营养餐卫生检查制度

PAGE营养餐卫生检查制度一、总则1.目的为确保公司提供的营养餐符合卫生标准，保障员工的身体健康，特制定本卫生检查制度。本制度旨在规范营养餐从食材采购、加工制作、储存运输到分发食用等各个环节的卫生管理，防止食品安全事故的发生，维护公司正常的生产经营秩序。2.适用范围本制度适用于公司内部所有涉及营养餐供应的部门和人员，包括食材供应商、食堂工作人员、配送人员以及负责监督检查的相关管理部门。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《学校食品安全与营养健康管理规定》等相关法律法规以及行业标准制定，确保公司营养餐卫生管理工作有法可依、有章可循。二、职责分工1.管理部门职责负责制定和完善营养餐卫生检查制度，并监督制度的执行情况。定期组织对营养餐供应全过程进行卫生检查，包括食材采购环节、加工制作环节、储存运输环节以及分发食用环节等。对检查中发现的问题及时下达整改通知，跟踪整改落实情况，并对整改结果进行复查。负责协调与食品安全监管部门的沟通与联系，及时了解和掌握最新的食品安全法规和政策要求，并在公司内部贯彻执行。负责建立健全营养餐卫生管理档案，记录各项检查情况、整改情况以及食品安全事故处理情况等。2.食材供应商职责严格遵守国家食品安全法律法规，确保所供应的食材符合卫生标准和质量要求。建立健全食材采购索证索票制度，向公司提供食材的产地证明、质量检验报告、检疫证明等相关文件资料。对食材的采购、运输、储存等环节进行卫生管理，防止食材受到污染。配合公司管理部门的卫生检查工作，如实提供相关信息和资料。3.食堂工作人员职责持健康证上岗，定期进行健康检查，保持个人卫生。工作时穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。严格按照食品安全操作规范进行营养餐的加工制作，确保食品煮熟煮透，生熟分开，避免交叉污染。负责食堂环境卫生的清洁与消毒工作，定期对食堂的餐具、厨具、设备等进行清洗消毒，保持食堂环境整洁卫生。对每餐制作的营养餐进行留样，留样数量不少于125克，留样时间不少于48小时，并做好留样记录。配合公司管理部门的卫生检查工作，对检查中发现的问题及时进行整改。4.配送人员职责确保配送车辆清洁卫生，定期进行消毒，防止在配送过程中对营养餐造成污染。对配送的营养餐采取有效的防护措施，如使用保温设备、密封包装等，保证食品在运输过程中的卫生和安全。在配送过程中，严格遵守食品运输的相关规定，避免颠簸、挤压等情况，确保食品质量不受影响。配合公司管理部门的卫生检查工作，提供配送过程中的相关信息和资料。三、食材采购卫生检查1.供应商资质审查管理部门定期对食材供应商进行资质审查，检查供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、产品质量认证等相关证件是否齐全有效。实地考察供应商的生产经营场所，查看其环境卫生状况、生产加工设备、仓储条件等是否符合食品安全要求。了解供应商的食品安全管理制度和质量控制体系，评估其管理水平和诚信度。2.食材验收检查食堂工作人员在食材到货时，应严格按照验收标准进行检查。检查食材的感官性状，如色泽、气味、质地等是否正常，有无腐败变质、霉变、异味等现象。核对食材的品种、数量、规格等是否与送货清单一致，并检查食材的包装是否完好无损。索取食材的相关证明文件，如产地证明、质量检验报告、检疫证明等，并与食材进行核对。对验收合格的食材，及时填写验收记录，记录内容包括食材名称、规格、数量、供应商名称、验收日期、验收人员等；对验收不合格的食材，应及时通知供应商进行处理，并做好记录。3.采购过程追溯建立食材采购追溯体系，记录食材的采购渠道、采购时间、采购数量、供应商信息等详细内容。管理部门定期对采购记录进行检查，确保采购过程可追溯，以便在发生食品安全问题时能够迅速查明原因，采取相应的措施。