饭店厨房卫生规章制度

PAGE饭店厨房卫生规章制度一、总则1.目的为加强饭店厨房卫生管理，保障顾客的饮食安全与健康，提升饭店整体形象和服务质量，特制定本规章制度。2.适用范围本规章制度适用于饭店厨房全体工作人员，包括厨师、帮厨、洗碗工等。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和食品卫生行业标准，坚持预防为主、防治结合的方针，确保厨房卫生管理工作的规范化、科学化、常态化。二、人员卫生要求1.健康管理厨房工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新员工入职前需提供有效的健康证明，无健康证明者不得从事厨房工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。厨房工作人员如发现身体不适，应及时报告主管领导，并暂停工作，待查明病因、治愈且取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生厨房工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。操作前应洗净双手，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品时应戴一次性手套或使用工具。接触食品前后、处理生食物与熟食物之间、上厕所后等情况下，必须洗手消毒。洗手应按照以下步骤进行：湿手：在流动水下弄湿双手。涂皂：涂抹适量洗手液或肥皂。搓洗：双手互相搓洗至少20秒，包括手心、手背、手指、指甲、手腕等部位。冲洗：用流动水彻底冲洗双手，确保肥皂泡沫完全清除。擦干：用清洁的纸巾或毛巾擦干双手。不得在厨房内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等，不得面对食品咳嗽、打喷嚏、吐痰或其他有碍食品卫生的行为。厨房工作人员应注意个人仪表整洁，不得穿拖鞋、短裤等进入厨房操作间。三、食品采购与储存卫生1.采购卫生食品采购应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件复印件。采购的食品应符合国家食品安全标准，严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应认真检查食品的感官性状，查看食品的包装、标识、生产日期、保质期等信息，确保食品新鲜、无异味、无变质迹象。不得采购超过保质期或临近保质期的食品。采购肉类、禽类、水产类等动物性食品时，应索取动物产品检疫合格证明；采购蔬菜、水果等农产品时，应选择新鲜、无污染的产品。食品采购应建立台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。台账应妥善保存，保存期限不得少于2年。2.储存卫生食品储存应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。食品仓库应设置不同的功能区域，如主食库、副食库、干货库、冷藏库、冷冻库等，并有明显的标识。食品应按照类别、批次、生产日期等进行分类存放，遵循先进先出的原则，避免食品积压过期。食品与非食品应分开存放，不得在食品仓库内存放有毒、有害、有异味或其他影响食品质量的物品。冷藏库和冷冻库应定期检查温度，确保温度符合要求。冷藏库温度应保持在0℃8℃之间，冷冻库温度应保持在18℃以下。储存的食品应整齐码放，不得直接接触地面和墙壁，避免挤压变形。食品储存区域应保持清洁卫生，定期清扫、消毒，防止老鼠、蟑螂、苍蝇等害虫滋生。仓库内不得存放杂物，保持通道畅通。库存食品应定期盘点清查，及时清理过期、变质、损坏的食品，并做好记录。对于盘点中发现的问题，应及时查明原因，采取相应的措施进行处理。四、食品加工与制作卫生1.加工前准备厨房工作人员在加工食品前，应检查食品的质量，确保食品新鲜、无变质。如发现食品有问题，应及时处理，不得加工使用。根据加工食品的种类和数量，准备好所需的加工工具和设备，并确保工具和设备清洁卫生、完好无损。加工工具和设备应定期清洗、消毒，保持良好的卫生状况。加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。加工前应对加工场所进行清扫、消毒，确保加工环境符合卫生要求。2.食品加工过程食品加工应遵循生熟分开的原则，防止交叉污染。加工生食物与熟食物的工具、容器、案板等应分开使用，并有明显的区分标识。加工过程中，应先处理生食物，后处理熟食物，避免生食物污染熟食物。食品加工应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上。对于肉类、禽类、水产类等动物性食品，应严格按照烹饪要求进行加工，避免因加工不当导致食物中毒。加工食品时应使用符合食品安全标准的食用油、盐、酱油、醋等调味品，不得使用过期、变质或假冒伪劣的调味品。调味品应妥善保存，防止污染。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的整洁。废弃物应存放在专用的垃圾桶内，垃圾桶应加盖，并定期清理。厨房工作人员在加工食品过程中应注意观察食品的状态，如发现食品有异味、变色、变形等异常情况，应立即停止加工，并采取相应的措施进行处理。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家规定的品种、使用范围和使用量进行使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。