食堂就餐人员卫生制度

PAGE食堂就餐人员卫生制度一、总则1.目的为了确保食堂就餐人员的健康与安全，预防食源性疾病的发生，特制定本卫生制度。本制度旨在规范食堂就餐环境、食品处理流程以及就餐人员的个人卫生行为，保障全体就餐人员的身体健康，维护食堂正常的运营秩序。2.适用范围本制度适用于本公司/组织内所有食堂的就餐人员，包括员工、访客等在食堂就餐的各类人员。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规以及食品卫生行业标准，确保食堂卫生管理工作合法合规。坚持预防为主的方针，从源头控制食品卫生风险，防止各类食品安全事故的发生。强化全员卫生意识，要求食堂工作人员与就餐人员共同参与，形成良好的卫生习惯和责任意识。二、食堂环境卫生要求1.食堂布局与设施食堂应合理布局，划分食品处理区、就餐区、清洁消毒区等不同功能区域，各区域之间应有效分隔，防止交叉污染。食品处理区应具备完善的通风、排烟、排水设施，保持空气流通，地面、墙壁应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，便于清洁和消毒。就餐区应保持环境整洁，桌椅摆放整齐，定期进行清洁和消毒，提供充足的用餐空间和良好的通风条件。清洁消毒区应配备专门的清洗、消毒设备，如洗碗机、消毒柜、蒸汽消毒锅等，满足食品及餐具、厨具的消毒需求。2.环境卫生管理食堂应建立每日清洁制度，安排专人负责食堂各区域的日常清洁工作，包括地面清扫、桌面擦拭、垃圾清理等，确保就餐环境干净整洁。每周应对食堂进行一次全面的大扫除，重点清洁食品处理区的炉灶、蒸箱、冰箱、冰柜等设备，以及就餐区的天花板、墙壁、门窗等，清除积尘、油污和污垢。定期对食堂的排水管道进行疏通清理，防止堵塞和异味产生。同时，保持食堂内垃圾桶的清洁，及时更换垃圾袋，避免垃圾堆积滋生细菌。食堂应保持良好的通风换气，定期开窗通风，或使用空气净化设备，确保室内空气质量符合卫生标准，减少异味和有害气体的积聚。三、食品卫生要求1.食品采购食堂应选择具有合法资质的食品供应商，采购的食品应符合国家食品安全标准，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证、产品合格证明等相关资质文件。严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应遵循先进先出、易腐食品及时冷藏的原则，确保食品在储存和运输过程中的质量安全。加强对食品采购过程的监督管理，建立采购台账，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等信息，便于追溯和查询。2.食品储存食堂应设置专门的食品储存仓库，仓库内应保持干燥、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品受潮、霉变、变质。食品应分类分区存放，遵循隔墙离地原则，与墙壁、地面保持一定距离，避免食品直接接触地面和墙壁。易腐食品应存放在冷藏或冷冻设备中，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下，确保食品的新鲜度和安全性。食品储存仓库应定期清理盘点，及时清理过期、变质食品，防止交叉污染。同时，做好防虫、防鼠措施，配备必要的防虫、防鼠设备，如挡鼠板、鼠夹、灭蝇灯等。3.食品加工制作食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，加工制作食品前应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽、口罩，操作时不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。食品加工制作应遵循生熟分开的原则，使用专用的刀具、案板、容器等工具，避免生熟食品交叉污染。加工后的熟食品应妥善保存，防止再次受到污染。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，确保杀灭食品中的致病微生物。严禁使用变质、过期食品进行加工制作。食品添加剂的使用应符合国家相关标准，严格按照规定的品种、使用范围和剂量使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂，不得使用非食用物质加工食品。4.食品留样食堂应对每餐次加工制作的重点食品进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。留样食品应详细记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，便于追溯和查询。留样记录应妥善保存，保存期限不少于食品留样存放期限。