营业结束后应进行清扫，定期进行冲洗消毒。地面清洁可使用扫帚、拖把等工具，消毒可使用含氯消毒剂按照规定浓度进行喷洒或擦拭。墙面、天花板应保持清洁，无蜘蛛网、无霉斑，定期进行清洁消毒。清洁时可使用清洁布或刷子，消毒可使用紫外线灯照射或含氯消毒剂擦拭。通风良好，店内应安装有效的通风设备，保持空气流通，无异味。通风设备应定期清洁维护，确保正常运行。2.加工区域加工区域应保持清洁卫生，布局合理，生熟分开，防止交叉污染。加工区域应划分原料处理区、加工区、熟制品存放区等，各区域应设置明显的标识。加工设备、工具应保持清洁，定期进行清洗消毒。加工设备如炉灶、烤箱、油炸锅等，每天使用后应进行清洗，定期进行全面消毒。消毒可使用专用的食品设备消毒剂，按照规定的浓度和时间进行浸泡或擦拭。加工工具如刀具、案板、盆、筐等，应做到一用一清洗一消毒，消毒可使用煮沸消毒或含氯消毒剂浸泡消毒。加工区域的台面、地面应保持清洁，无油污、无残渣，每天营业结束后应进行清扫，定期进行冲洗消毒。加工区域应配备充足的垃圾桶，垃圾桶应加盖，每天定时清理，保持清洁无异味。垃圾桶表面应定期进行消毒，可使用含氯消毒剂擦拭。3.储存区域储存区域应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合白条鸡储存要求。储存区域应划分常温储存区、冷藏储存区、冷冻储存区等，各区域应设置明显的标识。储存设备如冰箱、冰柜、货架等应保持清洁，定期进行除霜、清洗消毒。冰箱、冰柜内部应定期清理，去除异味，消毒可使用含氯消毒剂擦拭。货架应定期擦拭，保持清洁。白条鸡应分类存放，隔墙离地，不得直接接触地面和墙壁。不同批次、不同品种的白条鸡应分开存放，并有明显的标识。储存区域应保持整洁，无杂物堆积，库存商品应定期盘点，做到先进先出，防止积压变质。4.销售区域销售区域应保持清洁卫生，陈列整齐，商品摆放有序。销售台面、货架等应定期进行清洁消毒，无灰尘、无污渍。销售设备如电子秤、收款机等应保持清洁，定期进行擦拭消毒。销售区域应配备充足的清洁用品，如抹布、拖把、清洁剂等，确保随时进行清洁。顾客使用的购物篮、购物车等应定期进行清洗消毒。消毒可使用含氯消毒剂浸泡或擦拭。四、食品采购与进货查验管理1.供应商选择选择具有合法资质的供应商，确保供应商提供的白条鸡来源合法、质量安全。供应商应具备有效的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件。对供应商进行实地考察，评估其生产经营条件、卫生状况、信誉等，建立供应商档案。档案内容包括供应商基本信息、资质证明文件、实地考察报告、合作记录等。优先选择信誉良好、生产规范、质量可靠的供应商，与供应商签订质量保证协议，明确双方的权利和义务。2.采购要求采购的白条鸡应来自正规的养殖场或屠宰场，具有动物检疫合格证明。白条鸡应新鲜、无异味、无变质，外观应符合相关标准要求。采购时应索取供应商的发票或收据，记录采购日期、品种、数量、价格等信息。采购记录应妥善保存，保存期限不少于[X]年。3.进货查验白条鸡到货后，应及时进行进货查验，检查动物检疫合格证明、送货单等相关凭证是否齐全、有效。对白条鸡的外观、色泽、气味、新鲜度等进行感官检查，如发现有异常情况，不得接收。按照规定的方法和标准对白条鸡进行抽样检验，检验项目包括兽药残留、重金属含量、微生物指标等。抽样检验应委托具有资质的第三方检测机构进行，检验结果应符合国家相关标准要求。对进货查验和抽样检验的情况进行记录，记录内容包括进货日期、供应商名称、品种、数量、动物检疫合格证明编号、检验结果等。记录应真实、准确、完整，保存期限不少于[X]年。五、食品加工过程卫生管理1.加工前准备加工人员进入加工区域前，应更换工作服、工作帽、口罩，洗手消毒，穿戴清洁的工作鞋。检查加工设备、工具是否清洁、完好，如有损坏或不洁应及时维修或更换。准备好加工所需的原料、辅料、调料等，确保原料新鲜、无变质，辅料、调料符合卫生标准要求。