餐厅管理制度卫生制度

PAGE餐厅管理制度卫生制度一、总则1.目的为了确保餐厅的食品卫生安全，为顾客提供一个清洁、卫生、舒适的用餐环境，特制定本卫生制度。本制度旨在规范餐厅的卫生管理工作，预防食品污染和食物中毒事故的发生，保障员工和顾客的身体健康。2.适用范围本制度适用于本餐厅内所有区域，包括餐厅大厅、包房、厨房、储物间、卫生间等相关场所及其工作人员。3.引用法律法规及行业标准本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规以及国家和地方卫生标准制定。二、卫生管理职责分工1.餐厅经理职责全面负责餐厅的卫生管理工作，制定卫生工作计划并组织实施。定期检查餐厅各区域的卫生状况，及时发现问题并督促整改。组织员工参加卫生培训，提高员工的卫生意识和操作技能。协调与卫生监督部门的关系，配合做好各项卫生检查工作。2.厨师职责严格遵守食品加工操作规范，确保食品加工过程的卫生安全。负责厨房区域的日常清洁卫生工作，包括炉灶、案板、厨具等的清洗消毒。检查食材的新鲜度和卫生状况，对不合格食材及时进行处理。协助餐厅经理做好厨房卫生设施的维护和更新工作。3.服务员职责保持餐厅就餐区域的整洁卫生，及时清理餐桌、地面、垃圾等。按照规定对餐具进行清洗、消毒和摆放，确保餐具的卫生质量。引导顾客文明用餐，提醒顾客注意保持餐厅环境卫生。配合厨师做好食品上桌前的卫生检查工作。4.采购人员职责严格按照卫生标准采购食品及原材料，确保所采购的物品符合食品安全要求。向供应商索取相关的资质证明和产品检验报告，建立采购台账。对采购回来的食品及原材料进行初步验收，发现问题及时与供应商沟通解决。5.清洁人员职责负责餐厅公共区域的日常清洁工作，包括走廊、楼梯、卫生间等的清扫和消毒。定期清理餐厅的垃圾桶，保持垃圾存放区域的清洁卫生。协助其他岗位做好临时的卫生清理工作。三、餐厅环境卫生要求1.餐厅大厅及包房卫生地面保持干净整洁，无污渍、水渍、垃圾，每日营业前和营业结束后进行清扫拖地。餐桌、餐椅摆放整齐，表面清洁无灰尘、无油污，每餐结束后及时清理桌面杂物，并用干净的抹布擦拭干净。墙壁、天花板无蜘蛛网、无灰尘、无脱落墙皮，定期进行清扫和擦拭，每季度至少全面清洁一次。门窗玻璃保持明亮干净，无污渍、手印，每周进行擦拭。包房内的设施设备如电视、空调、音响等表面清洁，定期进行维护保养，确保正常运行且无卫生死角。2.厨房卫生厨房地面、墙面应保持清洁，每日工作结束后进行彻底清洗，定期进行消毒，防止油污积累和细菌滋生。炉灶、烤箱、蒸箱等烹饪设备使用后及时清理，清除油污和食物残渣，每周至少进行一次深度清洁和消毒。案板、刀具等厨具使用前后要清洗干净，定期消毒，做到生熟分开使用，并有明显标识区分。厨房内的储物架、橱柜要保持整洁，食品和物品分类存放，摆放整齐，定期清理过期或变质的食品及杂物。厨房的通风设备要定期清洗，保持良好的通风效果，防止油烟和异味积聚。3.储物间卫生储物间地面干燥清洁，无积水、无垃圾，货架摆放整齐。食品和非食品应分区存放，并有明显标识。食品应离地、离墙存放，避免受潮和污染。定期检查库存食品，清理过期、变质或损坏的食品，做好库存记录，先进先出。储物间应保持通风良好，防止异味和虫害滋生，每月进行一次全面清扫和消毒。4.卫生间卫生卫生间地面、墙面干净无污渍，便池、洗手池等设施清洁卫生，无异味。配备足够的卫生纸、洗手液等用品，定期补充和更换卫生纸卷。每日定时进行清扫和消毒，包括地面拖地、便池冲洗消毒、洗手池擦拭消毒等，确保卫生间环境清洁卫生。卫生间的通风设备要正常运行，保持空气流通。四、食品卫生要求1.食品采购选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证、产品合格证明等相关资料。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，符合食品安全标准。禁止采购“三无”食品、过期食品、变质食品及未经检验检疫的肉类等。采购食品时应做好记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等，采购记录应保存不少于两年。2.食品储存食品应分类存放于专用的食品储存区域，按照食品的特性和储存要求进行存放，如常温、冷藏、冷冻等。食品储存区域应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。定期检查库存食品，及时清理过期或变质食品。食品与非食品应分开存放，避免交叉污染。食品应离地、离墙存放，距离地面应在10厘米以上，距离墙壁应在5厘米以上。3.食品加工制作厨师应严格遵守食品加工操作规范，做到生熟分开、荤素分开。加工制作食品前，应洗净双手，穿戴清洁的工作衣帽。食品原料应洗净、切配合理，避免交叉污染。加工过程中应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上，防止食物中毒。用于食品加工的工具、容器应专用，并有明显的生熟标识，不得混用。