厨房清洁与卫生管理制度

PAGE厨房清洁与卫生管理制度一、总则1.目的本制度旨在加强厨房清洁与卫生管理，确保厨房环境符合卫生标准，保障食品安全，为员工提供健康、卫生的用餐环境，同时维护公司良好形象。2.适用范围本制度适用于公司内所有厨房区域，包括员工餐厅厨房、食堂厨房、活动餐饮厨房等。3.职责分工厨房主管：全面负责厨房清洁与卫生管理工作，制定工作计划，组织实施清洁工作，监督检查执行情况，定期向管理层汇报。厨师：负责各自工作区域的日常清洁，严格按照烹饪流程保持操作台面、厨具等的卫生，配合厨房主管完成各项清洁任务。帮厨人员：协助厨师进行厨房清洁，负责餐具清洗、餐桌清理等工作，确保厨房环境整洁。采购人员：负责采购符合卫生标准的食材、调料及清洁用品，确保原材料安全卫生，采购的清洁用品应满足厨房清洁需求且符合环保要求。全体厨房工作人员：严格遵守本制度，积极参与厨房清洁与卫生维护工作，对发现的卫生问题及时报告并协助解决。二、厨房环境清洁标准1.地面清洁每日工作结束后，使用扫帚、拖把等工具清除地面上的食物残渣、油污等垃圾，确保地面无明显污渍。定期使用清洁剂对地面进行深度清洁，去除顽固污渍。清洁后用清水冲洗干净，保持地面干爽。厨房排水口应定期清理，防止堵塞，确保排水畅通。每周至少进行一次排水口疏通工作，清除杂物和污垢。2.墙面清洁墙面应保持干净整洁，无油污、水渍和灰尘。定期使用湿布擦拭墙面，去除表面污渍。对于厨房内经常接触油烟的墙面区域，每月至少进行一次深度清洁，可使用专用厨房清洁剂进行擦拭，确保墙面光亮无油污。检查墙面瓷砖是否有松动、脱落现象，如有发现应及时修复，避免影响厨房整体卫生和安全。3.天花板清洁厨房天花板应定期清洁，防止油污、灰尘积聚。每季度至少进行一次全面清洁工作。清洁时，可使用梯子等工具，由专业人员操作，使用合适的清洁剂和清洁工具，对天花板进行擦拭，去除污渍和蜘蛛网。检查天花板上的通风口、灯具等设施，确保其周围清洁无杂物，通风良好，避免影响厨房空气质量。4.门窗清洁厨房门窗应保持洁净透明，无污渍、水渍和灰尘。每日工作结束后，使用湿布擦拭门窗玻璃内外表面，保持清晰可见。定期清洁门窗边框，去除油污和灰尘，确保门窗开合顺畅，密封良好。对于厨房外的纱窗，每月至少进行一次清洁，防止蚊虫滋生，保持通风良好。三、厨具与餐具清洁消毒1.厨具清洁每次使用完厨具后，应立即进行清洗，去除表面的食物残渣和油污。使用专用的厨具清洁剂和清洁布，按照正确的清洗方法进行操作。定期对厨具进行深度清洁，如炉灶、烤箱、微波炉等大型厨具，每周至少进行一次全面清洁。清洁时要注意拆卸可拆部件，彻底清洗内部和外部，确保无油污残留。刀具、案板等小型厨具使用后应及时清洗，晾干后妥善存放。案板应定期进行消毒处理，可使用开水烫煮或专用消毒剂擦拭，防止细菌滋生。清洁后的厨具应摆放整齐，存放在干燥、通风的地方，避免再次污染。2.餐具清洁消毒餐具使用后应及时收集，分类放置在专用的餐具清洗区域。首先使用清水冲洗餐具，去除表面的食物残渣。将餐具放入加有适量清洁剂的热水中浸泡一段时间，然后使用餐具清洗设备或手工仔细刷洗，确保餐具内外无污渍。清洗后的餐具需进行消毒处理。可采用高温消毒法，将餐具放入消毒柜中，按照规定的温度和时间进行消毒；也可使用含氯消毒剂浸泡消毒，但要注意消毒剂的浓度和浸泡时间，避免对人体造成危害。消毒后的餐具应存放在清洁、密封的餐具柜中，防止再次污染。餐具柜应定期清洁消毒，保持内部卫生。四、食材与调料管理1.食材采购采购人员应选择具有合法资质的供应商，确保所采购的食材符合国家食品安全标准。索取供应商的营业执照、食品经营许可证、产品检验报告等相关证件，并建立供应商档案。采购食材时，应严格检查食材的新鲜度、质量和外观，拒绝采购变质、过期、有异味或受到污染的食材。优先采购本地新鲜、无污染的食材，减少长途运输和储存对食材质量的影响。对于肉类、禽类、水产类等易腐食材，应确保采购量与当日使用量相匹配，避免积压导致变质。采购回来的食材应及时放入冷藏或冷冻库储存，按照食材的特性分类存放，确保储存温度适宜。2.食材储存厨房应设置专门的食材储存区域，包括冷藏库、冷冻库和干货仓库。储存区域应保持清洁、干燥、通风良好，温度和湿度符合食材储存要求。冷藏库温度应控制在0℃8℃之间，冷冻库温度应控制在18℃以下。定期检查冷藏库和冷冻库的温度，确保设备正常运行。食材应分类存放，遵循先进先出的原则。肉类、禽类、水产类等易腐食材应分别存放在不同的冷藏或冷冻区域，避免交叉污染。干货食材应存放在干燥通风的货架上，离地离墙存放，防止受潮发霉。储存区域应定期清理，去除过期、变质的食材和包装废弃物。每月至少进行一次全面盘点，确保食材库存数量准确，质量良好。3.调料管理调料应存放在专门的调料架或调料柜中，保持干燥、清洁，避免阳光直射。调料应分类摆放，标签清晰，便于识别和取用。定期检查调料的保质期，及时清理过期调料。对于开封后的调料，应密封保存，防止异味和变质。调料使用后应及时盖好盖子，放回原位。