橱房卫生清洁管理制度

PAGE橱房卫生清洁管理制度一、总则1.目的本制度旨在确保厨房环境的卫生清洁，保障食品加工与供应的安全，预防食品安全事故，维护员工健康，提升公司整体形象。2.适用范围本制度适用于公司内所有厨房区域，包括食材准备区、烹饪区、餐具清洗区、储物区等相关工作场所及设备设施。3.职责分工厨房主管全面负责厨房卫生清洁工作的组织、监督与管理。制定卫生清洁计划与标准，并确保执行。定期检查厨房卫生状况，对不符合标准的情况及时督促整改。协调解决卫生清洁工作中出现的问题，对重大问题及时向上级汇报。厨师及帮厨人员严格按照卫生清洁制度与标准，负责各自工作区域的日常卫生清洁工作。正确使用清洁工具与清洁剂，确保清洁效果的同时避免安全事故。积极配合厨房主管的监督检查，对提出的问题及时整改落实。采购人员负责采购符合卫生标准的食材、调料及清洁用品。确保采购渠道正规，所采购物品的质量与卫生符合相关法律法规要求。后勤保障人员负责厨房清洁设备设施的定期维护与保养，确保其正常运行。及时维修损坏的设备设施，保障厨房卫生清洁工作的顺利开展。二、厨房环境清洁标准1.食材准备区台面保持清洁，无食物残渣、污渍，每天工作结束后用清洁剂擦拭干净，并用清水冲洗。刀具、案板等工具使用后及时清洗，放置在指定位置晾干，每周至少进行一次全面消毒（可采用高温煮沸或专用消毒剂浸泡）。食材储存区域保持通风良好，分类存放食材，避免交叉污染。储存容器应定期清洗消毒，确保无异味、无霉变。垃圾桶配备垃圾袋，垃圾应及时清理，垃圾桶表面每天擦拭，每周至少进行一次彻底消毒。2.烹饪区炉灶、抽油烟机等设备表面无油污、无食物残渣，每天使用后及时擦拭，定期拆卸清洗抽油烟机，去除油污积累。锅具、餐具使用后及时清洗，摆放整齐，保持干燥。炉灶周围地面无积水、无油污，随时清扫，防止滑倒。调料罐保持清洁，定期清理罐口及内部残留调料，每周至少进行一次擦拭消毒。3.餐具清洗区餐具清洗池专用，不得与其他用途混用。清洗池及周边区域保持清洁，无污垢、无杂物。餐具应按照一刮（去除食物残渣）、二洗（用洗洁精清洗）、三冲（清水冲洗）、四消毒（采用高温消毒、化学消毒等符合卫生标准的方式）、五保洁（放入保洁柜或用清洁的毛巾覆盖）的流程进行清洗消毒。洗碗机应定期维护保养，确保清洗效果。清洗后的餐具应摆放整齐，不得有残留水渍。消毒设备应正常运行，定期检查消毒效果，记录消毒时间、温度等参数。4.储物区货架、储物箱保持清洁，定期清理灰尘。食品、调料等应分类存放，并有明显标识，注明名称、保质期等信息。储物区地面无杂物，保持干燥，通道畅通。禁止存放过期、变质或不符合卫生标准的物品。定期盘点库存，清理积压或过期物品，确保储物区物品摆放有序，环境整洁。三、清洁流程与方法1.日常清洁流程班前准备厨师及帮厨人员在上班前15分钟到达厨房，穿戴好清洁的工作服、工作帽和口罩。检查各自工作区域的清洁工具、清洁剂是否齐全，设备设施是否正常运行。食材准备区清洁清理台面上的剩余食材和杂物，用湿布擦拭台面，去除污渍。清洗刀具、案板等工具，将其放置在指定位置晾干。补充食材储存区域的垃圾袋，清理垃圾。烹饪区清洁关闭炉灶等设备电源，待设备冷却后，用湿布擦拭炉灶表面，去除油污。擦拭调料罐，清理罐口及内部残留调料。清扫炉灶周围地面，清理积水和油污。餐具清洗区清洁清理清洗池内的杂物，用清洁剂擦拭清洗池及周边区域。准备好清洗餐具所需的洗洁精、消毒剂等用品。储物区清洁整理货架上的物品，擦拭货架表面灰尘。检查食品、调料的存放情况，清理过期或变质物品。清扫储物区地面，保持通道畅通。班中清洁在烹饪过程中，随时清理操作台上的食物残渣和污渍，保持操作区域整洁。及时清理使用后的锅具、餐具，放入清洗区。注意保持炉灶周围地面干燥，防止油污积累。定期清理垃圾桶内的垃圾，更换垃圾袋。班后清洁完成烹饪工作后，关闭所有设备电源，待设备冷却后进行全面清洁。彻底清洗炉灶、抽油烟机等设备，去除油污。对餐具进行集中清洗消毒，确保所有餐具清洗干净并摆放整齐。清理食材准备区、烹饪区、餐具清洗区等地面的食物残渣和污渍，用清洁剂擦拭台面、水池等区域。检查储物区物品是否摆放整齐，清理垃圾，关闭门窗。2.定期深度清洁流程每周深度清洁全面拆卸抽油烟机，去除内部油污，可使用专用的抽油烟机清洁剂进行清洗，清洗后安装并调试至正常运行。对炉灶进行深度清洁，包括炉头、火眼等部位，去除顽固油污，确保炉灶火力正常。彻底清洗餐具清洗区的洗碗机、消毒设备等，检查设备性能，确保其正常运行。对食材储存区域的货架、储物箱进行全面擦拭消毒，清理角落灰尘。检查垃圾桶是否有异味，如有则进行彻底清洗消毒，更换垃圾袋。每月深度清洁对厨房墙面、天花板进行擦拭，去除灰尘和污渍。检查厨房地面是否有磨损或污渍严重的情况，如有需要进行打磨或深度清洁。