小学食堂卫生防疫制度

PAGE小学食堂卫生防疫制度一、总则1.目的为加强小学食堂卫生防疫管理，预防和控制食源性疾病的发生，保障师生的身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》、《学校卫生工作条例》等相关法律法规及行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本校食堂的食品采购、加工、储存、销售等环节的卫生防疫管理。3.基本原则小学食堂卫生防疫工作应遵循预防为主、科学管理、严格监督、确保安全的原则，建立健全卫生防疫管理制度，加强从业人员健康管理，规范食品加工操作流程，强化食堂环境卫生管理，有效防控食品安全事故和传染病的传播。二、食堂从业人员健康管理1.健康检查与培训食堂从业人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的人员，上岗前必须进行健康检查。学校应组织食堂从业人员参加卫生防疫知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范、传染病防控等。培训应定期进行，确保从业人员掌握必要的卫生防疫知识和技能。2.个人卫生要求食堂从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。从业人员在操作前应洗手消毒，操作过程中应避免手部直接接触食品。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：处理食物前，处理生食物后，处理弄污的设备或饮食用具后，咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后，触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后，从事任何可能会污染双手的活动后。食堂从业人员不得在食堂内吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾，不得面对食品咳嗽、打喷嚏、做其他有碍食品卫生的行为。3.健康状况监测学校应建立食堂从业人员健康状况监测档案，记录从业人员的健康检查情况、培训情况、患病及缺勤情况等。如发现从业人员患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，应立即停止其工作，并及时调离食堂工作岗位。待治愈并取得健康证明后，方可重新上岗。三、食品采购与索证索票管理1.采购渠道选择学校食堂应选择具有合法资质的食品供应商采购食品，优先采购新鲜、安全、优质的食品及原料。不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应查验供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等资质证明文件，并留存复印件备查。2.索证索票要求采购食品时，应向供应商索取发票等购货凭证，并留存采购清单。采购清单应详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等信息。索取的食品检验检疫合格证明应与采购的食品品种、数量、批次等相一致，并留存备查。学校应建立食品采购索证索票台账，如实记录食品的采购信息，确保食品来源可追溯。3.食品验收食品采购回来后，学校应组织专人对食品进行验收。验收内容包括食品的感官性状、包装标识、数量、质量等。验收合格的食品应及时入库或进入加工环节，验收不合格的食品应立即退货或作其他无害化处理，并做好记录。四、食品加工过程卫生管理1.食品加工场所卫生要求食堂应保持食品加工场所环境整洁，地面、墙壁、天花板等应采用无毒、无害、易清洗、耐腐蚀的材料建造，并保持清洁卫生。食品加工场所应配备必要的通风、防尘、防蝇、防鼠、防虫、消毒等设施设备，并定期进行维护和清洁，确保正常运行。食品加工场所应划分食品处理区，包括原料进入区、原料处理区、加工区、成品包装区、餐具清洗消毒区、食品库房等。各功能区应布局合理，防止交叉污染。2.食品加工操作规范食品加工应遵循生熟分开、烧熟煮透的原则，避免交叉污染。加工生熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。食品加工过程中应严格按照操作规程进行操作，确保食品加工安全。如切配好的半成品应及时加工，避免长时间存放；烹饪时应将食品中心温度达到70℃以上，并保持适当的时间，以杀灭食品中的有害微生物。加工后的食品应及时放入清洁、专用的容器内，并加盖保存，防止食品受到污染。3.食品添加剂使用管理学校食堂如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》（GB2760）的规定使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应准确计量，并做好记录。记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用食品品种等。五、食品储存与留样管理1.食品储存要求食品库房应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。食品应分类分架、隔墙离地存放，不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品混存。