避免调料洒落在储存区域，造成污染和浪费。五、人员卫生要求1.个人清洁厨房工作人员应保持个人卫生，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽和口罩，避免头发、衣物等污染食材和餐具。进入厨房前应洗手消毒，洗手时应使用流动水和肥皂（或洗手液），按照七步洗手法认真清洗双手，确保手部清洁卫生。接触食材前后、处理垃圾后、上厕所后等都应及时洗手。不得在厨房内吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾等，保持厨房环境整洁卫生。2.健康管理厨房工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。如厨房工作人员发现身体不适，尤其是出现发热、腹泻、呕吐等症状时，应立即停止工作，及时就医，并向厨房主管报告。待康复且取得健康证明后，方可重新上岗。六、清洁与卫生检查1.日常检查厨房主管应每日对厨房清洁与卫生情况进行检查，包括地面、墙面、厨具、餐具、食材储存等方面。检查过程中应做好记录，发现问题及时通知相关人员进行整改。厨师和帮厨人员应在工作过程中随时注意各自工作区域的卫生情况，及时清理垃圾和污渍，保持操作台面和工作区域整洁。如发现卫生问题，应立即采取措施解决，并向厨房主管报告。2.定期检查每周组织一次全面的厨房清洁与卫生大检查。由厨房主管带队，全体厨房工作人员参与，对厨房各个区域进行详细检查，包括卫生死角、通风设备、排水系统等。检查内容应涵盖本制度中规定的各项清洁标准和卫生要求，对检查结果进行评分记录。对于不达标的区域和项目，明确责任人员，限期整改，并跟踪整改情况。每月对厨房清洁与卫生管理工作进行总结分析，针对存在的问题制定改进措施，不断完善厨房清洁与卫生管理制度。3.专项检查根据季节特点、食品安全事件等情况，适时组织专项清洁与卫生检查。例如，在夏季高温季节，重点检查食材储存温度、防蝇防虫措施等；在发生食品安全事故后，全面排查厨房卫生状况，消除安全隐患。专项检查应制定详细的检查方案，明确检查重点和方法。检查结束后，形成专项检查报告，提出整改意见和建议，确保厨房卫生管理工作符合实际需求和食品安全要求。七、清洁用品与设备管理1.清洁用品采购采购人员应根据厨房清洁需求，选择质量合格、环保安全的清洁用品。清洁用品应具有良好的去污能力、消毒效果，且对人体和环境无害。建立清洁用品采购清单，定期采购所需的清洁剂、消毒剂、洗洁精、抹布、拖把等清洁用品。采购时应索取产品质量证明文件，确保所采购的清洁用品符合相关标准和要求。对采购回来的清洁用品进行验收，检查其规格、数量、质量等是否与采购清单一致。如发现问题，应及时与供应商沟通解决。2.清洁用品储存设立专门的清洁用品储存仓库，保持仓库干燥、通风良好，温度适宜。清洁用品应分类存放，避免相互混合或发生化学反应。易燃、易爆的清洁用品应单独存放，并设置明显的警示标识。储存仓库应配备相应的消防设备，确保安全。定期盘点清洁用品库存，及时补充短缺的物品，避免因库存不足影响厨房清洁工作的正常开展。同时，清理过期或变质的清洁用品，防止误用。3.清洁设备管理厨房应配备必要的清洁设备，如洗碗机、消毒柜、清洁机器人等，以提高清洁效率和质量。清洁设备应定期进行维护保养，确保其正常运行。制定清洁设备操作规程，操作人员应严格按照操作规程使用设备。在使用过程中，如发现设备故障或异常情况，应立即停止使用，并及时通知专业维修人员进行检修。定期对清洁设备进行清洁和消毒，防止设备内部滋生细菌和污垢。设备维修和保养记录应详细完整，便于跟踪设备运行状况和维护历史。八、食品安全管理1.食品加工过程控制厨师应严格按照食品安全操作规范进行食品加工制作。加工前应认真检查食材的质量，去除变质、损坏的部分。食品加工过程中，应生熟分开，避免交叉污染。使用不同的刀具、案板、容器等工具处理生熟食材，加工后的成品应妥善存放，防止受到污染。严格控制食品加工温度和时间，确保食品熟透，杀灭有害微生物。例如，烹饪肉类、禽类、蛋类等食品时，应达到规定的中心温度，避免因加工不当导致食品安全事故。食品添加剂的使用应符合国家相关标准和规定，不得超范围、超剂量使用。使用食品添加剂时，应准确称量，做好记录，确保食品安全。2.食品留样管理每餐供应的食品应按规定进行留样。留样食品应在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。留样食品应使用专用的留样容器，标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。留样记录应详细完整，以备查验。定期检查留样食品的保存情况，如发现变质或异常，应立即封存，并向上级报告。同时，追溯相关食品的加工过程，查找原因，采取措施防止类似问题再次发生。3.食品安全事故应急处理制定食品安全事故应急预案，明确应急处理流程和责任分工。厨房工作人员应熟悉应急预案内容，掌握基本的