对厨房所有的门窗玻璃进行擦拭，保持明亮干净。检查厨房通风系统，清理通风口灰尘，确保通风良好。每季度深度清洁对厨房的水电线路进行检查，确保安全无隐患。检查厨房的防火、灭火设备是否正常，如有损坏及时维修或更换。对厨房的墙面瓷砖缝隙、地面与墙面交界处等容易藏污纳垢的部位进行深度清理。对厨房的木质家具或装饰进行清洁保养，防止发霉、变形。四、清洁用品与设备管理1.清洁用品采购采购人员应根据厨房卫生清洁需求，选择质量可靠、符合食品安全标准的清洁用品，如洗洁精、消毒剂、清洁剂、垃圾袋等。优先选择环保型、易降解的清洁用品，减少对环境的污染。采购时应索取产品质量合格证明，确保所采购物品符合相关法律法规要求。2.清洁用品储存清洁用品应存放在专门的储物间，保持通风良好，避免阳光直射。不同类型的清洁用品应分类存放，并有明显标识，防止混淆。储存间应设置货架或储物架，将清洁用品整齐摆放，便于取用。定期检查清洁用品的保质期，及时清理过期或变质的产品。3.清洁设备管理后勤保障人员负责厨房清洁设备设施的登记、编号和日常管理。建立清洁设备设施档案，记录设备的型号、购买时间、维修保养记录等信息。定期对清洁设备设施进行维护保养，如检查设备的运行状况、清洁部件、添加润滑油等，确保设备正常运行。制定清洁设备设施的操作规程，操作人员应严格按照操作规程使用设备，避免因操作不当造成设备损坏或安全事故。设备出现故障时，应及时报修，维修人员应做好维修记录，注明故障原因、维修时间、更换部件等信息。五、食品安全与卫生防护1.食品安全措施所有食材应从正规渠道采购，确保新鲜、无变质、无污染。采购时应索取供应商的资质证明、检验检疫报告等文件。食材应分类存放，生熟分开，避免交叉污染。储存温度应符合要求，易腐食材应冷藏或冷冻保存。烹饪过程中应确保食物熟透，避免食用未煮熟的食物，防止食物中毒。食品添加剂应按照国家标准使用，不得超量、超范围使用。使用食品添加剂时应做好记录，注明使用品种、用量、时间等信息。定期对厨房工作人员进行食品安全知识培训，提高食品安全意识，掌握食品安全操作规范。2.卫生防护要求厨房工作人员应穿戴清洁的工作服、工作帽和口罩，保持个人卫生。工作服应定期清洗更换，工作帽和口罩应每天清洗或更换。操作前应洗手消毒，使用流动水和肥皂或洗手液洗手，时间不少于20秒。接触直接入口食品前应再次洗手消毒。厨房内应设置洗手池，配备肥皂或洗手液、擦手纸等用品。洗手池应保持清洁，定期消毒。厨房内禁止吸烟、吐痰、乱扔垃圾等行为，保持环境整洁卫生。定期对厨房进行除虫灭害工作，防止老鼠、蟑螂、苍蝇等害虫滋生。可采用物理、化学等方法进行除虫灭害，但应注意避免对食品和环境造成污染。六、监督检查与考核1.监督检查机制厨房主管应定期对厨房卫生清洁工作进行检查，每天至少进行一次全面检查，对发现的问题及时督促整改。设置卫生清洁监督岗位，由专人负责对厨房各区域的卫生状况进行实时监督，发现问题及时提醒相关人员整改。公司管理层应不定期对厨房卫生清洁工作进行抽查，了解厨房卫生状况，对存在的问题提出改进意见。2.考核标准与方法制定厨房卫生清洁考核标准，明确各区域的清洁要求、考核指标和评分细则。考核指标包括清洁程度、执行情况、食品安全等方面。采用百分制考核方法，每月对厨房工作人员的卫生清洁工作进行考核评分。考核结果分为优秀（90分及以上）、良好（8089分）、合格（6079分）、不合格（60分以下）四个等级。考核评分依据日常检查记录、监督岗位反馈、员工自评与互评等进行综合评定。3.奖惩措施对卫生清洁工作表现优秀的员工给予奖励，如奖金、荣誉证书、晋升机会等，以激励员工积极做好卫生清洁工作。对考核不合格的员工进行批评教育，并要求其限期整改。连续两个月考核不合格的员工，将视情节轻重给予警告、罚款、调岗等处理。将厨房卫生清洁工作的考核结果与员工的绩效挂钩，作为绩效奖金发放、年终评优等的重要依据。七、培训与教育1.培训内容厨房卫生清洁制度与标准培训，使员工熟悉各项清洁要求和操作流程。食品安全知识培训，包括食材采购、储存、加工、烹饪等环节的食品安全要点，预防食物中毒的方法等。清洁用品与设备的使用培训，教会员工正确使用清洁用品和设备，避免安全事故和损坏设备。个人卫生与卫生防护培训，强调个人卫生对食品安全和厨房环境的重要性，以及正确的卫生防护措施。2.培训方式定期组织集中培训，邀请专业人员或内部经验丰富的员工进行授课，讲解培训内容，并进行现场演示。现场实操培训，在实际工作中，由厨房主管或经验丰富的员工对新员工或操作不熟练的员工进行现场指导，纠正错误操作，确保员工掌握正确的清洁方法和流程。线上培训，利用公司内部网络平台或手机应用程序，发布卫生清洁相关的培训资料、视频等，供员工自主学习，方便员工随时查阅和复习。3.培训频率新员工入职时应进行不