餐饮打扫卫生管理制度

PAGE餐饮打扫卫生管理制度一、总则1.目的：为了加强餐饮场所的卫生管理，确保食品卫生安全，为顾客提供整洁、舒适的就餐环境，特制定本管理制度。2.适用范围：本制度适用于公司旗下所有餐饮门店、食堂及相关食品加工操作区域。3.职责分工门店经理/食堂主管：全面负责本区域的卫生管理工作，组织实施卫生打扫计划，监督检查卫生执行情况，对不符合卫生标准的情况及时进行整改。员工：严格按照本制度要求，做好各自工作区域的卫生打扫和维护工作，保持工作环境的清洁卫生。卫生管理专员：负责定期对各区域进行卫生检查和评估，制定卫生培训计划并组织实施，对违反卫生制度的行为进行纠正和处理。二、卫生标准与要求（一）餐厅环境1.地面保持地面清洁，无杂物、污渍、水渍。每日营业前、营业结束后及用餐间隙及时清扫，用湿拖把拖地后，再用干拖把擦干，防止滑倒。定期对地面进行深度清洁，去除顽固污渍，可使用适量的清洁剂，但要注意冲洗干净，避免残留。2.桌面、椅子每餐结束后，及时清理桌面上的食物残渣、餐具等，用干净的抹布擦拭桌面，确保桌面干净整洁。定期对椅子进行清洁，擦拭椅子表面灰尘，检查椅子是否有损坏，如有损坏及时报修。3.墙壁、天花板墙壁应保持清洁，无灰尘、蜘蛛网、污渍等。定期使用清洁剂进行擦拭，如有油污较重的区域，可适当增加清洁频率。天花板要保持干净，无明显灰尘和蜘蛛网。定期进行检查和清洁，必要时可请专业人员进行高空作业清洁。4.门窗门窗玻璃要保持明亮干净，每日擦拭，去除灰尘和污渍。门框、窗框要定期清洁，保持无灰尘、无污渍，确保门窗开关灵活，关闭紧密。5.通风设备通风口、排风扇等通风设备要定期清理，去除灰尘和油污，保持通风良好。每周至少进行一次全面检查和清洁，确保通风设备正常运行，防止异味和油烟积聚。（二）厨房区域1.炉灶、炊具每餐使用完毕后，及时清理炉灶上的油污、食物残渣等，保持炉灶表面干净。定期对炉灶进行深度清洁，包括炉头、火眼等部位，去除积碳和油污。炊具使用后要及时清洗，摆放整齐。定期对炊具进行消毒处理，可采用高温消毒或化学消毒剂浸泡消毒，确保炊具卫生。2.案板、刀具案板使用前后要清洗干净，定期进行消毒。不同类型的食材应使用不同的案板，避免交叉污染。刀具使用后要及时清洗擦干，妥善保管。定期对刀具进行磨刀保养，确保刀具锋利，使用安全。3.冰箱、冰柜定期清理冰箱、冰柜内部，去除冰霜、污渍和异味。每周至少进行一次全面清理，检查食品存放是否符合要求，有无过期变质食品。冰箱、冰柜外部要保持清洁，无灰尘、无污渍，定期擦拭。4.储物架、橱柜储物架和橱柜要保持整洁，物品摆放整齐有序。定期清理架上和柜内的物品，检查食品和调料的保质期，及时清理过期或变质的物品。对储物架和橱柜进行定期擦拭，去除灰尘和污渍，保持良好的卫生状况。5.垃圾桶厨房内垃圾桶要配备垃圾袋，垃圾要及时清理，不得积压。每餐结束后，将垃圾桶内的垃圾倒入指定地点，并更换新的垃圾袋。定期对垃圾桶进行清洁消毒，可使用消毒剂喷洒桶内及桶身外部，防止异味和细菌滋生。（三）餐具与食品处理1.餐具清洗消毒餐具使用后要及时回收，分类放置在专用的清洗区域。按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行清洗消毒。消毒后的餐具要存放在专用的保洁柜中，保洁柜要定期清洁消毒，保持内部干净卫生，防止餐具再次污染。2.食品加工处理食品加工人员要穿戴清洁的工作衣帽、口罩和手套，保持个人卫生。在加工食品前，要洗手消毒，操作过程中避免手部接触食品的直接入口部位。食品原料要新鲜、卫生，采购渠道要正规。对食品原料进行严格的检验和清洗处理，去除杂质、农药残留等。食品加工过程要符合卫生标准，生熟分开，避免交叉污染。加工好的食品要及时存放或上桌，防止变质。（四）卫生间1.洗手台洗手台要保持清洁，无水渍、污渍，水龙头、皂液器等设施要正常使用。每日定时清理洗手台，擦拭台面，更换洗手皂液。定期对洗手台进行消毒，可使用含氯消毒剂擦拭，防止细菌滋生。2.便器便器要每日冲洗干净，定期使用消毒剂进行消毒，去除异味。检查便器是否正常使用，如有堵塞等问题及时报修。卫生间地面要保持干燥清洁，无积水、污渍。每日拖地，定期使用清洁剂进行深度清洁。3.垃圾桶卫生间垃圾桶要配备垃圾袋，垃圾要及时清理。定期对垃圾桶进行清洁消毒，防止异味散发和细菌传播。4.通风换气卫生间要保持良好的通风换气，通风设备要正常运行。定期检查通风口和排风扇，确保通风良好，无异味积聚。