餐饮厨房卫生标准及制度

PAGE餐饮厨房卫生标准及制度一、总则1.目的本标准及制度旨在确保餐饮厨房的卫生安全，预防食品污染和食物中毒事故的发生，保障顾客的身体健康，同时维护餐饮企业的良好形象和声誉。2.适用范围本标准及制度适用于本餐饮企业内所有厨房区域，包括食品加工区、烹饪区、餐具洗涤消毒区、食材储存区等相关工作场所及工作人员。3.引用法律法规及行业标准本标准及制度严格遵循国家相关法律法规，如《食品安全法》、《食品经营许可管理办法》等，同时参考餐饮行业卫生标准，如《餐饮服务食品安全操作规范》等制定。二、厨房环境卫生标准1.食品加工区卫生标准保持加工区地面清洁，无油污、水渍，每日营业前、营业结束后及加工过程中产生污渍时及时清扫、拖洗，使用清洁剂应符合食品安全要求。墙壁、天花板应保持清洁，无霉斑、无脱落墙皮，定期（每周至少一次）进行清洁消毒，消毒方式可采用喷洒消毒剂或紫外线照射等，消毒剂应选择经食品安全认证的产品。加工设备表面应保持清洁，定期擦拭，使用前后均需进行清洁，避免食品交叉污染。设备的缝隙、孔洞等部位应重点清洁，防止污垢积聚滋生细菌。加工区内的通风设备应定期清洗，确保通风良好，防止异味和油烟积聚，影响食品加工环境。通风口应安装防护网，防止昆虫、鼠类等进入。2.烹饪区卫生标准炉灶、炒勺等烹饪器具使用后应立即清洗，去除油污和食物残渣，定期进行深度清洁，可使用专用的炉灶清洁剂进行擦拭，确保器具表面无油污残留。烹饪台面应保持清洁，无食物残渣和污渍，每餐结束后及时清理，避免食物残留变质。烹饪区的排烟系统应定期清理，防止油污积聚引发火灾和影响空气质量。清理周期根据实际使用情况确定，一般不少于每月一次，可委托专业清洁公司进行清理。3.餐具洗涤消毒区卫生标准餐具洗涤池应专用，不得与其他用途水池混用，每餐使用后及时清理，保持池内清洁无污垢。餐具消毒设备应定期维护和检查，确保消毒效果。消毒过程应严格按照设备操作规程进行，记录消毒时间、温度、消毒剂浓度等参数，确保消毒过程可追溯。已消毒餐具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洁消毒，保持内部清洁干燥，防止餐具再次污染。洗涤剂、消毒剂应符合食品安全标准，严格按照规定的浓度和使用方法使用，避免过量使用对人体造成危害。4.食材储存区卫生标准食材储存库应保持清洁，地面、货架定期清扫，无积尘、无杂物。库内温度、湿度应符合食材储存要求，定期检查温湿度计，确保温湿度适宜。食材应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。易腐食材应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下，定期检查食材的储存状态，防止变质。储存库内应安装防鼠、防虫设施，如挡鼠板、防鼠网、灭蝇灯等，定期检查设施的有效性，及时清理死鼠、虫尸等。干货、调料等应存放在密封容器内，防止受潮、发霉和异味污染。三、厨房人员卫生标准1.个人清洁厨房工作人员应保持个人卫生，勤洗澡、勤换工作服，工作服应保持清洁，定期清洗更换。工作时应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。口罩应遮住口鼻，防止飞沫污染食品。勤洗手，在接触食品前、处理食品原料后、便后、接触污染物后等情况下，应按照七步洗手法认真洗手，确保手部清洁卫生。洗手应使用流动水和肥皂或洗手液，洗手时间不少于20秒。2.健康管理厨房工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。如发现员工身体不适，出现发热、腹泻、呕吐、咳嗽等症状，应立即停止其工作，安排就医检查，待康复且取得健康证明后，方可重新上岗。3.卫生习惯厨房工作人员不得在厨房内吸烟、饮食、嚼口香糖等，避免食品受到污染。不得对着食品打喷嚏、咳嗽或其他可能污染食品的行为。工作时不得佩戴首饰、手表等可能影响食品安全或易藏污纳垢的物品，不得留长指甲、涂指甲油。四、食品采购与储存卫生制度1.食品采购采购食品应选择具有合法资质的供应商，查验供应商的营业执照、食品经营许可证等相关证件，确保采购渠道合法合规。采购食品时应索取并留存购货凭证，凭证内容应包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、购货日期、供应商名称及联系方式等信息，以便追溯食品来源。采购的食品应符合食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。禁止采购无标签的预包装食品、食品添加剂以及国家明令禁止生产经营的食品。2.食品验收食品到货后，应及时组织验收，检查食品的感官性状、包装标识、数量等是否符合要求。