大型餐饮环境卫生管理制度

PAGE大型餐饮环境卫生管理制度一、总则（一）目的为加强大型餐饮企业的环境卫生管理，保障消费者的健康与安全，提升企业形象和市场竞争力，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本管理制度。（二）适用范围本制度适用于本公司旗下所有大型餐饮门店，包括餐厅、宴会厅、食堂等各类餐饮经营场所及其附属设施、设备的环境卫生管理。（三）基本原则1.预防为主原则通过建立完善的环境卫生管理体系，采取有效的预防措施，防止各类卫生问题的发生，确保餐饮环境始终符合卫生标准。2.全员参与原则全体员工应充分认识环境卫生管理的重要性，积极参与环境卫生管理工作，履行各自的职责，共同维护餐饮环境的卫生。3.持续改进原则不断总结环境卫生管理经验，持续优化管理流程和方法，根据实际情况和发展需求，适时调整和完善管理制度，提高环境卫生管理水平。二、环境卫生管理职责（一）管理部门职责1.公司行政管理部门负责制定、修订和完善大型餐饮环境卫生管理制度，并监督制度的执行情况。定期组织环境卫生管理培训和考核，提高员工的环境卫生意识和管理水平。协调各部门之间的环境卫生管理工作，解决环境卫生管理中出现的问题。对餐饮门店的环境卫生状况进行定期检查和不定期抽查，对不符合卫生标准的情况提出整改意见，并跟踪整改落实情况。2.食品安全管理部门负责食品安全相关法律法规和标准的贯彻执行，指导餐饮门店做好食品加工、储存、销售等环节的卫生管理工作。对餐饮门店的食品卫生状况进行监督检查，确保食品符合卫生安全要求，防止食品安全事故的发生。协助行政管理部门开展环境卫生管理培训，提供食品安全方面的专业知识和技术支持。负责收集、整理和分析食品安全相关信息，及时发现和处理食品安全隐患。（二）餐饮门店职责1.门店负责人全面负责本门店的环境卫生管理工作，确保门店环境卫生符合相关法律法规和行业标准要求。组织制定本门店的环境卫生管理工作计划和实施方案，并组织实施。定期召开门店环境卫生管理会议，传达公司环境卫生管理要求，部署门店环境卫生管理工作任务，督促员工认真履行环境卫生管理职责。对门店环境卫生状况进行日常巡查，及时发现和解决环境卫生问题，对重大环境卫生问题及时向上级报告。2.厨房工作人员严格遵守食品加工操作规范，保持厨房环境整洁卫生，做到生熟分开、餐具厨具清洁消毒、食品加工区域无积水、无油污、无杂物。每天对厨房设备、设施进行清洁维护，定期对厨房进行全面清洁消毒，确保厨房卫生状况良好。妥善保管食品原材料，防止食品受到污染和变质，按照规定的温度和条件储存食品。做好个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，保持手部清洁，操作前洗手消毒，避免交叉污染。3.餐厅服务人员保持餐厅环境整洁卫生，桌椅摆放整齐，地面干净无污渍，桌面、餐具清洁卫生。及时清理餐厅内的垃圾和杂物，并按照规定的时间和地点进行分类存放和处理。做好餐厅的通风换气工作，保持空气清新，定期对餐厅进行消毒，防止传染病的传播。引导顾客文明就餐，提醒顾客保持餐桌卫生，协助顾客处理就餐过程中的环境卫生问题。4.后勤保障人员负责餐饮门店公共区域的清洁卫生工作，包括走廊、楼梯、卫生间等，定期进行清扫和消毒，确保公共区域环境整洁。维护餐饮门店的设施设备正常运行，对损坏的设施设备及时进行维修和更换，保证环境卫生管理工作的顺利开展。按照规定的要求做好垃圾处理工作，确保垃圾日产日清，垃圾存放点保持清洁卫生，无异味。三、环境卫生标准（一）餐厅环境标准1.地面清洁地面应保持干净、无污渍、无水渍，每天至少清扫[X]次，定期进行彻底清洁和消毒。地面不得有痰迹、口香糖残渣等杂物，如有发现应及时清理。2.