2.加工操作规范白条鸡的宰杀、脱毛、去内脏等加工过程应在专用的加工区域内进行，严格遵守操作规程，防止交叉污染。加工过程中，应保持加工区域清洁卫生，加工设备、工具应随时清洗消毒，防止微生物滋生。白条鸡的切割、分装等操作应在清洁的环境中进行，操作人员应佩戴手套、口罩等防护用品，防止食品受到污染。加工过程中使用的刀具、案板、盆、筐等工具应做到一用一清洗一消毒，不得重复使用未经消毒的工具。加工过程中产生的废弃物应及时清理，放入专用的垃圾桶内，不得随意丢弃在加工区域内。3.烹饪要求烹饪过程应确保食品熟透，中心温度应达到[X]℃以上，防止食品未熟透导致食物中毒。烹饪过程中应使用清洁的厨具、餐具，避免食品受到污染。烹饪过程中应注意火候、时间的控制，避免食品烧焦、烤糊，产生有害物质。烹饪后的食品应及时装盘，不得长时间放置在烹饪设备内。六、食品储存与销售卫生管理1.食品储存白条鸡应按照规定的温度要求进行储存，冷藏温度应控制在[X]℃至[X]℃之间，冷冻温度应控制在[X]℃以下。储存的白条鸡应分类存放，隔墙离地，不得直接接触地面和墙壁。不同批次、不同品种的白条鸡应分开存放，并有明显的标识。储存区域应保持清洁卫生，定期进行清扫消毒，防止老鼠、蟑螂、苍蝇等害虫滋生。定期检查库存白条鸡的质量状况，如发现有变质、异味等情况，应及时清理，不得销售。2.食品销售销售的白条鸡应保持新鲜、卫生，不得销售变质、过期、异味等不符合卫生标准要求的食品。销售人员应穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩，保持良好的个人卫生习惯。销售过程中应使用清洁的工具、容器，避免食品受到污染。销售的白条鸡应明码标价，不得欺诈消费者。顾客购买的白条鸡应及时包装，包装材料应符合卫生标准要求，不得使用有毒、有害、有异味的包装材料。七、餐具、用具清洗消毒保洁管理1.餐具、用具清洗餐具、用具使用后应及时清洗，去除表面的食物残渣、油污等。清洗可采用手工清洗或机械清洗的方式。手工清洗时，应使用专用的洗涤剂，按照规定的程序进行清洗，确保餐具、用具表面无污垢、无异味。机械清洗时，应按照设备操作规程进行操作，确保清洗效果。2.餐具、用具消毒清洗后的餐具、用具应进行消毒，消毒方法可采用物理消毒或化学消毒。物理消毒可采用煮沸消毒、蒸汽消毒、红外线消毒等方法，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。采用煮沸消毒时，应将餐具、用具完全浸没在水中，加热至沸腾并保持[X]分钟以上。采用蒸汽消毒时,温度应达到[X]℃以上,时间不少于[X]分钟。采用红外线消毒时，温度应达到[X]℃以上，时间不少于[X]分钟。采用化学消毒时，应按照规定的浓度和时间进行浸泡或擦拭。消毒后的餐具、用具应符合国家相关卫生标准要求，消毒效果应定期进行检测。3.餐具、用具保洁消毒后的餐具、用具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。保洁柜内的餐具、用具应分类存放，不得叠放，防止再次受到污染。不得使用未经消毒或消毒不合格的餐具、用具供顾客使用。八、卫生检查与记录管理1.卫生检查建立卫生检查制度，定期对店面的环境卫生、人员卫生、食品加工过程卫生、食品储存与销售卫生等进行检查。检查频率至少每天一次，由店长或卫生管理员负责组织实施。卫生检查应包括全面检查和专项检查。全面检查应对店面的各个区域进行检查，专项检查可针对某一重点区域或某一卫生问题进行检查。卫生检查应做好记录，记录内容包括检查日期、检查人员、检查区域、发现的问题及整改措施等。检查记录应妥善保存，保存期限不少于[X]年。2.问题整改对卫生检查中发现的问题，应及时下达整改通知，明确整改责任人、整改期限和整改要求。整改责任人应按照整改要求及时进行整改，确保问题得到彻底解决。整改完成后，应向店长或卫生管理员报告整改情况，申