卫生监督餐厅管理制度

PAGE卫生监督餐厅管理制度一、总则1.目的为加强本餐厅卫生管理，确保餐厅环境整洁、食品卫生安全，保障消费者的健康权益，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于本餐厅所有工作人员、经营场所及食品经营活动。3.基本原则本餐厅卫生管理遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则，严格执行国家卫生法律法规和行业标准，确保餐厅卫生安全。二、卫生管理职责分工1.餐厅经理职责全面负责餐厅卫生管理工作，制定卫生管理计划和目标，并组织实施。定期检查餐厅卫生状况，及时发现和解决卫生问题，对重大卫生问题及时向上级报告。组织员工参加卫生培训，提高员工卫生意识和操作技能。协调与卫生监督部门的关系，配合做好卫生监督检查工作。2.厨师职责严格遵守食品加工操作规范，确保食品加工过程卫生安全。负责厨房设备、工具的清洁卫生，定期进行消毒处理。检查食品原材料的卫生质量，拒绝使用不符合卫生标准的食材。做好个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，保持手部清洁。3.服务员职责保持餐厅就餐区域的整洁卫生，及时清理桌面、地面垃圾，更换餐具。协助厨师做好食品上桌前的卫生检查工作，确保食品外观整洁。正确使用清洁工具和消毒剂，对餐厅公共区域进行日常清洁消毒。注意个人卫生，勤洗手、勤消毒，为顾客提供卫生、舒适的就餐环境。4.采购人员职责严格按照卫生标准采购食品原材料，选择具有合法资质的供应商。索取并留存食品原材料的相关卫生证明文件，建立采购台账。确保采购的食品原材料在运输、储存过程中的卫生安全，防止污染。5.清洁人员职责负责餐厅公共区域的日常清洁工作，包括地面、墙面、门窗、卫生间等。按照规定的时间和频率进行清洁消毒，确保清洁质量。妥善保管清洁工具和消毒剂，防止交叉污染。及时清理垃圾，保持餐厅环境整洁。三、餐厅环境卫生管理1.餐厅布局与设施要求餐厅选址应符合卫生要求，远离污染源，周边环境整洁。餐厅内部布局应合理，具备足够的空间，保证食品加工、储存、销售等区域分开设置，防止交叉污染。餐厅应配备必要的卫生设施，如洗手池、消毒设备、冷藏设备、通风设备等，并定期进行维护和检查，确保正常运行。2.日常清洁卫生餐厅每天营业前和营业结束后，应进行全面的清洁工作，包括桌面、地面、墙面、门窗、餐具、厨具等的清洁。就餐区域应随时保持整洁，及时清理顾客遗留的垃圾和污渍。厨房应保持清洁卫生，炉灶、抽油烟机、洗菜池等设备应定期清洗，防止油污积累。卫生间应定时清洁消毒，保持无异味，卫生纸、洗手液等用品应及时补充。3.消毒管理餐具、厨具应严格按照消毒程序进行消毒，首选物理消毒方法，如高温消毒；在无法进行物理消毒时，可采用化学消毒方法，但应严格按照规定的浓度和时间进行操作。消毒后的餐具、厨具应存放在清洁、干燥、通风的专用橱柜内，防止再次污染。餐厅公共区域的地面、墙面、桌椅等应定期进行消毒，可使用符合国家标准的消毒剂进行擦拭或喷洒。清洁工具应定期消毒，避免交叉污染。四、食品卫生管理1.食品采购与索证采购人员应选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证明文件。采购的食品应符合国家卫生标准和食品安全要求，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应索取食品的检验检疫合格证明、购货凭证等，建立食品采购台账，记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等信息。2.食品储存食品应分类存放，隔墙离地，保持通风良好，防止食品受潮、霉变、变质。食品仓库应设置专门的区域存放易腐食品、干货食品、调味品等，并分别做好标识。库存食品应定期检查，及时清理过期、变质食品，确保库存食品质量安全。食品储存区域应保持清洁卫生，防止鼠虫叮咬和污染。3.食品加工制作厨师应严格遵守食品加工操作规范，做到生熟分开、荤素分开，防止交叉污染。食品加工过程中应充分清洗、消毒食材，确保食品卫生安全。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，防止食物中毒。加工后的食品应及时上桌或妥善保存，避免长时间暴露在外。4.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，记录使用的品种、数量、时间等信息。使用食品添加剂时，应准确称量，确保添加量符合标准要求。五、人员卫生管理1.健康管理餐厅所有工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如发现身体不适，应及时报告餐厅经理，并暂停从事接触直接入口食品的工作，待治愈后经复查合格方可重新上岗。2.个人卫生要求工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作食品前应洗手消毒，不得用手直接接触食品，如需接触食品应佩戴清洁的手套。不得在食品加工、销售区域内吸烟、饮食、随地吐痰等。六、卫生监督与检查1.内部自查餐厅应建立定期卫生自查制度，每周至少进行一次全面的卫生检查，对发现的问题及时整改。卫生检查应包括餐厅环境卫生、食品卫生、人员卫生等方面，检查结果应记录在案。对自查中发现的不符合卫生标准的情况，应立即采取措施进行整改，明确整改责任人、整改期限和整改措施，确保整改到位。2.接受卫生监督部门检查餐厅应积极配合卫生监督部门的监督检查工作，如实提供相关资料和信息。对卫生监督部门提出的整改意见，应认真落实，按时完成整改任务，并将整改情况及时报告卫生监督部门。如发生食品安全事故或被卫生监督部门责令整改的情况，应及时向上级主管部门报告，并采取有效措施防止事故扩大。七、培训与教育1.卫生知识培训餐厅应定期组织员工参加卫生知识培训，培训内容包括国家卫生法律法规、食品卫生安全知识、餐厅卫生管理制度等。新员工入职时应进行岗前卫生培训，经考试合格后方可上岗。卫生培训应邀请专业人员进行授课，确保培训质量和效果。2.操作技能培训针对不同岗位的员工，应开展相应的操作技能培训，如厨师的食品加工技能培训、服务员的服务规范培训、清洁人员的清洁消毒技能培训等。通过培训，提高员工的业务水平和操作技能，确保餐厅卫生管理工作的顺利开展。3.教育与宣传餐厅应加强对员工的卫生教育，提高员工的卫生意识和责任感，使员工自觉遵守卫生管理制度。同时，应通过餐厅内部宣传、顾客告知等方式，向顾客宣传餐厅的卫生管理情况，增强顾客对餐厅卫生安全的信任。八、食品安全事故应急处置1.应急处置预案餐厅应制定食品安全事故应急处置预案，明确事故报告程序、应急处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应定期进行演练，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行应对。2.事故报告如发生食品安全事故，餐厅工作人员应立即停止相关食品的经营活动，并及时报告餐厅经理。餐厅经理应在接到报告后第一时间向上级主管部门和当地卫生监督部门报告，并积极配合相关部门进行调查处理。3.应急处置措施对中毒人员应立即采取救治措