烘焙坊卫生制度

PAGE烘焙坊卫生制度一、总则1.目的为确保烘焙坊的食品卫生安全，保障消费者的健康权益，特制定本卫生制度。本制度旨在规范烘焙坊的生产经营活动，加强卫生管理，预防食品污染和食物中毒事故的发生，促进烘焙坊的可持续发展。2.适用范围本制度适用于本烘焙坊内所有员工、生产场所、设备设施、原材料采购、生产加工、储存销售等环节的卫生管理。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品生产经营卫生规范》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康检查所有员工每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前必须进行健康检查，合格者方可录用。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生要求员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗手消毒，操作过程中不得用手直接接触食品，避免交叉污染。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：开始工作前；处理食物前；上厕所后；处理生食物后；处理弄污的设备或饮食用具后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；处理动物或废物后；触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；从事任何可能会污染双手的活动后。员工不得在工作场所内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等。3.卫生培训定期组织员工参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、个人卫生要求等。新员工入职时应进行岗前卫生培训，经考试合格后方可上岗。培训应注重实用性和针对性，通过案例分析、现场演示等方式，提高员工的卫生意识和操作技能。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、生产场所卫生管理1.环境要求烘焙坊应保持内外环境整洁，无污染源，地面、墙壁、天花板等应采用无毒、无味、易清洁的材料建造，并保持清洁卫生。生产场所应通风良好，有良好的采光和照明设施。门窗应能紧闭，防止蚊蝇、老鼠等有害生物进入。烘焙坊周围应无暴露垃圾、污水坑、粪堆等污染源，与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。2.布局与设施烘焙坊的生产布局应合理，按照工艺流程和卫生要求，划分原料处理区、加工区、包装区、储存区等不同功能区域，防止交叉污染。各功能区域应配备相应的生产设备和设施，如烤箱、搅拌机、冷藏柜、货架等，并定期进行清洁和维护，确保设备正常运行，符合卫生要求。加工区应设置专门的洗手消毒设施，如感应式水龙头、消毒洗手液、干手器等，方便员工随时洗手消毒。储存区应分类存放食品原料、半成品和成品，并有明显的标识。食品应离地、离墙存放，隔墙10厘米、离地15厘米以上，避免食品受到污染。3.清洁与消毒每天营业结束后，应对生产场所进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、设备设施、工具用具等。清洁过程中应使用符合卫生标准的清洁用品，避免对食品造成污染。定期对生产场所进行消毒，消毒方法应根据不同的消毒对象和要求选择合适的消毒剂和消毒方式。如地面、墙壁、天花板等可采用喷洒消毒；设备设施、工具用具等可采用擦拭消毒或浸泡消毒。消毒记录应详细记录消毒时间、消毒对象、消毒剂名称、浓度及消毒人员等信息。保持生产场所的清洁卫生，及时清理垃圾和废弃物，垃圾桶应加盖，定期清理，防止异味和蚊蝇滋生。四、设备设施卫生管理1.设备采购与验收采购的设备设施应符合国家相关卫生标准和食品安全要求，具有合格证明文件。采购时应选择信誉良好、质量可靠的供应商，确保设备设施的质量和安全性。设备设施到货后，应组织相关人员进行验收，检查设备设施的外观、性能、规格等是否符合要求，同时检查设备设施的卫生状况，确保无卫生隐患。验收合格后方可投入使用。2.日常清洁与维护设备设施应定期进行清洁，保持表面清洁卫生，无油污、灰尘、杂物等。清洁过程中应使用专用的清洁工具和清洁剂，避免对设备设施造成损坏。按照设备设施的使用说明书和维护保养要求，定期对设备设施进行维护保养，如检查设备设施的运行状况、更换零部件、添加润滑油等。维护保养记录应详细记录维护保养时间、内容、维修人员等信息。对用于食品加工的设备设施，如烤箱、搅拌机、冷藏柜等，应定期进行消毒，防止微生物污染食品。消毒方法可参照生产场所消毒要求进行。3.故障维修与报废设备设施出现故障时，应及时维修，确保设备设施正常运行。维修过程中应采取有效的防护措施，避免食品受到污染。维修后的设备设施应进行调试和验收，合格后方可继续使用。对于损坏严重、无法修复或不符合卫生要求的设备设施，应及时报废处理。报废设备设施应按照相关规定进行处置，不得继续使用或流入市场。五、原材料卫生管理1.采购要求原材料采购应选择具有合法资质的供应商，确保原材料的质量安全。采购时应索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明文件等相关资料，并建立供应商档案。