食堂整体卫生消毒制度

PAGE食堂整体卫生消毒制度一、总则1.目的为确保食堂食品卫生安全，预防食物中毒和食源性疾病的发生，保障全体员工的身体健康，特制定本卫生消毒制度。2.适用范围本制度适用于公司食堂的所有区域、设施设备、餐具、厨具以及食品加工、储存、销售等环节。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《食品卫生通用规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、卫生管理职责1.食堂管理部门职责负责食堂整体卫生消毒工作的组织、协调和监督检查。制定和完善食堂卫生消毒制度及相关操作规程，并确保有效执行。定期组织食堂工作人员进行卫生消毒知识培训，提高其卫生意识和操作技能。对食堂卫生消毒工作进行考核，对违反制度的行为进行纠正和处理。2.食堂工作人员职责严格遵守本卫生消毒制度及相关操作规程，认真做好各自岗位的卫生消毒工作。保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服，工作时穿戴清洁的工作衣帽和口罩。按照规定的程序和方法对食堂设施设备、餐具、厨具等进行清洁消毒，确保消毒效果。定期对食堂环境进行清扫和整理，保持食堂整洁卫生。发现食品安全问题及时报告，并积极配合相关部门进行调查处理。三、食堂环境卫生要求1.食堂布局食堂应合理布局，分为食品处理区、就餐区、清洁消毒区等，各区域应相对独立，避免交叉污染。食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，设置原料库、加工间、烹饪间、备餐间、餐具清洗消毒间、食品留样间等功能区域。2.地面与墙壁食堂地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，无裂缝、无积水、无油污，保持清洁卫生。食堂墙壁应采用无毒、无味、易清洁的材料装修，高度不低于1.5米，墙壁表面应平整、光滑，无污垢、无霉斑。3.天花板食堂天花板应采用无毒、无味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温的材料装修，天花板表面应平整，无裂缝、无脱落、无霉斑。天花板与墙壁、地面的交界处应密封良好，无孔洞、无缝隙，防止害虫和灰尘进入。4.门窗食堂门窗应完好无损，关闭严密，能有效阻挡苍蝇、老鼠、蟑螂等有害生物进入。门窗玻璃应清洁明亮，无污渍、无破损。5.通风与照明食堂应安装良好的通风设备，保持空气流通，无异味。通风口应安装防护网，防止害虫进入。食堂应配备充足的照明设备，光线明亮，照度符合相关标准要求。照明灯具应保持清洁，无灰尘、无油污。6.垃圾桶食堂应设置足够数量的垃圾桶，垃圾桶应加盖密封，定期清理，保持周围环境清洁。垃圾桶应定期进行消毒，防止滋生细菌和害虫。四、设施设备卫生要求1.炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备每天使用后应及时清理炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备内的食物残渣和油污，定期进行深度清洁和消毒。清洁时应先切断电源，待设备冷却后进行操作，使用专用的清洁剂和工具，确保设备表面无污垢、无异味。定期检查烹饪设备的性能和安全性，发现问题及时维修或更换。2.冰箱、冰柜等冷藏冷冻设备定期清理冰箱、冰柜内的食物残渣和冰霜，保持箱内清洁卫生。每周至少对冰箱、冰柜进行一次消毒，使用专用的消毒剂擦拭箱内表面和搁架。检查冰箱、冰柜的温度控制装置，确保温度符合食品储存要求，防止食品变质。3.洗碗机、消毒柜等清洁消毒设备严格按照洗碗机、消毒柜等清洁消毒设备的操作规程进行操作，确保设备正常运行。定期清理设备内部的污垢和杂物，检查设备的消毒效果，如有问题及时维修或更换。定期对清洁消毒设备进行维护保养，延长设备使用寿命。4.餐桌、餐椅等就餐设施每天就餐结束后，应及时清理餐桌、餐椅上的食物残渣和污渍，保持表面清洁。定期对餐桌、餐椅进行消毒，可采用擦拭、喷洒等方式，使用符合卫生标准的消毒剂。检查餐桌、餐椅的完好情况，如有损坏及时维修或更换。5.餐具、厨具餐具、厨具应分类存放，定位摆放，保持清洁整齐。每天使用后应及时清洗餐具、厨具，去除食物残渣和油污，清洗后应沥干水分。按照规定的程序和方法对餐具、厨具进行消毒，消毒后的餐具、厨具应存放在清洁、干燥、通风的专用橱柜内，防止再次污染。五、食品加工过程卫生要求1.食品原料采购采购的食品原料应新鲜、无毒、无害，符合国家食品安全标准要求。严格索证索票制度，向供应商索取营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并留存备查。建立食品原料采购台账，详细记录原料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等信息。2.食品原料储存食品原料应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。