四、加工制作卫生检查（一）加工前准备1.食堂工作人员在加工制作营养餐之前，应先对工作区域进行清洁消毒，包括操作台面、厨具、餐具等。使用符合食品安全标准的消毒剂进行消毒，消毒时间和浓度应符合规定要求。2.检查加工设备是否正常运行，如炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱等，确保设备清洁卫生，无故障隐患。3.准备好加工所需的食材、调料、工具等，并确保其符合卫生要求。食材应分类存放，避免交叉污染；调料应保持清洁，防止变质；工具应定期清洗消毒，摆放整齐。（二）加工过程卫生要求1.食材加工应遵循“一择、二洗、三切、四加工”的顺序，确保食材清洗干净，去除杂质、农药残留和微生物等。蔬菜应浸泡清洗后再进行切配，肉类、禽类、水产类等食材应清洗后进行加工制作，避免二次污染。2.加工过程中应严格做到生熟分开，使用不同的刀具、案板、容器等进行生熟食材的处理。生食材应存放在专用的冰箱或储物区域，并有明显的标识。3.食品加工应煮熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上，以杀灭有害微生物。烹饪过程中应注意火候和时间的控制，避免出现外熟内生的情况。4.加工后的食品应及时装盘或储存，避免长时间暴露在空气中。如需存放，应放入清洁的容器中，并加盖密封，防止受到污染。（三）食品添加剂使用管理1.严格按照国家食品安全标准使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。2.食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。记录内容包括食品添加剂的名称、使用时间、使用量、使用食品名称等。3.食堂工作人员应了解食品添加剂的使用方法和注意事项，正确使用食品添加剂，确保食品安全。（四）加工过程卫生检查要点1.管理部门定期对加工过程进行卫生检查，重点检查生熟分开情况、食品加工温度和时间控制、食品添加剂使用情况等。2.检查食堂工作人员的操作规范，如是否穿戴工作衣帽、是否勤洗手消毒、是否遵守食品加工流程等。3.查看加工区域的环境卫生状况，包括地面、墙壁、天花板是否清洁卫生，通风换气是否良好，垃圾桶是否加盖并及时清理等。4.检查加工设备的清洁维护情况，如炉灶、蒸箱、烤箱等设备是否定期清洗消毒，有无油污、残渣等。5.对每餐加工制作的营养餐进行随机抽样检查，检查食品的感官性状、卫生状况等是否符合要求。五、储存与运输卫生检查（一）储存卫生要求1.食堂应设置专门的食品储存区域，包括冷藏室、冷冻室、干货库等，并保持通风良好，温度、湿度适宜。2.食品应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。不同种类的食品应分开存放，避免相互污染。3.储存的食品应保持清洁卫生，无异味、无霉变、无腐败变质等现象。定期对储存的食品进行检查，及时清理过期、变质食品。4.食品储存容器应清洁卫生，符合食品安全标准。盛装食品的容器应加盖密封，防止灰尘、昆虫等污染食品。5.冷藏室和冷冻室应定期除霜、清洁消毒，确保温度控制准确，食品储存安全。（二）运输卫生要求1.配送车辆应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒，防止在运输过程中对营养餐造成污染。2.运输过程中应采取有效的防护措施，如使用保温设备、密封包装等，保证食品在运输过程中的卫生和安全。3.配送车辆应定期进行维护保养，确保车辆性能良好，避免因车辆故障导致食品运输延误或变质。4.运输人员应注意食品的装卸过程，避免食品受到颠簸、挤压等损伤。装卸食品时应轻拿轻放，保持食品的完整性。（三）储存与运输卫生检查要点1.管理部门定期对食品储存区域和运输车辆进行卫生检查，检查储存环境的温度、湿度、清洁状况等是否符合要求。