食堂各项安全卫生制度

PAGE食堂各项安全卫生制度一、总则1.目的为了加强公司食堂的安全卫生管理，保障员工的身体健康，预防食品安全事故的发生，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂的所有工作人员、就餐员工以及与食堂运营相关的所有活动。3.基本原则食堂安全卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则，严格执行国家相关法律法规和行业标准，确保食堂的食品安全与卫生。二、人员卫生管理1.健康检查食堂工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前应进行健康体检，合格后方能录用。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生要求工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗手消毒，操作过程中不得吸烟、嚼口香糖、吃东西等。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：开始工作前；处理食物前；上厕所后；处理生食物后；处理弄污的设备或饮食用具后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；处理动物或废物后；触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；从事任何可能会污染双手的活动后。3.培训教育定期组织食堂工作人员参加食品安全卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时应进行食品安全卫生知识培训，经考试合格后方可上岗。培训应做好记录，存档备查。三、食品采购与贮存管理1.采购要求食品采购应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等相关证件复印件。采购的食品应符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应向供应商索取购货凭证，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。购货凭证和记录应保存至少两年。2.验收要求食品到货后，应由专人负责验收。验收内容包括食品的感官性状、包装标识、数量、质量等。对验收合格的食品，应及时入库贮存；对验收不合格的食品，应拒绝接收，并及时通知供应商处理。3.贮存要求食品贮存应分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则。食品与非食品应分开存放，食品与有毒有害物品应分开存放。仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。定期对仓库进行清扫、消毒，防止虫害、鼠害。食品贮存应设置明显的标识牌，标明食品的名称、生产日期、保质期、进货日期等信息。对超过保质期的食品，应及时清理销毁，不得销售或使用。四、食品加工与制作管理1.加工前准备加工食品前，应检查食品的质量，发现有腐败变质、霉变生虫等不符合食品安全要求的食品，不得加工使用。加工场所应保持清洁卫生，加工设备、工具应定期清洗、消毒，确保无污垢、无异味。2.加工过程要求食品加工应做到生熟分开，加工生食品与熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃。油炸食品时，油温应控制在安全范围内，防止食品炸焦、炸糊。食品添加剂的使用应符合国家相关标准，严格按照规定的品种、使用范围、用量使用，并做好记录。加工过程中应注意食品的卫生防护，避免食品受到污染。操作人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持手部清洁，避免直接接触食品。3.食品留样每餐供应的每种食品都应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。留样食品应做好记录，记录内容包括食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。留样记录应保存至少两年。五、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒要求餐饮具使用后应及时清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐饮具。清洗餐饮具应采用物理方法或化学方法，确保餐饮具表面无污垢残留。消毒后的餐饮具应符合国家食品安全标准，感官性状良好，无异味、无异物。采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，并严格按照规定的浓度、时间进行消毒。消毒后的餐饮具应使用流动水冲洗干净，去除残留的消毒剂。2.保洁要求消毒后的餐饮具应存放在专用保洁设施内，保持清洁卫生，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁。不得将餐饮具直接放置在地面或不洁的台面上，避免受到污染。六、环境卫生管理1.食堂环境要求食堂内外环境应保持整洁卫生，无垃圾、无积水、无杂物。墙壁、天花板、门窗等应保持清洁，无污垢、无蜘蛛网。食堂应设置专门的垃圾桶，垃圾应及时清理，日产日清。垃圾桶应定期清洗消毒，保持清洁。2.通风换气要求食堂应安装有效的通风换气设施，保持空气流通。通风换气设施应定期检查、维护，确保正常运行。在烹饪过程中，应开启通风设备，及时排出油烟、蒸汽等，防止室内空气污染。3.防蝇、防鼠、防虫要求食堂应安装防蝇、防鼠、防虫设施，如纱窗、纱门、防鼠板、灭蝇灯、粘鼠板等，防止蝇、鼠、虫等进入食堂。定期对食堂进行全面检查，及时发现并清除蝇、鼠、虫等滋生场所，采取有效的防治措施，确保食堂内无蝇、无鼠、无虫。七、食品安全自查与隐患排查管理1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率和人员等。自查计划应涵盖食堂食品安全管理的各个环节，包括人员卫生、食品采购与贮存、食品加工与制作餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生等。自查计划应根据食堂实际情况和食品安全风险状况进行制定，并定期进行修订完善。2.自查实施按照自查计划组织实施食品安全自查工作，自查人员应具备相应知识和经验，熟悉食品安全法律法规和行业标准。自查过程中应认真填写自查记录，详细记录自查发现的问题、整改措施及整改期限等信息。自查记录应真实、准确、完整，并存档备查。3.隐患排查与整改对自查发现的食品安全隐患，应及时进行分析评估，确定隐患的严重程度和整改要求。针对食品安全隐患，制定切实可行的整改措施，明确整改责任人和整改期限，确保隐患得到及时有效的整改。对整改情况进行跟踪复查，确保整改措施落实到位，隐患得到彻底消除。对整改不力的，应追究相关人员的责任。八、食品安全事故应急处置管理1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应定期进行演练和修订完善，确保其科学性、实用性和可操作性。应急处置预案应包括食品安全事故报告流程、现场控制措施、救治措施、调查处理措施、信息发布措施等方面的内容。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止供应可疑食品，并及时向公司食品安全管理部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可疑食品等信息。公司食品安全管理部门接到报告后，应立即向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告，并积极配合相关部门开展调查处理工作。3.应急处置措施立即封存可疑食品及原料、工具、设备等，防止事故扩大。对中毒人员应及时进行救治，拨打急救电话120，并配合医疗机构做好救治工作。协助相关部门进行事故调查，提供有关信息和资料。配合食品药品监督管理部门对事故原因进行调查分析，采取有效的控制措施，防止类似事故再次发生。做好食品安全事故的信息发布工作，及时向员工通报事故情况，稳定员工情绪，避免造成不必要的恐慌。九、监督检查与考核管理1.监督检查公司食品安全管理部门应定期对食堂进行监督检查，检查内容包括人员卫生、食品采购与贮存、食品加工与制作、餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生等方面。监督检查应采用现场检查、查阅资料、询问员工等方式进行，确保检查结果真实、准确。对监督检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，责令限期整改。2.考核管理建立食堂食品安全考核制度