饮食店内卫生管理制度

PAGE饮食店内卫生管理制度一、总则1.目的本制度旨在加强饮食店内卫生管理，确保食品卫生安全，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生，保障消费者的身体健康和生命安全，维护饮食店的良好形象和正常经营秩序。2.适用范围本制度适用于本饮食店内所有区域，包括食品加工操作间、餐厅、厨房、仓库、员工更衣室、卫生间等，以及全体员工、供应商和所有进入店内的人员。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、卫生管理职责1.管理层职责饮食店负责人是卫生管理的第一责任人，全面负责店内卫生管理工作，确保卫生管理制度的有效执行。制定卫生管理目标和计划，并组织实施和监督检查。定期召开卫生管理工作会议，分析解决卫生管理中存在的问题。负责与卫生监督部门沟通协调，配合做好各项卫生监督检查工作。2.厨房部门职责负责食品加工操作间的日常卫生清洁和消毒工作，确保加工环境符合卫生要求。严格遵守食品加工操作规范，保证食品加工过程的卫生安全。负责食品原材料的采购、验收和储存管理，确保原材料的质量和卫生安全。对食品加工设备和工具进行定期清洁、维护和消毒，保证设备正常运行和卫生状况良好。3.餐厅部门职责负责餐厅区域的日常卫生清洁和消毒工作，包括餐桌、椅、地面、墙壁及门窗等，保持餐厅环境整洁、舒适。及时清理餐桌垃圾，更换餐具，确保就餐环境的卫生。协助厨房部门做好食品供应过程中的卫生管理工作，防止食品污染。4.采购部门职责严格按照卫生标准采购食品原材料、食品添加剂及相关用品，确保所采购物品的质量和卫生安全。索取并留存供应商的资质证明文件、产品合格证明文件等相关资料，建立采购档案。对采购的食品原材料进行验收，检查其感官性状、包装标识等是否符合卫生要求，拒绝采购不符合卫生标准的食品。5.仓库管理部门职责负责食品仓库的日常管理，保持仓库环境整洁、通风良好，温度、湿度适宜。按照食品储存要求分类存放食品，做到隔墙离地，先进先出，防止食品变质和交叉污染。定期清理仓库，检查食品的储存状况，及时清理过期、变质食品。做好仓库的防虫、防鼠、防潮等工作，确保食品储存安全。6.员工个人职责严格遵守卫生管理制度，保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。进入工作区域必须穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。按照卫生操作规程进行工作，不得在食品加工操作间内吸烟、饮食、随地吐痰或进行其他有碍食品卫生的行为。积极参加卫生培训，掌握卫生知识和技能，提高卫生意识，发现卫生问题及时报告并协助解决。三、环境卫生管理1.清洁标准与频率餐厅地面每日营业前和营业结束后各清扫一次，并用清洁剂进行拖地，保持地面清洁、无污渍、无水渍。餐桌、椅每餐前后进行擦拭消毒，确保桌面干净、无食物残渣，椅面整洁。墙壁、天花板每周至少清洁一次，去除灰尘、污渍，保持清洁卫生。门窗玻璃每月擦拭一次，保持明亮、干净。卫生间每日定时清扫、消毒，保持清洁无异味，卫生纸、洗手液等用品充足。食品加工操作间每日工作结束后进行全面清洁，包括设备、工具、台面、地面等，每周进行一次彻底的大扫除。2.清洁流程与方法地面清洁：先清扫地面垃圾和杂物，然后用适量清洁剂兑水后拖地，最后用清水冲洗干净，并用干净拖把吸干水分。桌面清洁：使用干净的抹布蘸取适量清洁剂擦拭桌面，去除污渍后用清水抹布再擦拭一遍，最后用消毒水进行消毒。墙壁清洁：使用专用清洁工具和清洁剂，从上至下擦拭墙壁，去除灰尘和污渍。卫生间清洁：先用清洁剂清洗马桶、洗手池等设施，再用消毒水进行消毒，最后擦拭卫生间台面和地面，更换卫生纸等用品。食品加工操作间清洁：首先清理设备和工具上的食品残渣，然后用清洁剂清洗设备、台面和地面，再用消毒水进行消毒，最后将工具摆放整齐。3.清洁记录与监督各区域负责人应做好清洁工作记录，记录清洁时间、清洁内容、清洁人员等信息，以备查阅。管理层定期对各区域的环境卫生进行检查，发现问题及时督促整改，并将检查结果记录在案。对于违反环境卫生管理规定的行为，按照相关规定进行处理。四、食品卫生管理1.食品采购与验收采购食品应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证、产品合格证明文件等相关资料。采购人员应严格按照卫生标准采购食品，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。食品到货后，验收人员应按照采购订单对食品的品种、数量、质量等进行验收，检查食品的感官性状、包装标识、保质期等是否符合卫生要求。对于不符合要求的食品，应拒绝验收，并及时通知采购人员处理。建立食品采购验收台账，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、采购日期等信息，台账应保存至少两年。2.食品储存与保管食品仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度适宜，设有防鼠、防虫、防潮等设施。食品应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。食品与非食品、生食与熟食、易腐食品与不易腐食品应分开存放，避免交叉污染。库存食品应定期检查，及时清理过期、变质食品。发现食品有变质迹象时，应立即停止使用，并进行无害化处理。需要冷藏或冷冻的食品，应存放在相应的冷藏或冷冻设备中，并保持设备正常运行，温度符合要求。3.食品加工与制作食品加工操作人员应穿戴清洁的工作服、工作帽，保持个人卫生。操作前应洗手消毒，操作过程中不得吸烟、饮食、随地吐痰或进行其他有碍食品卫生的行为。食品加工应遵循合理的工艺流程，严格按照食品加工操作规范进行操作，避免食品受到污染。