桌面清洁桌面应清洁光亮，无灰尘、无油污、无水渍，每餐结束后应及时清理桌面，更换桌布或消毒桌面。桌面摆放的餐具、茶具等应摆放整齐，保持清洁卫生。3.墙壁与天花板清洁墙壁应保持干净整洁，无灰尘、无污渍、无蜘蛛网，定期进行擦拭和消毒。天花板应无灰尘、无污渍、无渗漏，如有损坏或污染应及时修复和清理。4.门窗清洁门窗应保持干净明亮，玻璃无灰尘、无污渍，窗框、门框无积尘，定期进行擦拭和清洁。门窗应开关灵活，关闭严密，无破损现象。5.通风与照明餐厅应保持良好的通风换气，空气清新无异味，通风设备应定期进行检查和维护，确保正常运行。照明设施应完好无损，亮度适宜，能满足顾客就餐需求，定期对照明灯具进行清洁和更换。（二）厨房环境标准1.食品加工区域清洁食品加工区域应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应无污垢、无油渍、无积水，每天加工结束后应进行全面清洁和消毒。食品加工设备、工具应摆放整齐，定期进行清洁和消毒，做到生熟分开，避免交叉污染。食品加工区域应设置专门的垃圾存放容器，垃圾应及时清理，存放容器应保持清洁，定期进行消毒。2.餐具厨具清洁消毒餐具、厨具应严格按照清洗消毒流程进行清洗消毒，确保清洁卫生，消毒后的餐具、厨具应存放在清洁、干燥、通风的专用橱柜内。清洗消毒设备应定期进行维护和检查，确保消毒效果符合卫生标准要求。3.食品储存区域清洁食品储存区域应保持干燥、通风、清洁，温度、湿度应符合食品储存要求，食品应分类存放，隔墙离地。食品储存容器应清洁卫生，无破损、无渗漏，定期进行清理和消毒。食品储存区域应设置防鼠、防虫设施，防止食品受到污染。（三）卫生间环境标准1.卫生间清洁卫生间应保持清洁卫生，地面干净无积水、无污渍，墙壁、天花板无灰尘、无污渍、无蜘蛛网，每天至少清扫[X]次，定期进行全面清洁和消毒。卫生间的洗手池、水龙头、便器等设施应保持清洁，无污垢、无异味，定期进行消毒。卫生间应配备充足的卫生纸、洗手液等用品，确保顾客使用方便。2.通风与除臭设施卫生间应保持良好的通风换气，空气清新无异味，通风设备应定期进行检查和维护，确保正常运行。卫生间应设置除臭设施，如空气清新剂、除臭剂等，定期进行更换，保持卫生间空气清新。四、环境卫生管理措施（一）清洁消毒措施1.清洁流程制定详细的清洁流程和标准，明确各区域、各环节的清洁方法、频率和责任人。清洁工作应按照从高到低、从左到右、从上到下的顺序进行，确保全面、彻底地清洁。清洁工具应专用，避免交叉污染，使用后应及时清洗、消毒并妥善保管。2.消毒方法根据不同的消毒对象和消毒要求，选择合适的消毒方法，如物理消毒法（如煮沸、蒸汽、紫外线等）和化学消毒法（如含氯消毒剂、过氧乙酸等）。消毒浓度和时间应符合相关标准要求。对食品加工设备、工具、餐具、厨具等进行消毒时，应严格按照消毒流程进行操作，确保消毒效果。定期对消毒设备进行检查和维护，确保消毒设备正常运行，消毒效果可靠。（二）食品卫生管理措施1.食品采购管理严格把控食品采购渠道，选择具有合法资质的供应商，确保所采购的食品符合国家食品安全标准。建立食品采购索证索票制度，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件和票据。加强对食品采购人员的培训，提高其食品安全意识和采购技能，确保所采购的食品质量安全。2.食品储存管理按照食品储存要求，设置专门的食品储存区域，分类存放食品，隔墙离地，保持通风良好。定期检查食品的储存状况，及时清理过期、变质、损坏的食品，防止食品受到污染和变质。做好食品储存区域的温湿度控制，确保食品在适宜的环境下储存。3.食品加工过程管理食品加工人员应严格遵守食品加工操作规范，穿戴清洁的工作衣帽，保持手部清洁，操作前洗手消毒。