对验收合格的食品，应按照规定分类存放，并做好验收记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、验收日期、验收人员等信息。对验收不合格的食品，应及时与供应商联系，办理退货或换货手续，并做好记录，记录内容包括不合格食品名称、规格、数量、不合格原因、处理方式、处理日期等信息。3.食品储存食品应按照分类、分区、隔墙离地的原则进行储存，避免不同食品之间相互污染。易腐食品应根据其储存要求，分别存放于冷藏库或冷冻库中，冷藏库和冷冻库应定期除霜、清洁，确保温度稳定。食品储存应遵循先进先出的原则，定期检查食品的储存状态，及时清理过期、变质食品，防止食品交叉污染和变质。食品储存库应保持通风良好，温度、湿度适宜，防止食品受潮、发霉、变质。五、食品加工制作卫生制度1.加工前准备加工食品前，应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的，不得加工使用。加工食品应使用专用工具、容器，不得与非食品加工工具、容器混用，避免交叉污染。工具、容器应定期清洗消毒，保持清洁卫生。加工场所应保持清洁卫生，加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工台面、地面等清洁无污渍。2.加工过程要求食品加工应做到生熟分开，加工生食品与熟食品的工具、容器应严格分开使用，并有明显区分标识。加工后的熟食品应妥善存放，避免与生食品接触。食品加工应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上，防止食品未熟透导致食物中毒。油炸食品时，油温应控制在适当范围，避免炸焦或炸不透。加工过程中应严格控制食品添加剂的使用，按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时做好记录，记录内容包括食品添加剂名称、使用日期、使用量及使用食品名称等信息。加工过程中应注意食品的保存温度，易腐食品加工后应及时冷藏或冷冻保存，防止食品变质。3.食品留样制度每餐次的食品成品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，以备查验。留样记录应详细记录每餐次食品留样情况，包括食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，记录应妥善保存，保存期限不少于食品留样存放期限。六、餐具、饮具清洗消毒保洁制度1.清洗消毒流程餐具、饮具使用后应及时收回，分类放置于专用的清洗池中，不得与其他物品混放。餐具、饮具应先进行初洗，去除食物残渣和污垢，然后使用专用洗涤剂进行清洗，确保餐具表面无油污残留。清洗后的餐具、饮具应进行消毒，消毒方式可采用物理消毒（如高温消毒、紫外线消毒等）或化学消毒（如使用含氯消毒剂、二氧化氯消毒剂等），消毒过程应严格按照规定的温度、时间、浓度等参数进行操作。消毒后的餐具、饮具应进行保洁，存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洁消毒，保持内部清洁干燥，防止餐具再次污染。2.消毒效果监测应定期对餐具、饮具消毒效果进行监测，可采用化学消毒剂残留量检测、热力消毒效果检测等方法，确保消毒效果符合食品安全标准。消毒效果监测应做好记录，记录内容包括消毒日期、消毒方式、消毒剂名称及浓度、消毒温度及时间、监测结果等信息，记录应妥善保存，保存期限不少于消毒效果监测记录保存期限。3.保洁要求保洁柜应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒，防止灰尘、污渍等污染餐具。已消毒的餐具、饮具应存放在保洁柜内，不得与未消毒的餐具、饮具混放，避免交叉污染。保洁柜应定期检查，发现有损坏或卫生不达标的情况，应及时维修或清洁，确保保洁柜正常使用。七、厨房环境卫生检查与维护制度1.日常检查厨房工作人员应每日对各自负责的工作区域进行卫生检查，包括地面、墙壁、设备、餐具等，及时发现并清理卫生问题，保持工作区域清洁卫生。厨房管理人员应每日对厨房整体卫生情况进行巡查，重点检查食品加工区、烹饪区、餐具洗涤消毒区、食材储存区等关键区域的卫生状况，发现问题及时督促整改。2.定期检查每周应至少组织一次全面的厨房卫生大检查，检查内容包括厨房环境卫生、设施设备、人员卫生、食品采购与储存、食品加工制作、餐具清洗消毒等各个环节，检查结果应做好记录。每月应对厨房的通风设备、排烟系统、冷藏库、冷冻库等设施设备进行检查维护，确保设备正常运行，卫生状况良好。每季度应对厨房的水质进行检测，确保饮用水符合食品安全标准，防止因水质问题引发食品安全事故。3.问题整改对检查中发现的卫生问题，应及时下达整改通知，明确整改责任人、整改期限和整改要求，督促相关人员限期整改。整改责任人应按照整改要求认真