餐饮查卫生定制度

PAGE餐饮查卫生定制度餐饮卫生管理制度一、总则1.目的为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全监督管理办法》等相关法律法规及行业标准，结合本公司实际情况，制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司旗下所有餐饮门店及相关食品加工、储存、销售场所。3.基本原则餐饮卫生管理工作应遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，确保餐饮服务食品安全。二、卫生管理机构及人员职责1.卫生管理机构设立餐饮卫生管理领导小组，由公司总经理担任组长，各门店店长为成员。领导小组负责全面领导和监督公司餐饮卫生管理工作，定期召开会议，研究解决卫生管理工作中的重大问题。2.人员职责总经理职责全面负责公司餐饮卫生管理工作，确保各项卫生管理制度的有效执行；组织制定公司餐饮卫生管理目标和计划，并监督实施；协调解决餐饮卫生管理工作中的重大问题，对违规行为进行处理。店长职责负责本门店餐饮卫生管理工作的具体实施；组织员工学习和遵守卫生管理制度，定期开展卫生培训和考核；检查本门店食品加工、储存、销售等环节的卫生状况，及时发现和整改问题；负责与监管部门沟通协调，配合做好食品安全监督检查工作。厨师职责严格遵守食品加工操作规范，确保食品加工过程卫生安全；负责厨房设备、工具的清洁和维护，保持厨房环境整洁；检查食材的质量和卫生状况，对不合格食材及时报告并处理；做好个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，保持手部清洁。服务员职责保持餐厅环境整洁，及时清理餐桌、餐具等；做好餐具的清洗、消毒和保洁工作；协助厨师做好食品上桌前的卫生检查，确保食品无异物、无污染；向顾客宣传食品安全知识，提醒顾客注意饮食卫生。采购人员职责严格遵守食品采购索证索票制度，确保所采购的食品及原料来源合法、质量合格；采购的食品及原料应具有合格证明文件，并做好进货记录；对采购的食品及原料进行验收，发现问题及时退换货，并向店长报告。三、食品采购与贮存卫生管理1.食品采购选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等证明文件。采购的食品及原料应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。严格执行食品采购索证索票制度，索取食品的检验检疫证明、发票等凭证，并做好进货记录。进货记录应包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。2.食品贮存设立专门的食品贮存场所，保持贮存场所清洁、通风良好，温度、湿度符合食品贮存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上，遵循先进先出的原则，避免食品积压过期。贮存的食品应标明食品名称、生产日期、保质期等信息，便于识别和管理。定期检查库存食品，及时清理变质、过期食品，并做好记录。四、食品加工过程卫生管理1.加工前准备加工人员进入操作间前应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒，保持个人卫生。检查食品原料的质量和卫生状况，对不合格原料不得加工使用。准备好加工所需的设备、工具，并确保其清洁卫生。2.加工操作规范食品加工应按照合理的工艺流程进行，做到生熟分开、荤素分开。加工过程中应保持食品及原料的清洁，避免交叉污染。接触直接入口食品的工具、容器应专用，并在使用前进行消毒。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度不低于70℃，确保食品安全。加工后的食品应及时食用或妥善保存，避免长时间暴露在空气中。3.食品添加剂使用管理严格按照《食品添加剂使用标准》的规定使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用范围等。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应定期维护和保养，保持其清洁卫生和消毒效果。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时收回，进行清洗消毒。清洗消毒流程应包括：去残渣、洗涤剂清洗、清水冲洗、消毒、保洁等环节。采用物理消毒方法的，消毒温度和时间应符合相关标准要求；采用化学消毒方法的，应使用符合国家标准的消毒剂，并按照规定的浓度和时间进行消毒。3.保洁措施消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应保持清洁卫生，防止餐饮具再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持其清洁卫生。六、环境卫生管理1.餐厅环境保持餐厅环境整洁，地面、墙壁、天花板等应清洁卫生，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。定期对餐厅进行清扫和消毒，桌椅、门窗等设施应擦拭干净，保持整洁美观。餐厅应保持良好的通风和采光，空气清新，无异味。2.厨房环境厨房应保持清洁卫生，地面无积水、无油污，墙壁、天花板应定期清洗，无油污、无霉斑。厨房内的设备、工具应摆放整齐，定期进行清洁和维护，保持其正常运行和清洁卫生。厨房应设置专门的垃圾桶，并及时清理垃圾，保持厨房环境整洁。3.卫生间环境卫生间应保持清洁卫生，地面、墙壁应无污垢、无异味，洗手池、便池等设施应定期清洗消毒。卫生间应配备足够的卫生纸、洗手液等用品，保持良好的卫生条件。七、人员健康管理1.健康检查餐饮从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的人员，应在上岗前进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。2.健康状况监测建立餐饮从业人员健康档案，记录其健康状况、培训情况、卫生习惯等信息。对患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，应立即调整其工作岗位，不得从事接触直接入口食品的工作。3.个人卫生要求餐饮从业人员应保持良好的个人卫生习惯勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。不得在食品加工、销售场所内吸烟、饮食或从事其他有碍食品安全的行为。八、卫生检查与自查1.卫生检查制度建立定期卫生检查制度，由店长组织，每周至少进行一次全面的卫生检查。卫生检查应包括食品采购、贮存、加工、销售、餐饮具清洗消毒、环境卫生、人员健康等方面的内容。对检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，明确整改要求和期限，跟踪整改情况，确保问题得到彻底解决。2.自查自纠各门店应每日进行自查自纠，对发现的问题及时进行整改。员工在工作过程中发现卫生问题应及时报告，并采取措施进行处理。定期对自查自纠情况进行总结分析，查找卫生管理工作中的薄弱环节，制定改进措施，不断提高卫生管理水平。九、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等内容。定期组织员工进行食品安全事故应急演练，提高员工的应急处置能力。2.事故报告与处置发生食品安全事故后，应立即停止经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，并及时向当地食品药品监管部门报告。积极配合食品药品监管部门进行调查处理，如实提供有关情况和资料，不得隐瞒、谎报、缓报。对食品安全事故造成的损害，应依法承担相应的赔偿责任。十、培训与宣传1.卫生培训定期组织餐饮从业人员参加卫生培训，培训内容包括食品安全法律法规、卫生管理制度、食品加工操作规范、个人卫生要求等方面的知识。培训应采用多种形式，如集中授课、现场演示、观看视频等，确保培训效果。对新入职员工应进行岗前