加工后的食品应及时放入清洁的容器或餐具中，避免暴露在空气中时间过长。食品添加剂应按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，专人专柜保管，并有使用记录。4.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125克。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，并有留样记录。留样记录应保存不少于两年。五、餐具及用具卫生要求1.餐具清洗消毒餐具使用后应及时收回清洗消毒，不得长时间堆放。清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行。采用物理消毒方法时，应将餐具洗净后，在100℃蒸汽或煮沸条件下消毒10分钟以上；采用化学消毒方法时，应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生，防止餐具再次污染。2.用具清洁消毒餐厅内使用的各种用具如抹布、拖把、清洁刷等应定期清洗消毒，保持清洁卫生。抹布应分类使用，如用于擦拭桌面、餐具、厨房设备等的抹布应分开，避免交叉污染。使用后的抹布应及时清洗，并用消毒剂浸泡消毒后晾干备用。拖把应定期清洗，必要时进行消毒处理，保持拖把清洁无异味。清洁刷等用具使用后应及时清洗干净，存放于干燥通风处。六、人员卫生要求1.健康管理餐厅所有工作人员应持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可继续从事食品经营活动。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如发现身体不适，应及时报告餐厅经理，并暂停从事接触直接入口食品的工作，待查明病因并治愈后，凭有效健康证明方可重新上岗。2.个人卫生工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品从事食品加工操作。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。进入厨房操作间前应更换专用的工作鞋。操作食品前应洗净双手，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品时应戴清洁的手套或使用工具。不得在食品处理区吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等，不得面对食品打喷嚏、咳嗽或做其他影响食品安全的行为。七、卫生检查与监督1.自查制度餐厅应建立每日卫生自查制度，由餐厅经理或指定专人负责，对餐厅各区域的卫生状况进行检查。自查内容包括餐厅环境、食品卫生、餐具用具卫生、人员卫生等方面，检查结果应做好记录。对自查中发现的问题应及时整改，明确整改责任人及整改期限，确保卫生问题得到及时解决。2.定期检查餐厅经理应每周至少组织一次全面的卫生检查，对餐厅的卫生管理工作进行全面评估。检查内容包括卫生制度的执行情况、各区域的卫生状况、食品加工操作规范的遵守情况、餐具用具的清洗消毒情况等。定期检查应形成书面报告，对发现的问题进行详细记录，并提出整改措施和建议，跟踪整改落实情况。3.监督整改对卫生检查中发现的不符合卫生要求的问题，应立即责令相关责任人进行整改。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。对多次出现卫生问题或整改不力的责任人，应进行批评教育或采取相应的处罚措施，如警告、罚款、辞退等。积极配合卫生监督部门的监督检查工作，对提出的问题及时整改，确保餐厅的卫生管理工作符合法律法规及行业标准要求。八、卫生培训与教育1.培训计划制定年度卫生培训计划，明确培训内容、培训时间、培训对象等。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、卫生操作规范、个人卫生要求等。培训计划应根据餐厅实际情况和员工需求进行调整和完善，确保培训的针对性和实效性。2.培训实施定期组织员工参加卫生培训，培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式。培训讲师可由餐厅经理、厨师长或邀请专业的卫生培训人员担任，确保培训内容准确、专业。培训过程中应做好记录，包括培训时间、培训地点、培训内容、培训人员等信息，培训记录应保存不少于两年。3.教育效果评估定期对员工的卫生培训效果进行评估，可通过考试、实际操作考核、问卷调查等方式进行。根据评估结果，了解员工对卫生知识和操作规范的掌握程度，发现培训中存在的问题，及时调整培训内容和方式，提高培训质量。九、奖惩制度1.奖励制度对在卫生管理工作中表现突出的员工，给予表彰和奖励。表彰形式可包括颁发荣誉证书、奖金、奖品等。表现突出的员工包括严格遵守卫生制度、积极参与卫生管理工作、提出合理化卫生建议并取得良好效果、及时发现和处理卫生问题避免事故发生等