定期对留样食品进行检查，如发现留样食品有变质、异味等异常情况，应立即封存，并及时报告相关部门进行处理。四、餐具、厨具卫生要求1.餐具、厨具清洗消毒食堂应配备充足的餐具、厨具清洗消毒设备，按照一洗、二清、三消毒、四保洁的程序进行清洗消毒。餐具、厨具使用后应及时清洗，去除表面的食物残渣和油污，然后用流动水冲洗干净。消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可选用蒸汽消毒、煮沸消毒、红外线消毒等方式，消毒温度和时间应符合相关标准要求；化学消毒可选用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。消毒后的餐具、厨具应存放在专用的保洁设施中，保持清洁卫生，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持良好的卫生状况。2.餐具、厨具保洁保洁设施应保持清洁、干燥，避免餐具、厨具在保洁过程中受到污染。餐具、厨具应分类存放，不得混放，防止交叉污染。定期对保洁设施进行检查，如发现有损坏或卫生状况不佳的情况，应及时维修或更换，确保餐具、厨具的保洁质量。五、就餐人员个人卫生要求1.个人清洁就餐人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，保持身体清洁。就餐前应洗手，用肥皂或洗手液在流动水下彻底清洗双手，洗净后用清洁的纸巾或毛巾擦干。洗手时应认真揉搓双手的各个部位，包括手心、手背、手指、指甲缝等，确保双手清洁无污垢。咳嗽、打喷嚏时应使用纸巾捂住口鼻，避免飞沫传播病菌。如未使用纸巾，应尽量用肘部遮挡口鼻，并及时洗手消毒。2.着装要求就餐人员应穿着整洁、得体的服装进入食堂就餐，不得穿工作服、拖鞋等进入就餐区。工作服应定期清洗更换，保持清洁卫生，不得穿着工作服在非工作区域活动，避免工作服受到污染后再接触食品。3.文明就餐就餐人员应遵守食堂秩序，排队打饭，不得插队、拥挤，保持就餐环境的安静和有序。爱护食堂设施和环境卫生，不得随意吐痰、乱扔垃圾，不得在食堂内吸烟、大声喧哗。节约粮食，按需取餐，避免浪费。如有剩余饭菜，应倒入指定的泔水桶内，不得随意丢弃。六、卫生检查与监督1.自查自纠食堂应建立每日卫生自查制度，由食堂负责人或卫生管理员组织对食堂环境、食品卫生、餐具厨具卫生等进行全面检查，发现问题及时整改，并做好记录。食堂工作人员应在日常工作中随时注意卫生状况，对发现的问题及时报告并采取措施解决，形成全员参与、共同维护食堂卫生的良好氛围。2.定期检查公司/组织应定期对食堂进行卫生检查，每月至少进行一次全面检查，每季度进行一次专项检查，重点检查食堂卫生制度的执行情况、食品卫生安全状况、餐具厨具消毒效果等。检查人员应认真填写检查记录，对发现的问题提出整改意见，并跟踪整改落实情况，确保食堂卫生状况持续符合要求。3.监督考核公司/组织应将食堂卫生管理工作纳入绩效考核体系，对食堂工作人员的卫生管理工作进行监督考核，对卫生管理工作表现优秀的个人或部门给予奖励，对违反卫生制度的行为进行严肃处理。接受上级主管部门、卫生监督部门等相关单位的监督检查，对提出的意见和建议应及时整改落实，不断提高食堂卫生管理水平。七、培训与教育1.卫生知识培训定期组织食堂工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、个人卫生要求、食品加工制作规范、餐具厨具清洗消毒等方面的知识。培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式，确保培训效果。培训后应进行考核，考核合格后方可上岗。鼓励食堂工作人员自主学习卫生知识，不断提高自身的卫生意识和业务水平。2.就餐人员宣传教育通过食堂宣传栏、内部通告、电子显示屏等多种渠道，向就餐人员宣传食品卫生知识和食堂卫生制度，提高就餐人员的卫生意识和自我保护能力。在食堂显著位置张贴卫生宣传标语和海报，提醒就餐人员注意个人卫生和文明就餐，营造良好的食堂卫生氛围。八、应急处理1.食品安全事故应急预案食堂应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施、责任分工等内容，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行应对。定期组织食堂工作人员进行食品安全事故应急演练，提高应急处置能力和协同配合能力。演练内容应包括事故报告、现场处置、人员救治、原因调查、责任追究等环节，确保演练的真实性和有效性。2.事故报告与处置一旦发生食品安全事故，食堂工作人员应立即停止供应可疑食品，并及时报告食堂负责人和公司/组织相关部门。公司/组织应在规定时间内向上级主管部门和当地卫生行政部门报告食品安全事故的情况，积极配合相关部门进行调查处理，采取有效措施控制事故的发展，防止事故扩大。对食品安全事故的原