食品储存应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质、过期食品。食品库房应配备必要的防虫、防鼠、防潮等设施设备，防止食品受到污染和损坏。2.食品留样管理学校食堂应对每餐次加工制作的食品进行留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验检测需要，不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，并做好留样记录。留样记录应包括留样日期、餐次、食品名称、留样量、留样人员等内容。学校应指定专人负责食品留样工作，并定期对留样食品进行检查，确保留样食品的质量安全。如发现留样食品有变质、异味等异常情况，应立即封存，并及时报告学校食品安全管理部门进行处理。六、餐具、饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备设施食堂应配备足够数量的餐具、饮具清洗消毒设备设施，如洗碗机、消毒柜、水池等，并定期进行维护和清洁，确保正常运行。餐具、饮具清洗消毒场所应保持清洁卫生，通风良好，并有完善的排水系统。2.清洗消毒流程餐具、饮具使用后应及时清洗消毒，清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行操作。采用物理消毒的，应将洗净的餐具、饮具放入消毒柜中，按照规定的温度和时间进行消毒；采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，并按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。3.保洁要求保洁设施应能够防止灰尘、昆虫、老鼠等污染餐具、饮具。保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。已消毒和未消毒的餐具、饮具应分开存放，并有明显的区分标识。餐具、饮具在使用前应进行检查，如发现有破损、污渍等不符合卫生要求的情况，应重新清洗消毒后使用。七、食堂环境卫生管理1.环境卫生要求食堂应保持内外环境整洁，无杂物、无积水、无异味。食堂周边应定期进行清扫，清除垃圾和杂物，防止蚊蝇滋生。食堂内墙壁、天花板、门窗等应保持清洁卫生，无蜘蛛网、无灰尘、无污渍。地面应每天进行清扫，定期进行冲洗消毒，保持干净整洁。食堂内的垃圾桶应加盖，并及时清理，防止垃圾外溢和异味散发。2.通风换气管理食堂应安装有效的通风换气设备，保持空气流通。通风换气设备应定期进行维护和清洁，确保正常运行。在烹饪过程中，应开启通风设备，及时排出油烟和异味，防止室内空气污染。3.病媒生物防制食堂应采取有效的病媒生物防制措施，如安装防鼠板、防蝇帘、灭蝇灯等，防止老鼠、苍蝇、蟑螂等病媒生物进入食堂。定期对食堂进行除虫灭鼠工作，使用的杀虫剂、灭鼠剂等应符合国家标准，不得对食品造成污染。八、食品安全自查与报告制度1.自查计划与实施学校应制定食堂食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率和人员等。自查计划应涵盖食堂卫生防疫制度的各个方面，包括从业人员健康管理、食品采购与索证索票、食品加工过程卫生、食品储存与留样、餐具饮具清洗消毒保洁、食堂环境卫生等。学校应定期组织食堂食品安全自查工作，自查人员应包括学校食品安全管理人员、食堂负责人、从业人员等。自查工作应认真细致，如实记录自查情况，并填写食品安全自查表。2.问题整改与跟踪对自查中发现的问题，学校应及时制定整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改目标。整改措施应具有针对性和可操作性，确保问题得到有效解决。学校应建立问题整改跟踪机制，对整改情况进行跟踪检查，确保整改工作按时完成。整改完成后，应进行复查，复查合格后方可销号。3.报告制度学校发现食堂存在食品安全隐患或发生食品安全事故时，应立即采取措施进行处置，并及时向当地食品药品监督管理部门和教育行政部门报告。报告内容应包括事件发生的时间、地点、危害程度、影响范围、采取的措施等。学校应配合食品药品监督管理部门和教育行政部门的调查处理工作，提供相关资料和信息，积极落实整改要求，防止食品安全事故的再次发生。九、食品安全事故应急处置制度1.应急处置预案制定学校应制定食堂食品安全事故应急处置预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等内容。应急处置预案应具有科学性、实用性和可操作性，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。应急处置预案应定期进行演练，演练内容包括事故报告、现场救援、调查处理、信息发布等环节。通过演练，检验和提高应急处置预案的可行性和有效性，增强从业人员的应急处置能力。2.事故报告与响应学校食堂发生食品安全事故时，应立即停止供餐，并及时报告学校食品安全管理部门和当地食品药品监督管理部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可疑食品等信息。学校食品安全管理部门接到报告后，应立即启动应急处置预案，组织人员赶赴现场进行救援和调查处理。同时，应及时向上级主管部门报告事故进展情况。3.现场处置措施学校应立即封存导致食品安全事故的食品及其原料、工具