原材料应符合国家相关卫生标准和食品安全要求，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。采购的食品添加剂应符合国家标准，并严格按照规定的使用范围和使用量使用。食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。2.验收与储存原材料到货后，应组织相关人员进行验收，检查原材料的品种、数量、质量、包装等是否符合要求，同时检查原材料的卫生状况，确保无卫生隐患。验收合格后方可入库储存。原材料应分类存放于专用的仓库或储存区域，并有明显的标识。仓库应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度应符合要求。食品原料应离地、离墙存放，隔墙10厘米、离地15厘米以上，避免食品受到污染。定期对原材料进行检查和盘点，及时清理过期、变质或损坏的原材料。对库存原材料应按照先进先出的原则进行使用，避免积压过期。3.索证索票与台账记录采购原材料时应索取发票、收据等购货凭证，并留存供应商的资质证明文件、产品合格证明文件等相关资料。购货凭证和相关资料应妥善保存，保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。建立原材料采购台账，详细记录原材料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等信息。采购台账应真实、准确、完整，可追溯。六、生产加工卫生管理1.加工过程要求生产加工过程应严格遵守食品安全操作规范，做到生熟分开、荤素分开，避免交叉污染。加工过程中使用的工具、用具应专用，不得混用。食品原料应洗净、切配后进行加工，加工过程应符合食品加工工艺要求，确保食品熟透，防止外熟内生。加工过程中应严格控制食品添加剂的使用，按照规定的使用范围和使用量使用，不得超量、超范围使用食品添加剂。操作人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持手部清洁卫生，操作过程中不得吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等。2.食品包装与标识食品包装应符合食品安全要求，无毒、无害、无污染，并具有足够的强度和密封性，防止食品在储存、运输和销售过程中受到污染和变质。食品包装上应标明食品的名称、规格、净含量、生产日期、保质期、成分或者配料表、生产者或者经销商的名称、地址和联系方式、食品生产许可证编号、产品标准代号、贮存条件、食品标签使用的说明等内容。食品标签应清晰、醒目、持久，不得含有虚假、夸大的内容，不得涉及疾病预防治疗功能。3.生产记录与追溯建立生产加工记录制度，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、生产批次、保质期、生产操作人员等信息。生产加工记录应真实、准确、完整，可追溯。生产加工记录应妥善保存，保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。七、储存与销售卫生管理1.储存卫生要求食品储存应分类存放于专用的仓库或储存区域，并有明显的标识。仓库应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度应符合要求。食品应离地、离墙存放，隔墙10厘米、离地15厘米以上，避免食品受到污染。库存食品应定期进行检查和盘点，及时清理过期、变质或损坏的食品。对库存食品应按照先进先出的原则进行销售，避免积压过期。储存食品的仓库应设置防虫、防鼠、防潮、防霉等设施，防止有害生物对食品造成污染和损坏。2.销售卫生要求销售场所应保持清洁卫生，通风良好，有良好的采光和照明设施。销售场所应配备必要的卫生设施，如洗手消毒设施、冷藏设备、货架等，确保食品销售过程中的卫生安全。在销售食品时，应使用清洁的工具和包装材料，避免食品受到污染。销售人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持手部清洁卫生，操作过程中不得吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等。销售的食品应符合食品安全要求，不得销售腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。3.食品留样为预防食品安全事故的发生，应建立食品留样制度。每餐次的食品成品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。食品留样记录应详细记录留样食品的名称、规格、数量、留样时间、留样人员等信息。食品留样记录应妥善保存，以备查阅。八、卫生检查与监督1.自查自纠烘焙坊应建立卫生自查制度，定期对生产经营活动进行卫生检查，及时发现和消除卫生隐患。卫生检查应包括人员卫生、生产场所卫生、设备设施卫生、原材料卫生、生产加工卫生、储存销售卫生等方面。对卫生检查中发现的问题，应及时采取措施进行整改，明确整改责任人，限定整改期限，确保整改到位。整改记录应详细记录整改时间、整改内容、整改责任人等信息。2.监督检查接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合监管部门的工作，如实提供有关情况和资料。对监管部门提出的整改意见，应认真落实，及时整改到位。定期邀请第三