食品加工过程应做到生熟分开，避免交叉污染，加工后的食品应及时食用或妥善储存。严格控制食品加工过程中的温度、时间等参数，确保食品加工熟透，防止食物中毒事故的发生。（三）人员卫生管理措施1.健康管理所有餐饮从业人员应持有效的健康证明上岗，定期进行健康检查，发现患有有碍食品安全疾病的人员应及时调整工作岗位。建立员工健康档案，记录员工的健康状况、体检结果等信息，便于跟踪管理。2.个人卫生要求员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换衣，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。工作期间应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得穿工作服进入非工作区域。员工应注意口腔卫生，保持口气清新，不得在工作场所吸烟、饮食、嚼口香糖等。（四）环境卫生检查与监督措施1.自查制度餐饮门店应建立环境卫生自查制度，每天由门店负责人组织对门店的环境卫生状况进行自查，发现问题及时整改。自查内容包括餐厅环境、厨房环境、卫生间环境、食品卫生、人员卫生等方面，自查结果应做好记录。2.定期检查制度公司行政管理部门和食品安全管理部门应定期对餐饮门店的环境卫生状况进行检查，检查频率为每月至少[X]次。定期检查应按照环境卫生标准进行全面检查，对检查中发现的问题下达整改通知书，责令门店限期整改，并跟踪整改落实情况。3.不定期抽查制度公司行政管理部门和食品安全管理部门应不定期对餐饮门店的环境卫生状况进行抽查，抽查内容包括环境卫生管理措施的执行情况、食品卫生状况、人员卫生状况等。对抽查中发现的问题应及时进行处理，对不符合卫生标准的餐饮门店应依法依规进行处罚。4.顾客投诉处理制度建立顾客投诉处理机制，及时受理顾客对环境卫生问题的投诉和建议。对顾客投诉的环境卫生问题应进行调查核实，及时采取措施进行整改，并将整改情况反馈给顾客。五、环境卫生管理培训与考核（一）培训计划1.制定年度环境卫生管理培训计划，明确培训内容、培训对象、培训时间、培训方式等。2.培训内容应包括环境卫生管理法律法规、行业标准、清洁消毒知识、食品卫生知识、人员卫生要求等方面。3.培训对象包括餐饮门店负责人、厨房工作人员、餐厅服务人员、后勤保障人员等全体员工。（二）培训方式1.内部培训定期组织内部培训，邀请公司内部的管理专家、食品安全专家等进行授课，提高员工的环境卫生管理知识和技能。内部培训可以采用集中授课、现场演示、案例分析等多种方式进行，确保培训效果。2.外部培训根据实际情况，适时组织员工参加外部专业机构举办的环境卫生管理培训课程，学习先进的管理经验和技术方法。鼓励员工参加相关的职业资格培训和考试，提高员工的专业素质和职业能力。（三）考核制度1.建立环境卫生管理考核制度，对员工的环境卫生管理知识和技能进行考核。2.考核内容包括环境卫生管理法律法规知识、行业标准知识、清洁消毒操作技能、食品卫生知识、人员卫生要求等方面。3.考核方式可以采用笔试、实际操作、现场问答等多种形式进行，确保考核结果客观、公正。4.对考核合格的员工给予表彰和奖励，对考核不合格的员工进行补考或重新培训，直至考核合格为止。对多次考核不合格的员工，应进行岗位调整或辞退处理。六、环境卫生管理奖惩制度（一）奖励制度1.对在环境卫生管理工作中表现突出的部门和个人，给予表彰和奖励。2.奖励方式包括荣誉称号、奖金、晋升机会等，具体奖励标准根据实际情况制定。3.表现突出的部门和个人包括：环境卫生管理工作成绩显著，连续[X]个月以上环境卫生检查结果优秀的餐饮门店；在环境卫生管理工作中提出合理化建议并被采纳，有效改善环境卫生状况的员工；及时发现和处理环境卫