食品添加剂的使用应符合食品安全标准，不得超量、超范围使用食品添加剂，不得使用非食用物质作为食品添加剂。在食品加工过程中，应准确计量食品添加剂的用量，并做好记录。记录内容应包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用食品名称等信息。五、餐具、饮具卫生1.餐具、饮具清洗消毒餐具、饮具使用后应及时清洗消毒，不得长时间存放未清洗的餐具、饮具。清洗消毒应按照规定的程序进行，确保餐具、饮具清洁卫生、无残留污垢和细菌。餐具、饮具清洗消毒应使用专用的清洗设备和消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。如无专用设备，应采用手工清洗消毒的方式，按照以下步骤进行：刮：将餐具、饮具上的食物残渣刮去。洗：用流动水冲洗餐具、饮具，去除表面的污垢。刷：用刷子蘸取适量的洗涤剂，刷洗餐具、饮具的内外表面，确保清洁。冲：用流动水彻底冲洗餐具、饮具，去除洗涤剂残留。消毒：采用物理消毒或化学消毒的方法对餐具、饮具进行消毒。物理消毒可采用煮沸消毒、蒸汽消毒、红外线消毒等方法，消毒温度和时间应符合要求；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。保洁：消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜内不得存放其他物品，避免再次污染餐具、饮具。2.餐具、饮具存放餐具、饮具存放应分类分区，摆放整齐，避免相互碰撞损坏。餐具、饮具应存放在清洁、干燥、通风良好的地方，不得存放在潮湿、阴暗、有异味的环境中。已消毒和未消毒的餐具、饮具应分开存放，并有明显的区分标识。不得将未消毒的餐具、饮具混入已消毒的餐具、饮具中。餐具、饮具存放区域应保持清洁卫生，定期清扫、消毒，防止老鼠、蟑螂、苍蝇等害虫滋生。存放餐具、饮具的容器应定期清洗消毒，保持良好的卫生状况。六、厨房环境卫生1.日常清洁厨房应保持每天清洁，做到地面无油污、无杂物，墙壁、天花板无污垢、无灰尘，门窗玻璃明亮干净。炉灶、烤箱、蒸箱、炸锅等烹饪设备应定期清洁，清除油污、食物残渣等，保持设备表面清洁卫生。烹饪设备使用后应及时关闭电源，待冷却后进行清洁。案板、刀具、锅铲等加工工具使用后应及时清洗，擦干后妥善存放。加工工具应定期消毒，防止细菌滋生。洗碗池、洗菜池等水池应保持清洁，无污垢、无堵塞。水池使用后应及时清理，定期进行消毒。垃圾桶应加盖，每天清理，保持垃圾存放区域清洁卫生。垃圾桶应定期清洗消毒，防止异味和细菌滋生。2.定期消毒厨房应定期进行全面消毒，消毒频率应根据实际情况确定，但不得少于每周一次。消毒可采用物理消毒或化学消毒的方法，如紫外线消毒、含氯消毒剂喷洒消毒等。消毒前应将厨房内的食品、餐具、饮具等物品清理干净，关闭门窗，确保消毒效果。消毒后应通风换气，去除消毒剂残留气味。厨房内的设备、工具、桌椅等表面应定期消毒，保持清洁卫生。消毒时应按照规定的浓度和时间进行操作，确保消毒效果。3.虫害防治厨房应采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇等害虫进入厨房。厨房门窗应安装防虫网，通风口应设置防鼠板。定期检查厨房内的食品储存区域、加工区域、餐具存放区域等，发现害虫踪迹应及时采取措施进行处理。可采用物理方法（如粘鼠板、灭蝇灯等）或化学方法（如杀虫剂等）进行虫害防治，但应注意使用安全，避免对食品和人体造成危害。保持厨房环境整洁卫生，减少害虫滋生的环境条件。食品储存区域应保持干燥通风，食品应妥善存放，避免食物残渣外露。七、卫生检查与监督1.自查自纠厨房工作人员应每天进行自我卫生检查，确保个人卫生符合要求。同时，应检查自己负责的工作区域卫生状况，及时清理垃圾、杂物，保持工作区域整洁。厨房主管应每天对厨房卫生进行巡查，检查食品加工过程、餐具清洗消毒、厨房环境卫生等情况，发现问题及时督促整改。厨房应每周进行一次全面的卫生自查，对食品采购、储存、加工、餐具饮具卫生、厨房环境卫生等方面进行详细检查，填写卫生自查记录表，对发现的问题进行记录，并制定整改措施，限期整改。2.定期检查饭店应定期组织对厨房卫生进行检查，检查频率不得少于每月一次。检查人员应由饭店管理人员、卫生监督部门人员等组成，按照本规章制度的要求进行全面检查。定期检查应包括食品卫生、人员卫生、餐具饮具卫生、厨房环境卫生等方面，检查结果应形成书面报告，并向厨房工作人员通报。对检查中发现的问题，应下达整改通知书，责令限期整改。饭店应建立厨房卫生检查档案，将每次检查的结果、整改情况等记录在案，作为厨房卫生管理工作的重要依据。3.监督管理卫生监督部门有权对饭店厨房卫生进行监督检查，饭店应积极配合，如实提供相关资料和信息。对于卫生监督部门提出问题和整改要求，饭店应认真落实，及时整改到位。饭店应设立卫生投诉举报电话或邮箱，接受顾客和员工对厨房卫生问题的投诉举报。对于投诉举报事项，应及时调查处理，并将处理结果反馈给投诉举报人。八、奖惩制度1.奖励制度对于在厨房卫生管理工作中表现突出的个人或团队，饭店将给予表彰和奖励。奖励方式包括荣誉证书、奖金、晋升等。表现突出的情况包括：严格遵守卫生规章制度，积极参与卫生管理工作，提出合理化建议并被采纳，有效防止食品安全事故发生，在卫生检查中成绩优异等。2.惩罚制度对于违反厨房卫生规章制度的个人，饭店将视情节轻重给予相应的处罚。处罚方式包括警告、罚款、辞退等。违反卫生规章制度的行为