饭堂食品卫生管理制度

PAGE饭堂食品卫生管理制度一、总则1.目的为加强公司饭堂食品卫生管理，预防和控制食源性疾病的发生，保障员工的身体健康和生命安全，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内部饭堂的食品采购、储存、加工、销售等环节的卫生管理。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、食品采购卫生管理1.供应商选择选择具有合法资质的食品供应商，确保供应商提供的食品符合国家食品安全标准。对供应商进行实地考察，评估其生产经营条件、卫生状况、质量管理体系等，建立供应商档案。2.采购要求采购的食品应具有合格证明文件，如检验检疫证明、质量认证等。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、采购日期等。3.食品验收食品到货后，应由专人负责验收，检查食品的感官性状、包装标识、质量证明文件等是否符合要求。对验收不合格的食品，应及时与供应商联系退货或换货，并做好记录。三、食品储存卫生管理1.仓库要求食品仓库应保持清洁、通风良好，地面、墙壁、天花板应平整、无污垢、无裂缝。仓库应设置不同功能的区域，如食品储存区、干货区、冷藏区、冷冻区等，并分类存放食品。仓库应配备必要的防虫、防鼠、防潮、防霉等设施，如防虫网、鼠夹、干燥剂等。2.食品存放食品应分类存放，隔墙离地，距离墙壁、地面均应在10cm以上。食品应按照先进先出的原则存放，避免食品积压过期。易腐食品应存放在冷藏或冷冻设备中，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。食品添加剂应专柜存放，专人管理，严格按照规定的使用范围和剂量使用。3.库存盘点定期对仓库食品进行盘点，确保账物相符。对过期、变质、损坏的食品应及时清理，做好记录，并按照规定进行处理。四、食品加工卫生管理1.加工场所要求食品加工场所应保持清洁、卫生，地面、墙壁、天花板应光滑、无污垢、无裂缝。加工场所应配备必要的加工设备和工具，如炉灶、蒸箱、烤箱、切菜机、洗菜机等，并定期进行清洗、消毒。加工场所应设置足够数量的洗手设施，配备洗手液、消毒毛巾等用品。2.加工人员卫生加工人员应持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品加工工作。加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。加工人员在加工食品前应洗手消毒，操作过程中应避免手部直接接触食品。3.食品加工过程食品加工应遵循生熟分开、荤素分开的原则，避免交叉污染。加工食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，确保食品安全。加工过程中应严格按照食品加工操作规程进行操作，不得违规添加非食用物质和滥用食品添加剂。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的整洁。4.食品留样每餐次的食品成品应留样，留样量应不少于125g，留样时间应不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱中，温度应控制在0℃8℃之间，并做好留样记录，记录内容包括食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。五、食品销售卫生管理1.销售场所要求食品销售场所应保持清洁、卫生，地面、墙壁、天花板应光滑、无污垢、无裂缝。销售场所应配备必要的销售设备和工具，如货架、冷藏柜、保温箱等，并定期进行清洗、消毒。销售场所应设置足够数量的洗手设施，配备洗手液、消毒毛巾等用品。2.销售人员卫生销售人员应持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品销售工作。销售人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。销售人员在销售食品前应洗手消毒，操作过程中应避免手部直接接触食品。3.食品销售过程食品销售应遵循先进先出的原则，避免销售过期、变质、损坏的食品。销售食品时应使用清洁、卫生的包装材料，确保食品不受污染。销售人员应向消费者提供必要的食品安全信息，如食品的成分、保质期、食用方法等。六、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备饭堂应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期进行维护和保养，确保设备正常运行。餐饮具清洗消毒设备应符合国家卫生标准和要求，能够有效杀灭餐饮具上的细菌、病毒等病原体。2.清洗消毒方法餐饮具应采用物理方法或化学方法进行清洗消毒，物理方法可采用煮沸、蒸汽、红外线等消毒方式，化学方法可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂进行消毒。餐饮具清洗消毒应按照规定的程序进行操作，确保消毒效果。清洗消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜中，保洁柜应保持清洁、卫生，定期进行清洗、消毒。3.消毒效果监测定期对餐饮具消毒效果进行监测，采用化学消毒剂消毒的餐饮具应监测消毒剂的残留量，采用物理消毒方法消毒的餐饮具应监测消毒后的细菌总数、大肠菌群等指标。消毒效果监测结果应记录在案，如发现消毒效果不符合要求，应及时采取措施进行整改。七、环境卫生管理1.环境清洁饭堂应保持环境清洁，每天定时进行清扫，清除垃圾、杂物等，保持地面、墙壁、天花板、门窗等清洁卫生。饭堂应定期进行全面的清洁消毒，如每周进行一次大扫除，每月进行一次全面消毒等，确保环境整洁卫生。2.通风换气饭堂应保持良好的通风换气，安装通风设备，定期开窗通风，确保空气流通，减少室内空气污染。通风换气设施应定期进行维护和保养，确保正常运行。3.垃圾处理饭堂应设置专门的垃圾存放容器，垃圾应分类存放，日产日清。垃圾应及时运送到指定的垃圾处理场所进行处理，避免垃圾在饭堂内长时间存放，滋生蚊虫、细菌等。八、食品安全自查与整改1.自查计划饭堂应制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率等，确保自查工作有序开展。食品安全自查计划应根据国家食品安全法律法规、行业标准及公司实际情况制定，并报公司食品安全管理部门备案。2.自查内容食品安全自查内容应包括食品采购、储存、加工、销售、餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生等环节的卫生管理情况。自查应重点检查食品卫生管理制度的执行情况、食品加工操作过程的卫生状况、食品质量安全状况等。3.整改措施对自查中发现的问题，应及时采取整改措施，明确整改责任人、整改期限等，确保问题得到有效解决。整改措施应根据问题的性质和严重程度制定，如对一般问题应立即整改，对严重问题应制定详细的整改方案，并跟踪整改效果。4.记录与报告食品安全自查应做好记录，记录内容包括自查时间、自查人员、自查内容、发现的问题及整改情况等。对自查中发现的重大食品安全问题，应及时向公司食品安全管理部门报告，并采取相应的应急措施。九、人员培训与健康管理1.人员培训饭堂应定期组织员工参加食品安全知识培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、食品加工操作技能等。培训应邀请专业的食品安全培训讲师进行授课，确保培训质量。员工应积极参加食品安全培训，认真学习食品安全知识，提高食品安全意识和操作技能。2.健康管理饭堂应建立员工健康档案，记录员工个人基本信息、健康状况、健康体检结果等。员工应每年进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品加工、销售等工作。对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，应及时调整工作岗位，不得从事接触直接入口食品的工作。十、食品安全事故应急处置1.应急预案饭堂应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施、责任分工等，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行应对。食品安全事故应急预案应根据国家食品安全法律法规、行业标准及公司实际情况制定，并报公司食品安全管理部门备案。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止相关食品的加工、销售等活动，并及时向公司食品安全管理部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及的食品品种、中毒人数、症状等。3.应急处置公司食品安全管理部门接到报告后，应立即启动食品安全事故应急预案，组织相关人员进行应急处置。应急处置措施应包括救治中毒人员、封存可疑食品及原料、开展调查取证、控制事故