餐饮员工打扫卫生管理制度

PAGE餐饮员工打扫卫生管理制度一、总则1.目的为了确保餐饮场所的环境卫生符合相关法律法规及行业标准，为顾客提供安全、舒适、整洁的用餐环境，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于公司旗下所有餐饮门店的全体员工。3.基本原则环境卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则，确保餐饮场所的各个区域始终保持良好的卫生状况。二、卫生标准与要求1.餐厅区域餐桌、椅摆放整齐，表面无污渍、水渍，每餐结束后及时清理桌面垃圾，并用干净的抹布擦拭干净。地面干净整洁，无食物残渣、污渍，每日营业前和结束后进行全面清扫，定期进行拖地、打蜡处理，保持地面光亮。墙壁、天花板无蜘蛛网、灰尘，定期进行清洁，如有污渍及时擦拭或粉刷。门窗玻璃干净透明，无污渍、手印，每周至少擦拭一次。垃圾桶及时清理，垃圾不溢出，垃圾袋每日更换，垃圾桶表面保持清洁。2.厨房区域炉灶、抽油烟机等设备表面无油污，每餐使用后及时清理，定期进行深度清洁，确保设备正常运行和卫生达标。案板、刀具等厨具使用后清洗干净，摆放整齐，定期消毒，防止细菌滋生。洗菜池、洗碗池保持清洁，无杂物堵塞，每日营业结束后清理干净，定期进行消毒处理。食品储存区域分类存放食品，隔墙离地，保持通风良好，无异味，定期清理过期食品和杂物。厨房地面无积水、油污，每日进行清扫，定期进行冲洗，保持地面干爽。3.餐具与厨具管理餐具清洗严格按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行操作，确保餐具清洁卫生，消毒后的餐具存放在专用保洁柜中，防止二次污染。厨具定期检查和维护，如有损坏及时维修或更换，保持厨具的完好和卫生状况。一次性餐具和用品使用符合食品安全标准，妥善保管，防止浪费和污染环境。4.员工个人卫生员工上班期间必须穿着整洁的工作服，佩戴工作帽和口罩，保持个人卫生。勤洗手，操作前、处理食品原料后、便后等环节必须洗手，洗手方法符合卫生要求。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰进行食品加工操作，防止食品污染。三、打扫卫生流程与规范1.每日打扫流程营业前餐厅员工负责清理餐桌、椅，擦拭桌面，摆放整齐。厨房员工检查炉灶、抽油烟机等设备是否正常，进行简单清洁，准备食材。清洁地面，清除垃圾，拖洗地面，保持餐厅和厨房地面干净。检查餐具、厨具是否齐全、清洁，如有问题及时处理。营业中餐厅员工随时清理顾客产生的垃圾，保持餐桌整洁，及时更换餐具。厨房员工在烹饪过程中注意保持操作区域的卫生，随时清理食材残渣和油污。定期检查食品储存区域的卫生状况，确保食品存放安全。营业后餐厅员工彻底清理餐桌、椅，清理地面垃圾，擦拭门窗玻璃，整理餐厅环境。厨房员工关闭炉灶、抽油烟机等设备，进行全面清洁，包括设备表面、灶台、洗菜池、洗碗池等，清理食品残渣和油污，将厨具清洗干净摆放整齐。清理垃圾桶，更换垃圾袋，对垃圾桶表面进行消毒。检查餐厅和厨房的水、电、气是否关闭，确保安全。2.每周打扫流程除每日打扫的内容外，每周对餐厅墙壁、天花板进行清洁，擦拭灯具、通风口等。对厨房的食品储存区域进行全面清理，检查食品的保质期，清理过期食品和杂物。对餐厅和厨房的门窗轨道、把手等进行清洁和保养。3.每月打扫流程每月对餐厅和厨房的地面进行深度清洁，如进行地板打蜡处理。对厨房的炉灶、抽油烟机等大型设备进行深度拆解清洁，确保设备内部无油污、积垢。