部队炊事卫生管理制度

PAGE部队炊事卫生管理制度一、总则1.目的为加强部队炊事卫生管理，保障官兵饮食安全与健康，预防食物中毒和食源性疾病的发生，依据国家相关法律法规和军队卫生标准，制定本制度。2.适用范围本制度适用于部队各级各类炊事单位，包括机关食堂、基层连队炊事班等。3.基本原则炊事卫生管理应遵循预防为主、科学管理、严格监督、确保安全的原则，做到食品采购、储存、加工、供应等环节全程卫生安全可控。二、炊事人员卫生管理1.健康检查炊事人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加炊事工作的人员，应在上岗前进行健康检查，合格者方可录用。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事炊事工作。炊事人员出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。2.个人卫生炊事人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净双手，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：开始工作前；处理食物前；上厕所后；处理生食物后；处理弄污的设备或饮食用具后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；处理动物或废物后；触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；从事任何可能会污染双手的活动后。炊事人员不得在食品处理区吸烟、饮食或从事其他可能污染食品及环境的行为。三、食品采购卫生管理1.采购渠道食品采购应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等相关资质证明文件。优先采购新鲜、无污染、无变质的食品，鼓励采购本地生产的食品。严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；超过保质期的食品；国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；其他不符合食品安全标准或者要求的食品。2.采购验收采购食品时，应进行严格的验收，检查食品的感官性状、包装标识、保质期等。对不符合要求的食品，不得采购。验收食品时，应做好记录，包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等。记录应妥善保存，以备追溯。四、食品储存卫生管理1.仓库要求食品仓库应保持清洁、通风良好，地面、墙壁、天花板应无污垢、无霉斑、无蜘蛛网。仓库应设置防虫、防鼠、防潮、防霉等设施，如纱窗、挡鼠板、通风设备等。食品仓库应分类分区存放食品，不得将食品与有毒、有害、有异味的物品混存。食品应离地、离墙存放，距离地面至少10厘米，距离墙壁至少5厘米。2.食品储存食品应按照类别、批次、生产日期等分别存放，遵循先进先出的原则。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。干货、调味品等应存放在干燥、通风的仓库内，防止受潮、发霉。米面等主食应存放在专用的粮库内，做好防鼠、防虫措施。食品储存应做好记录，包括食品名称、规格、数量、入库日期、保质期等信息。定期对库存食品进行盘点，及时清理过期、变质食品。五、食品加工卫生管理1.加工场所要求食品加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应定期清洁消毒，无污垢、无异味。加工场所应配备足够的通风、排烟、排水设施，保持空气流通，地面无积水。食品加工场所应分为原料处理区、加工区、成品区等，各区域应相对独立，防止交叉污染。加工场所应设置洗手池、消毒池、垃圾桶等卫生设施，洗手池应配备足够的水龙头，满足炊事人员洗手需求。2.加工过程卫生食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。易腐食品应及时冷藏或冷冻，防止变质。食品添加剂的使用应符合国家相关标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超量使用食品添加剂。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所整洁。废弃物应存放在专用的垃圾桶内，定期清理，防止滋生蚊蝇、老鼠等害虫。六、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备炊事单位应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。清洗消毒设备应定期维护保养，确保正常运行。使用化学消毒剂进行餐饮具消毒时，应选择符合国家标准的消毒剂，并按照规定的浓度、时间进行消毒。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时清洗，去除食物残渣、油污等污垢。清洗时应使用专用的洗涤剂，按照一刮（去除食物残渣）、二洗（用洗涤剂清洗）、三冲（用清水冲洗）的顺序进行操作。清洗后的餐饮具应进行消毒，消毒方式可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、红外线等）或化学消毒（如含氯消毒剂、过氧乙酸等）。消毒后的餐饮具应达到规定的消毒效果，感官检查应符合卫生要求。消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洁消毒，保持清洁卫生。不得将餐饮具直接放置在地面或不洁的地方。七、环境卫生管理1.食堂环境食堂应保持整洁卫生，每天进行清扫，定期进行大扫除。地面、墙壁、天花板、门窗等应无灰尘、无污渍、无蜘蛛网。食堂内的桌椅、餐具、设备等应摆放整齐，保持清洁。垃圾桶应及时清理，垃圾不得在食堂内过夜。2.周边环境食堂周边环境应保持清洁卫生，无垃圾、无污水、无杂物。食堂周边应设置合理的排水设施，防止污水外流。食堂周边应定期进行消毒，消除蚊蝇、老鼠等害虫滋生场所。八、食品留样管理1.留样要求部队食堂每餐供应的食品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125克。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。2.留样记录食品留样应做好记录，记录内容包括食品名称、留样量、留样时间、留样人员、食用时间等。记录应妥善保存，以备追溯。九、卫生监督检查1.自查自纠炊事单位应建立卫生自查制度，定期对炊事卫生管理工作进行自查自纠，发现问题及时整改。自查内容包括炊事人员健康状况、食品采购与储存、食品加工过程、餐饮具清洗消毒、环境卫生等方面。每次自查应做好记录，记录内容包括自查时间、自查人员、自查内容、发现的问题及整改措施等。2.上级检查上级卫生部门应定期对部队炊事单位进行卫生监督检查，检查内容包括炊事卫生管理制度的执行情况、食品卫生安全