易腐食品应冷藏或冷冻储存，储存温度应符合要求。定期检查食品原料的质量和储存情况，发现变质、过期食品应及时清理。3.食品加工过程食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽和口罩，保持个人卫生。食品加工过程应遵循生熟分开、荤素分开的原则，避免交叉污染。加工食品应彻底洗净，加工后的半成品和成品应及时放入清洁的容器或设备中，避免长时间暴露在空气中。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，防止食品炸焦。食品添加剂应按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用。4.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度保持在0℃8℃。建立食品留样记录，详细记录留样食品的名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。六、餐具、厨具清洁消毒要求1.清洗餐具、厨具使用后应及时清洗，去除食物残渣和油污。清洗应采用专用的洗涤剂和流动水，确保清洗彻底。清洗后的餐具、厨具应沥干水分，避免长时间浸泡在水中。2.消毒餐具、厨具消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸、二氧化氯等消毒剂。采用物理消毒时，煮沸消毒时间应不少于15分钟，蒸汽消毒温度应不低于100℃，时间应不少于15分钟，红外线消毒温度应不低于120℃，时间应不少于15分钟。采用化学消毒时，应按照消毒剂的使用说明进行配制和使用，消毒剂浓度应符合要求，消毒时间应不少于规定时间。消毒后的餐具、厨具应使用清洁的专用工具取出，避免再次污染。3.保洁：消毒后的餐具、厨具应存放在清洁、干燥、通风的专用橱柜内，橱柜应定期清理消毒，保持清洁卫生。七、食品留样要求1.留样范围每餐次的所有食品成品均应进行留样，包括主食、菜肴、汤品、甜品等。2.留样量留样量不少于125克，以满足检验检测需要。3.留样时间留样时间不少于48小时，以便在发生食品安全事故时能够进行追溯和检测。4.留样容器留样容器应采用清洁、无菌、密封的专用容器，如不锈钢饭盒、塑料保鲜盒等。5.留样记录建立食品留样记录，详细记录留样食品的名称（品种）、留样量、留样时间、留样人员等信息。记录应真实、准确、完整，保存期限不少于2年。八、人员卫生要求1.健康管理食堂工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂工作人员如发现身体不适或患有有碍食品安全疾病时，应及时报告并停止工作，待治愈后经健康检查合格方可重新上岗。2.个人卫生食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服，工作时穿戴清洁的工作衣帽和口罩。工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品之前，应使用流动水和肥皂（皂液）洗手，洗手时间不少于20秒。不得在食堂内吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾，不得面对食品打喷嚏、咳嗽或做其他影响食品安全的行为。九、卫生消毒检查与记录1.检查频率食堂管理部门应每天对食堂卫生消毒情况进行检查，包括环境卫生、设施设备卫生、食品加工过程卫生、餐具厨具清洁消毒等方面。每周至少组织一次全面的卫生消毒检查，对发现的问题及时进行整改。2.检查内容环境卫生检查内容包括地面、墙壁、天花板、门窗、通风照明、垃圾桶等是否清洁卫生，有无污垢、积水、异味等。设施设备卫生检查内容包括炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、洗碗机、消毒柜等设备是否清洁干净，有无食物残渣和油污，设备运行是否正常。食品加工过程卫生检查内容包括食品原料采购、储存、加工、留样等环节是否符合卫生要求，有无交叉污染、生熟不分等现象。餐具厨具清洁消毒检查内容包括餐具厨具的清洗、消毒、保洁等环节是否符合规定，消毒效果是否达标。3.记录要求每次卫生消毒检查均应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查部位、存在问题及整改情况等。卫生消毒检查记录应妥善保存，保存期限不少于2年，以备查阅。十、培训与考核1.培训计划食堂管理部门应制定年度卫生消毒培训计划，定期组织食堂工作人员进行卫生消毒知识培训。培训内容应包括食品安全法律法规、卫生消毒制度、操作规程、个人卫生要求等方面。培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式，确保培训效果。2.培训记录每次培训均应做好记录，记录内容包括培训时间、培训地点、培训内容、培训人员等信息。培训记录应妥善保存，