烧烤厨房卫生管理制度

PAGE烧烤厨房卫生管理制度一、总则1.目的为加强烧烤厨房的卫生管理，确保食品卫生安全，保障消费者的健康权益，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司旗下所有烧烤厨房的卫生管理工作。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理所有烧烤厨房工作人员必须持有效健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康证明后方可继续从事相关工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作时不得吸烟、嚼口香糖、进食或随地吐痰。三、环境卫生管理1.厨房布局与设施烧烤厨房应保持良好的通风、采光和照明，地面、墙壁、天花板应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料建造，便于清洁和消毒。厨房应合理布局，生熟食品加工区域应分开设置，并有明显的标识。食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，防止食品在存放和加工过程中交叉污染。配备足够数量的食品处理设备、工具和容器，如炉灶、烤架、刀具、砧板、洗菜池、洗碗池、食品储存柜等，并定期进行清洁和维护。2.清洁与消毒每天营业前，应对厨房进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、设备、工具、容器等，清除前一天的垃圾和污垢。每餐结束后，应对食品处理区进行及时清洁，包括炉灶、烤架、刀具、砧板、洗菜池、洗碗池等，清除食物残渣和油污。定期对厨房进行消毒，消毒方法应符合相关规定。餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁。清洁和消毒工作应做好记录，包括清洁时间、清洁区域、消毒方法、消毒时间等。3.垃圾处理厨房内应设置专用的垃圾桶，垃圾桶应加盖，保持清洁，定期清理。垃圾应分类收集，分别存放，严禁将食品垃圾与其他垃圾混放。每天营业结束后，应及时将垃圾运出厨房，送至指定的垃圾处理场所，不得在厨房内过夜。四、食品采购与贮存管理1.采购管理采购食品应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等相关证明文件。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应向供应商索取食品的检验合格证明文件，采购进口食品时，应索取进口食品的检验检疫证明文件。采购食品应建立进货台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。进货台账应保存期限不得少于2年。2.贮存管理食品应分类存放，隔墙离地，距离墙壁、地面均在10cm以上，不得与有毒、有害、有异味或易挥发、易腐蚀的物品同库存放。食品贮存应设置专门的仓库或区域，仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品应按照保质期分类存放，遵循先进先出的原则，及时清理过期食品。贮存食品的容器、工具应清洁、无毒、无害，定期进行消毒。五、食品加工过程管理1.加工前准备加工食品前，应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的，不得加工使用。加工食品的工具、容器应洗净、消毒，保持清洁。2.加工过程要求食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应烧熟煮透，防止外熟里生。烧烤食品应确保熟透，避免食用后引起食物中毒。加工过程中应严格遵守食品加工操作规程，如食品添加剂的使用应符合国家标准，不得超范围、超剂量使用。在食品加工过程中，应保持操作台面、地面等清洁卫生，及时清理食物残渣和废弃物。3.食品添加剂管理食品添加剂的采购应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证、产品合格证明文件等相关证明文件。食品添加剂的使用应符合国家标准，严格按照规定的使用范围和剂量使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识，使用时应做好记录，包括使用时间、使用品种、使用剂量、使用人员等。六、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒餐饮具使用后应及时清洗消毒，并在专用的餐饮具清洗消毒区域进行。清洗消毒设备应定期维护和保养，确保正常运行。餐饮具清洗消毒应采用物理或化学消毒方法，消毒方法应符合相关规定。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方法，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。餐饮具清洗消毒应严格按照操作规程进行，确保消毒效果。消毒后的餐饮具应符合国家食品安全标准，表面不得有食物残渣、污垢、油渍等。2.保洁消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应保持清洁、干燥、通风良好，防止餐饮具再次受到污染。保洁设施应定期进行清洁和消毒，保洁设施内不得存放其他物品。餐饮具保洁应做到使用前再取出，不得长时间暴露在空气中。七、食品安全自查与记录管理1.自查管理烧烤厨房应建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行自查，及时发现和消除食品安全隐患。食品安全自查应包括人员卫生、环境卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、餐饮具清洗消毒保洁等方面。自查人员应具备相应的食品安全知识和技能，自查工作应做好记录，包括自查时间、自查人员、自查内容、发现的问题及整改措施等。2.记录管理烧烤厨房应建立健全食品安全管理制度记录档案，如实记录食品采购、贮存、加工、销售等环节的相关信息，包括进货台账、消毒记录、食品添加剂使用记录、食品安全自查记录等。记录档案应妥善保存，保存期限不得少于2年。记录档案应便于查阅和追溯，不得随意涂改、伪造、销毁记录档案。八、培训与考核管理1.培训管理烧烤厨房应定期组织工作人员参加食品安全培训，提高工作人员的食品安全意识和操作技能。食品安全培训应包括法律法规知识、食品安全标准、食品加工操作规范、食品卫生知识等内容。培训方式可采用集中培训、现场培训、网络培训等多种形式，培训时间应不少于规定的学时。2.考核管理烧烤厨房应建立工作人员食品安全考核制度，对工作人员的食品安全知识和操作技能进行考核。考核内容应包括法律法规知识、食品安全标准、食品加工操作规范、食品卫生知识等方面。考核方式可采用笔试、实际操作等多种形式，考核结果应作为工作人员绩效评定和晋升的重要依据。九、应急管理1.应急预案制定烧烤厨房应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施等内容。应急预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。2.事故报告与处置发生食品安全事故时，应立即停止经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，并及时向当地食品