对餐厅的空调滤网进行清洗，保持空气清新。四、人员职责与分工1.餐厅主管职责负责制定餐厅卫生打扫计划，并监督执行情况。定期检查餐厅的卫生状况，发现问题及时督促员工整改。组织员工进行卫生培训，提高员工的卫生意识和操作技能。协调与其他部门的关系，确保餐厅卫生工作的顺利开展。2.厨房主管职责制定厨房卫生打扫标准和流程，安排厨房员工的卫生打扫工作。检查厨房设备的卫生状况，确保设备正常运行和清洁达标。负责厨房食品卫生安全管理，监督食品储存和加工过程中的卫生操作。组织厨房员工进行食品安全和卫生知识培训，提高员工的专业素质。3.餐厅员工职责按照卫生标准和打扫流程，认真做好餐厅区域的卫生打扫工作，包括餐桌、椅、地面、墙壁、门窗等的清洁。及时清理顾客产生的垃圾，保持餐厅环境整洁。协助厨房员工做好餐具的清洁和摆放工作。积极参加卫生培训，提高自身卫生意识和服务水平。4.厨房员工职责严格按照厨房卫生标准和流程，做好厨房区域的卫生打扫工作，包括炉灶、抽油烟机、案板、刀具、洗菜池、洗碗池等设备和厨具的清洁。负责食品原料的清洗、加工和储存过程中的卫生操作，确保食品安全。定期清理厨房垃圾，保持厨房环境整洁。配合餐厅员工做好餐具的清洗和消毒工作。五、监督与检查1.内部监督设立卫生监督小组，由餐厅主管和厨房主管组成，定期对餐厅和厨房的卫生状况进行检查，每天至少检查一次。卫生监督小组检查时应做好记录，对发现的问题及时记录并通知相关责任人进行整改，整改完成后进行复查，确保问题得到彻底解决。员工之间应相互监督，发现卫生问题及时向主管报告，共同维护餐饮场所的环境卫生。2.顾客监督在餐厅显著位置公布投诉电话和邮箱，接受顾客对卫生问题的投诉和建议。及时处理顾客的投诉，对顾客反映的卫生问题进行调查核实，如情况属实，按照相关规定进行处理，并将处理结果反馈给顾客。定期对顾客的投诉和建议进行分析总结，针对存在的问题及时改进卫生管理工作。六、考核与奖惩1.考核标准卫生检查结果作为员工考核的重要依据，考核内容包括餐厅和厨房的卫生状况、打扫流程执行情况、个人卫生等方面。制定详细的卫生考核评分表，对每个区域和环节进行量化评分，总分100分。每月对员工的卫生工作进行综合考核，得分90分及以上为优秀，8089分为良好，6079分为合格，60分以下为不合格。2.奖励措施对卫生考核优秀的员工给予表彰和奖励，如颁发荣誉证书、奖金、奖品等。在员工晋升、评优等方面，将卫生工作表现作为重要参考依据，优先考虑卫生工作优秀的员工。3.惩罚措施对卫生考核不合格的员工进行批评教育，责令其限期整改。连续两个月卫生考核不合格的员工，给予警告处分，并扣发当月绩效奖金。对因卫生问题导致顾客投诉或食品安全事故的员工，视情节轻重给予相应的纪律处分，直至解除劳动合同。七、培训与教育1.卫生知识培训定期组织员工参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全知识、环境卫生标准、打扫卫生流程与规范等。邀请专业的卫生机构人员或专家进行培训，提高培训的专业性和权威性。培训方式可以采用集中授课、现场演示、视频播放等多种形式，确保员工能够理解和掌握培训内容。2.操作技能培训针对不同岗位的员工，开展相应的操作技能培训，如餐具清洗消毒、厨具清洁保养、食品加工卫生操作等。通过实际操作演练，让员工熟练掌握各项卫生操作技能，提高工作效率和质量。定期对员工的操作技能进行考核，确保员工能够达到规定的操作标准。3.卫生意识教育通过宣传栏、内部刊物、会议等形式，加强员工的卫生意识教育，让员工充分认识到环境卫生管理的重要性。树立卫生榜样，宣