加工食品时，应使用符合卫生标准的原材料和食品添加剂，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工环境整洁。加工后的食品应及时放入清洁的容器或包装中，避免暴露在空气中。用于食品加工的设备、工具应定期清洁、维护和消毒，确保其卫生状况良好。接触直接入口食品的设备、工具应专用，不得与其他物品混用。4.食品供应与销售食品供应前应进行感官检查，确保食品无变质、异味等异常情况。食品销售应使用清洁、卫生的餐具和包装材料，餐具应经过清洗、消毒处理。销售人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作服，操作时应戴口罩。销售食品时，应向消费者提供清晰的食品信息，包括食品名称、生产日期、保质期等。对于易腐食品或需要冷藏保存的食品，应采取相应的保鲜措施，确保食品在销售过程中的卫生安全。5.食品留样为预防食物中毒等突发公共卫生事件，本饮食店应对每餐供应的食品进行留样。食品留样应在食品出锅或加工结束后及时进行，每个品种留样量不少于125g，并分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内。留样食品应冷藏保存48小时以上，以备查验。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间以及留样人员等信息。食品留样记录应详细、准确，包括留样日期、餐次、食品名称、留样量、留样人员等内容，记录应保存至少两年。五、人员卫生管理1.健康管理所有员工必须持有效的健康证明方可上岗工作。新员工入职前应进行健康检查，取得健康证明后方可入职。员工每年应进行一次健康体检，如发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，应立即调离工作岗位，待治愈后凭有效健康证明方可重新上岗。建立员工健康档案，记录员工的健康状况、体检时间、体检结果等信息，健康档案应妥善保存。2.卫生培训定期组织员工参加卫生培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、个人卫生要求、操作规范等。新员工入职时应进行岗前卫生培训，培训合格后方可上岗。卫生培训应根据不同岗位的特点和需求，有针对性地进行培训，确保员工掌握相应的卫生知识和技能。鼓励员工参加外部卫生培训课程或学习活动，不断提高员工的卫生意识和业务水平。每次卫生培训应做好记录，包括培训时间、培训内容、培训人员等信息，培训记录应保存至少两年。3.个人卫生要求员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品之前，应使用肥皂或洗手液并用流动水洗手，洗手时间不少于20秒。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品，不得在食品加工操作间内吸烟、饮食、随地吐痰或进行其他有碍食品卫生的行为。进入工作区域必须穿戴清洁的工作服、工作帽，工作服应定期清洗更换，保持整洁。六、设施设备卫生管理1.设施设备清洁与维护食品加工设备、工具、餐具等应定期进行清洁、维护和消毒，确保其卫生状况良好。设备清洁应按照操作规程进行，先清除设备表面的污垢和残渣，然后使用适当的清洁剂进行清洗，最后用消毒水进行消毒。工具和餐具应使用专用的清洗设备和消毒设备进行清洗消毒，消毒后的工具和餐具应存放在清洁、干燥、通风的地方。定期对设施设备进行检查和维护，及时发现并排除设备故障，确保设备正常运行。对于损坏的设备应及时维修或更换，防止因设备问题影响食品卫生安全。2.设施设备消毒方法热力消毒：将洗净的餐具、工具等放入消毒柜中，按照规定的温度和时间进行消毒。一般情况下，煮沸消毒温度为100℃，时间不少于10分钟；蒸汽消毒温度为100℃，时间不少于15分钟；干热消毒温度为160℃，时间不少于120分钟。化学消毒：使用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂对设施设备进行消毒。消毒剂的浓度和作用时间应符合相关标准要求。消毒后应使用清水冲洗干净，去除残留的消毒剂。紫外线消毒：在无人的情况下，使用紫外线灯对食品加工操作间、仓库等区域进行消毒。紫外线灯的安装数量和照射时间应符合规定要求，一般每立方米不少于1.5W，照射时间不少于30分钟。3.设施设备卫生检查与记录管理层应定期对设施设备的卫生状况进行检查，检查内容包括设备清洁程度、消毒效果、运行状况等。设施设备的清洁、维护和消毒工作应做好记录，记录内容包括设备名称、清洁时间、消毒时间、消毒方法、使用的消毒剂名称及浓度、操作人员等信息，记录应保存至少两年。对于检查中发现的设施设备卫生问题，应及时下达整改通知，督促相关人员进行整改，并跟踪整改情况，确保设施设备卫生符合要求。七、虫害控制管理1.虫害预防措施保持店内环境整洁，及时清理垃圾和杂物，减少虫害滋生的场所。食品仓库、加工操作间等区域应安装防虫设施，如防虫网、门帘等，防止虫害进入。食品应妥善存放，隔墙离地，避免食品暴露在外，吸引虫害。定期检查店内设施设备，封堵孔洞、缝隙，防止虫害进入室内。2.虫害监测与控制安排专人定期对店内进行虫害监测，重点检查食品仓库、加工操作间、餐厅等区域。监测方法可采用放置粘虫板、鼠夹、鼠药等方式。发现虫害迹象时，应立即采取措施进行控制。对于虫害较轻的情况，可采用物理方法进行捕杀，如使用苍蝇拍、蟑螂药等；对于虫害较重的情况，应及时联系专业的虫害防治公司进行处理。在使用化学药剂进行虫害防治时，应选择符合食品安全标准的药剂，并按照规定的使用方法和剂量进行操作，避免药剂污染食品和环境。虫害防治工作应做好记录，记录内容包括虫害发生时间、地点、种类、防治方法、使用的药剂名称及剂量、操作人员等信息，记录应保存至少两年。3.虫害控制效果评估