超市内厨房卫生管理制度

PAGE超市内厨房卫生管理制度一、总则1.目的为加强超市内厨房的卫生管理，确保食品安全，保障消费者健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于超市内所有厨房区域，包括食品加工区、烹饪区、餐具清洗消毒区、食材储存区等相关场所及工作人员。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《食品经营许可管理办法》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理厨房工作人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。2.个人卫生要求工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。进入厨房操作间前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品前应再次洗手消毒。洗手应按照以下步骤进行：在流动水下，淋湿双手。取适量洗手液（或肥皂），均匀涂抹至整个手掌、手背、手指和指缝。认真揉搓双手至少20秒，具体揉搓步骤为：掌心相对，手指并拢，相互揉搓；手心对手背沿指缝相互揉搓，交换进行；掌心相对，双手交叉指缝相互揉搓；弯曲手指使关节在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；右手握住左手大拇指旋转揉搓，交换进行；将五个手指尖并拢放在另一手掌心旋转揉搓，交换进行。在流动水下彻底冲净双手，用一次性纸巾或干净的毛巾擦干。不得在厨房内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等。3.卫生培训超市应定期组织厨房工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时应进行岗前卫生培训，经考试合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，保存期限不少于两年。三、食品采购与贮存卫生管理1.采购管理应选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明文件等相关资料。采购食品时应严格索证索票，确保所采购的食品符合食品安全标准。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；禁止采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；禁止采购未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；禁止采购超过保质期的食品；禁止采购国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品。采购食品时应向供应商索取购货凭证，并做好采购记录。采购记录应如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。2.贮存管理厨房应设置专门的食材储存区，保持通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、腐烂。食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上。食品与非食品应分开存放，生食与熟食应分开存放，避免交叉污染。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。食品贮存应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理过期、变质食品。食品贮存场所应保持清洁卫生，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。四、食品加工过程卫生管理1.加工前准备加工食品前，应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。加工食品所使用的工具、容器、设备等应保持清洁卫生，定期清洗消毒。加工前应进行检查，确保无污垢、无异味、无破损。加工场所应保持清洁卫生，并在加工前进行清扫、消毒。地面、墙壁、天花板等应保持清洁，无积尘、无污渍、无蜘蛛网。2.加工过程要求食品加工应做到生熟分开，加工生食品与熟食品的工具、容器应严格分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃。油炸食品时，油温应控制在适当范围，避免炸焦炸糊。加工过程中应严格遵守食品加工操作规程，不得超范围、超限量使用食品添加剂。如需使用食品添加剂，应按照国家标准规定的品种、使用范围、用量进行使用，并做好记录。加工后的食品应及时放入清洁的容器内，并尽快食用或冷藏保存，避免长时间暴露在空气中。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。废弃物应分类存放，定期处理，不得随意丢弃。3.食品添加剂管理食品添加剂的采购应符合国家相关规定，从具有合法资质的供应商处采购，并索取相关证明文件。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识。使用时应严格按照国家标准规定的品种、使用范围、用量进行称量、记录，不得随意更改。食品添加剂的使用应有详细记录，记录内容包括使用日期、食品名称、食品添加剂名称、使用量、使用人等信息。记录应保存两年以上。五、餐具、饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备厨房应配备足够数量的餐具、饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应定期维护保养，保持清洁卫生，消毒效果应符合国家相关标准要求。2.清洗消毒流程餐具、饮具使用后应及时清洗，去除食物残渣、油污等。清洗应按照一刮、二洗、三冲的步骤进行，确保餐具表面无污垢。消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，消毒温度和时间应符合相关标准要求；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂，消毒剂的浓度和浸泡时间应符合规定。消毒后的餐具、饮具应沥干水分，放入消毒柜或保洁柜内保洁，防止再次污染。3.保洁要求餐具、饮具保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜内不得存放其他杂物，餐具、饮具应分类存放，摆放整齐。已消毒和未消毒的餐具、饮具应分开存放，并有明显的区分标识。六、环境卫生管理1.日常清洁厨房应建立每日清洁制度，安排专人负责厨房的清洁工作。清洁范围包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅、设备设施等。地面应每日清扫，保持无垃圾、无积水、无油污。墙壁、天花板应定期擦拭，保持清洁卫生，无污渍、无蜘蛛网。门窗应保持干净明亮。桌椅、设备设施应每日擦拭，保持表面清洁。垃圾桶应及时清理，垃圾不得在厨房内过夜存放。垃圾桶应定期清洗消毒，保持清洁无异味。2.定期消毒厨房应定期进行全面消毒，消毒频率应根据实际情况确定，但不得少于每周一次。消毒可采用化学消毒剂喷雾消毒或紫外线灯照射消毒等方式。消毒前应将厨房内的食品、餐具、设备设施等物品进行清理，确保消毒效果。消毒后应通风换气，去除消毒剂残留气味。3.虫害防治厨房应采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫滋生。保持厨房环境清洁卫生，封堵孔洞、缝隙，防止害虫进入。定期检查厨房内的食品、食材、餐具等，发现害虫应及时清理，并采取相应的防治措施。可使用物理方法（如粘鼠板、灭蝇灯等）或化学方法（如杀虫剂等）进行虫害防治，但应注意使用安全，避免对食品和人体造成危害。七、食品安全自查与记录管理1.自查制度超市应建立食品安全自查制度，定期对厨房的卫生状况、食品采购与贮存、食品加工过程、餐具清洗消毒等环节进行自查。自查应由超市食品安全管理人员或厨房负责人组织实施，检查人员应具备相应的专业知识和技能。自查应制定详细的检查表，明确检查项目、检查标准、检查方法等内容。检查结束后应填写检查表，并对发现的问题及时进行整改。2.记录管理厨房应做好各项卫生管理记录，包括人员健康检查记录、食品采购记录、食品贮存记录、食品加工过程记录、餐具清洗消毒记录、环境卫生清洁消毒记录、食品安全自查记录等。记录应真实、准确、完整，不得伪造、篡改。记录应妥善保存，保存期限不得少于两年。