幼儿园厨房卫生考核制度

PAGE幼儿园厨房卫生考核制度一、总则（一）目的为加强幼儿园厨房卫生管理，保障幼儿饮食安全与健康，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本考核制度。本制度旨在规范厨房工作流程，强化卫生监督，确保为幼儿提供安全、卫生、营养的餐饮服务。（二）适用范围本制度适用于幼儿园厨房全体工作人员，包括厨师、帮厨、采购员、仓库管理员等，以及幼儿园厨房的所有设施设备、操作流程、食品储存与加工等环节。（三）考核原则1.合法性原则：严格遵循国家食品安全相关法律法规，如《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等，确保考核制度合法合规。2.全面性原则：涵盖厨房卫生的各个方面，包括人员卫生、食品采购与储存、加工制作、餐具消毒、环境卫生等，不留考核死角。3.科学性原则：考核指标设定合理，方法科学可行，能够准确反映厨房卫生管理的实际情况，为改进工作提供依据。4.公正性原则：考核过程公平公正，标准统一，不受人为因素干扰，确保考核结果真实可靠。二、考核内容与标准（一）人员卫生1.健康管理厨房工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，确保身体健康状况符合餐饮服务行业要求。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。勤洗手，操作前、处理食品原料后、便后以及接触直接入口食品之前都必须洗手消毒，洗手应按照“七步洗手法”进行，确保手部清洁卫生。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影响食品安全的饰品进行食品加工操作。工作期间不得吸烟、进食、随地吐痰，不得面对食品咳嗽、打喷嚏等。（二）食品采购与储存1.采购管理严格选择具有合法资质的食品供应商，查验供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等文件，确保采购的食品来源合法、安全可靠。建立食品采购索证索票制度，采购食品时应索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品，以及超过保质期的食品。2.食品储存设立专门的食品仓库，保持仓库清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品变质、霉变、生虫。食品应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则，避免交叉污染。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。定期检查库存食品，及时清理过期、变质食品，做好库存盘点记录。（三）食品加工制作1.加工前准备加工食品前，应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。加工场所、设备、工具等应清洁卫生，定期进行消毒，确保无污垢、无异味、无残留食物残渣。2.加工过程食品加工应生熟分开，避免交叉污染。加工生食品与熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显标识。加工食品应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上，防止食物中毒。严格按照食品加工操作规程进行操作，不得超范围、超剂量使用食品添加剂，严禁使用非食用物质加工食品。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所整洁卫生。3.食品留样每餐次的食品成品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。做好食品留样记录，记录内容包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。（四）餐具消毒1.消毒设施配备足够数量的餐具消毒设备，如消毒柜、洗碗机等，并确保设备正常运行。消毒设备应定期维护保养，保证消毒效果。2.消毒方法餐具消毒可采用物理消毒法（如煮沸、蒸汽、红外线消毒等）或化学消毒法（如含氯消毒剂、过氧乙酸等），消毒方法应符合国家相关标准要求。采用化学消毒的，应严格按照规定的浓度、配比、时间进行消毒，消毒后应使用清水冲洗干净，去除残留消毒剂。3.消毒效果监测定期对消毒后的餐具进行消毒效果监测，采用化学消毒剂消毒的，应监测消毒剂残留量；采用物理消毒的，应监测消毒温度、时间等参数。消毒效果监测应做好记录，监测结果应符合国家食品安全标准要求。如发现消毒效果不合格，应及时分析原因，采取有效措施进行整改。（五）环境卫生1.厨房环境保持厨房环境整洁卫生，地面、墙壁、天花板应清洁无污垢，无蜘蛛网。定期对厨房进行全面清洁，包括擦拭设备、清理油污、冲洗地面等，确保厨房环境干净整洁。厨房内的垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，不得在厨房内堆积过夜。2.通风换气厨房应安装良好的通风设备，保持空气流通，及时排除油烟、异味和湿气。通风设备应定期清洁维护，确保通风效果良好。3.防鼠防虫厨房应采取有效的防鼠防虫措施，如安装防鼠板、防鼠网，放置灭蝇灯、粘鼠板等，防止鼠虫进入厨房，污染食品。