三、卫生打扫流程与时间安排（一）日常卫生打扫流程1.营业前餐厅：员工对各自负责的区域进行初步清扫，包括地面垃圾清理、桌面擦拭、椅子摆放整齐等。卫生管理专员对餐厅整体卫生进行检查，确保符合营业标准。厨房：厨师清理炉灶、案板等操作区域，准备好当日所需的食材和调料，对储物架、橱柜进行整理。卫生管理专员检查厨房卫生状况，重点检查食品加工设备和食材存放是否符合卫生要求。卫生间：保洁员对洗手台、便器、地面等进行清洁，更换垃圾袋，补充洗手皂液等用品。卫生管理专员检查卫生间卫生情况，确保无异味、无污渍。2.营业期间餐厅：服务员及时清理餐桌上的食物残渣和餐具，保持桌面整洁。每隔一段时间对餐厅地面进行巡查，及时清理水渍和杂物。厨房：厨师在烹饪过程中注意保持操作区域的卫生，随时清理食材残渣和油污。食品加工完成后，及时清理炊具和炉灶，将加工好的食品妥善存放。卫生间：保洁员随时关注卫生间的使用情况，及时清理垃圾，保持洗手台和便器的清洁，定期补充卫生纸等用品。3.营业结束后餐厅：服务员清理餐厅内所有的垃圾，对桌面、椅子进行全面清洁，拖地，关闭门窗。卫生管理专员再次检查餐厅卫生，确保无遗留垃圾和污渍。厨房：厨师彻底清理炉灶、炊具、案板等，对冰箱、冰柜进行清理，整理储物架和橱柜，关闭厨房设备电源和燃气阀门。卫生管理专员检查厨房卫生，重点检查食品残渣清理和设备清洁情况，并做好记录。卫生间：保洁员对卫生间进行全面清洁消毒，包括地面、洗手台、便器、垃圾桶等，更换垃圾袋，关闭通风设备。卫生管理专员检查卫生间卫生，确保达到卫生标准。（二）定期卫生打扫安排1.每周周一：对餐厅墙壁、天花板进行全面擦拭，清洁通风口、排风扇。周二：深度清洁厨房炉灶、炊具、冰箱、冰柜等设备，对储物架和橱柜进行彻底清理。周三：对卫生间进行深度清洁消毒，包括墙壁、地面、便器、洗手台等，检查通风设备。周四：全面清洁餐厅桌椅，检查椅子是否有损坏，对餐厅地面进行深度清洁和打蜡保养。周五：对餐具进行集中消毒处理，检查保洁柜卫生情况，补充餐具。2.每月第一周：对餐厅门窗玻璃进行全面清洁，确保明亮干净。第二周：对厨房案板、刀具进行彻底消毒和保养，检查食品加工设备的运行状况。第三周：对卫生间的水龙头、皂液器等设施进行拆卸清洗消毒，更换卫生间的卫生纸架、垃圾桶等用品。第四周：组织一次全面的卫生大扫除，对餐厅、厨房、卫生间等所有区域进行深度清洁和检查，对发现的问题及时整改。四、卫生检查与监督1.卫生管理专员检查卫生管理专员每日对各区域进行不定时巡查，重点检查卫生执行情况、食品卫生安全等。对发现的问题及时记录，并通知相关责任人进行整改。每周对各区域进行一次全面检查，按照卫生标准进行评分，对卫生状况良好的区域进行表扬，对不达标的区域提出整改意见，并跟踪整改结果。2.门店经理/食堂主管自查门店经理/食堂主管每日对本区域的卫生情况进行自查，确保卫生打扫工作落实到位。对自查中发现的问题及时安排人员进行整改。每周组织一次本区域的卫生检查，对员工的卫生工作进行监督和指导，提高员工的卫生意识和工作质量。3.顾客监督在餐厅显著位置公布卫生监督电话，接受顾客的监督和投诉。对顾客提出的卫生问题要及时处理，并将处理结果反馈给顾客。定期收集顾客对卫生状况的意见和建议，根据顾客反馈及时调整卫生管理措施，不断提高卫生管理水平。五、卫生培训与教育1.新员工入职培训新员工入职时，要进行卫生知识和操作规范的培训，培训内容包括本制度的各项要求、食品卫生安全知识、个人卫生要求等。培训结束后，对新员工进行考核，考核合格后方可上岗。确保新员工了解并掌握基本的卫生知识和操作技能。2.定期培训每月组织一次全体员工的卫生培训，培训内容包括新的卫生法规、行业标准、卫生打扫技巧、食品卫生安全案例分析等。通过培训，不断提高员工的卫生意识和业务水平，使员工熟悉并遵守卫生管理制度。3.专项培训根据不同季节、不同食品加工要求等，适时组织专项卫生培训。如夏季食品易变质，重点培训食品储存和加工过程中的卫生注意事项；冬季注重防寒保暖和通风换气对卫生的影响等。针对新推出的菜品或新的食品加工设备，组织专项培训，确保员工掌握相应的卫生操作要求。六、奖惩制度1.奖励对卫生工作表现优秀的员工，给予表扬、奖金或其他形式的奖励。如连续一个月卫生检查评分在90分以上的员工，可给予一定金额的奖金奖励。对提出卫生管理合理化建议并被采纳的员工，给予相应的奖励，鼓励员工积极参与卫生管理工作。2.惩罚对违反卫生制度的员