定期检查防鼠防虫设施的有效性，及时清理死鼠、死虫等，保持厨房环境清洁卫生。三、考核方式与频率（一）考核方式1.日常检查：由厨房负责人或卫生管理员每天对厨房卫生状况进行检查，包括人员卫生、食品加工操作、环境卫生等方面，发现问题及时督促整改，并做好检查记录。2.定期考核：每月由幼儿园食品安全管理小组对厨房卫生进行全面考核，按照考核标准进行评分，考核结果作为厨房工作人员绩效评估的重要依据。3.不定期抽查：幼儿园食品安全管理小组不定期对厨房卫生进行抽查，重点检查关键环节和易出现问题的区域，确保厨房卫生始终处于良好状态。（二）考核频率1.日常检查：每日进行。2.定期考核：每月进行一次。3.不定期抽查：根据实际情况适时进行，每月不少于1次。四、考核评分标准考核采用百分制，具体评分标准如下：（一）人员卫生（20分）1.健康管理（10分）全体工作人员均持有有效健康证明，得8分；每发现1人无健康证明，扣2分。无患有有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食品工作，得2分；如有此类人员，该项不得分。2.个人卫生（10分）工作时穿戴清洁工作衣帽，头发置于帽内，得4分；发现1人不符合要求，扣1分。严格执行洗手消毒制度，得4分；发现1人未按要求洗手消毒，扣1分。不留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品，得2分；发现1人不符合要求，扣1分。（二）食品采购与储存（25分）1.采购管理（15分）选择具有合法资质的供应商，索证索票齐全，得5分；发现1次未索取相关证件，扣1分。建立完整的采购记录，内容详实，得5分；记录不完整或有遗漏，酌情扣分。无采购不符合食品安全标准食品的情况，得5分；发现1次采购问题食品，该项不得分。2.食品储存（10分）仓库清洁、通风良好，温度、湿度适宜，得4分；不符合要求，酌情扣分。食品分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出原则，得4分；发现1处存放不符合要求，扣1分。定期检查库存食品，无过期、变质食品，得2分；发现1次有过期或变质食品，该项不得分。（三）食品加工制作（30分）1.加工前准备（10分）加工食品前认真检查，无使用腐败变质或感官性状异常食品，得5分；发现1次使用问题食品，该项不得分。加工场所、设备、工具清洁卫生，定期消毒，得5分；不符合要求，酌情扣分。2.加工过程（15分）生熟分开，工具、容器标识明显，得5分；发现1处未分开或标识不明显，扣1分。食品烧熟煮透，中心温度达到70℃以上，得5分；发现1次食品未烧熟煮透，该项不得分。严格遵守食品加工操作规程，无超范围、超剂量使用食品添加剂，得5分；发现违规行为，该项不得分。3.食品留样（5分）每餐次食品成品留样，留样量、时间、人员等记录完整，得3分；未留样或记录不完整，酌情扣分。留样食品存放条件符合要求，得2分；不符合要求，该项不得分。（四）餐具消毒（15分）1.消毒设施（5分）消毒设备数量充足，运行正常，得3分；设备不足或运行不正常，酌情扣分。消毒设备定期维护保养，得2分；未定期维护保养，扣1分。2.消毒方法（5分）消毒方法符合国家标准要求，得3分；消毒方法不正确，酌情扣分。化学消毒后残留消毒剂符合标准，得2分；不符合标准，该项不得分。3.消毒效果监测（5分）定期对消毒后的餐具进行监测，记录完整，得3分；未监测或记录不完整，酌情扣分。消毒效果符合国家标准要求，得2分；不符合标准，该项不得分。（五）环境卫生（10分）1.厨房环境（5分）地面、墙壁、天花板清洁无污垢，无蜘蛛网，得3分；不符合要求，酌情扣分。厨房内垃圾桶加盖，垃圾及时清理，得2分；未加盖或垃圾堆积，扣1分。2.通风换气（3分）通风设备良好，空气流通，得2分；通风效果差，酌情扣分。通风设备定期清洁维护，得1分；未定期维护，扣1分。3.防鼠防虫（2分）防鼠防虫设施有效，无鼠虫进入厨房，得1分；设施无效或发现鼠虫，该项不得分。定期检查清理防鼠防虫设施，得1分；未定期检查清理，扣1分。五、考核结果处理（一）结果通报1.每月定期考核结束后，由幼儿园食品安全管理小组向厨房全体工作人员通报考核结果，公布各项目得分情况及存在的问题。2.将考核结果以书面形式张贴在厨房显眼位置，以便工作人员了解自身工作表现及改进方向。（二）奖励与惩罚1.奖励连续三个月考核成绩优秀（平均分达到90分以上）的厨房工作人员，给予表彰和奖励，如颁发荣誉证书、奖金、奖品等，以激励其继续保持良好的工作状态。对在厨房卫生管理方面提出合理化建议并被采纳，有效提升厨房卫生水平的工作人员，给予相应奖励。2.惩罚考核成绩不合格（平均分低于60分）的厨房工作人员，给予警告处分，并要求其限期整改。整改期间，如再次出现卫生问题，将加重处罚。对违反食品安全相关法律法规或本考核制度，导致食品安全事故发生的厨房工作人员，将依法依规严肃处理，包括辞退、追究法律责任等。（三）整改措施1.针对考核中发现的问题，厨房负责人应组织相关人员进行分析讨论，制定切实可行的整改措施，并明确整改责任人及整改期限。2.整改措施应具体、可操作，能够有效解决问题，提升厨房卫生管理水平。整改过程中，应加强监督检查，确保整改工作落实到位。3.整改完成后，厨房负责人应向幼儿园食品安全管理小组提交整改报告，申请复查。复查合格后方可解除相关处罚措施。六、附则（一）解释权本考核制度由幼儿园食品安全管理小组负责解释。