2.查看食品的存放方式是否符合分类存放、隔墙离地、先进先出的原则，有无交叉污染现象。3.检查食品储存容器和运输包装是否清洁卫生，有无破损、渗漏等情况。4.对运输车辆的清洁消毒记录、维护保养记录等进行检查，确保运输过程符合卫生要求。5.定期对配送的营养餐进行跟踪检查，了解食品在运输过程中的卫生状况，发现问题及时处理。六、分发与食用卫生检查1.营养餐应在规定的时间内分发到员工手中，分发过程应注意卫生，避免食品受到污染。分发人员应穿戴清洁的工作衣帽，使用清洁的工具进行分发。2.员工就餐场所应保持清洁卫生，桌椅摆放整齐，地面干净无杂物。就餐场所应定期进行清洁消毒，通风良好，为员工提供一个舒适、卫生的就餐环境。3.鼓励员工养成良好的卫生习惯，就餐前应洗手，使用公筷公勺，避免交叉感染。4.管理部门定期对分发与食用环节进行卫生检查，检查分发场所的卫生状况、分发人员的操作规范、员工就餐场所的卫生情况等。5.收集员工对营养餐卫生状况的反馈意见，及时处理员工反映的问题，不断改进营养餐卫生管理工作。七、卫生检查频率与方式1.检查频率管理部门每周至少组织一次全面的营养餐卫生检查，对食材采购、加工制作、储存运输、分发食用等各个环节进行检查。食堂工作人员每天对加工制作区域进行自查，包括环境卫生、食材准备、加工过程等方面，并做好自查记录。食材供应商应每月对自身的生产经营场所和食材质量进行自查，确保所供应的食材符合卫生标准。2.检查方式管理部门采用定期检查、不定期抽查、专项检查等多种方式进行卫生检查。定期检查按照规定的时间和内容进行全面检查；不定期抽查根据实际情况随机抽取检查对象和检查内容；专项检查针对特定的问题或环节进行深入检查。检查人员在检查过程中应采用现场查看、查阅资料、询问工作人员、抽样检测等方法，全面了解营养餐卫生管理情况。检查结束后，检查人员应及时填写卫生检查记录，详细记录检查时间、检查人员、检查内容、发现的问题及整改要求等，并由被检查部门负责人签字确认。八、问题整改与跟踪1.对于卫生检查中发现的问题，管理部门应及时下达整改通知，明确整改要求和整改期限。整改通知应包括问题描述、整改措施、整改责任人、整改期限等内容。2.被检查部门应按照整改通知的要求，制定具体的整改方案，明确整改步骤和责任人，认真组织实施整改工作。整改方案应报管理部门备案。3.管理部门对整改情况进行跟踪检查，定期了解整改工作的进展情况。整改责任人应定期向管理部门汇报整改情况，直至问题整改完毕。4.对整改不力或拒不整改的部门和人员，管理部门将依据公司相关规定进行严肃处理，包括警告、罚款、辞退等，确保营养餐卫生管理工作得到有效落实。5.对于反复出现的卫生问题或重大食品安全隐患，管理部门应组织专题会议进行研究分析，制定针对性的预防措施，防止问题再次发生。九、人员培训与健康管理1.人员培训管理部门定期组织对涉及营养餐供应的人员进行食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、食品添加剂使用管理、食品安全事故应急处理等方面。培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学、案例分析等多种形式，提高培训效果。食堂工作人员、食材供应商、配送人员等应积极参加培训，认真学习食品安全知识，掌握正确的操作技能，并将所学知识运用到实际工作中。建立培训档案，记录培训时间、培训内容、培训人员、考核情况等信息，作为员工绩效考核和岗位晋升的重要依据。2.健康管理所有从事营养餐供应工作的人员必须持有效的健康证上岗，并定期进行健康检查。健康检查项目应包括一般体格检查、传染病检查等，确保员工身体健康，无传染性疾病。食堂工作人员在工作过程中如发现身体不适或患有传染性疾病，应立即停止工作，并及时就医治疗。待身体康复且取得健康证明后，方可重新上岗。管理部门应关注员工的健康状况，为员工提供必要的健康保障措施，如定期组织健康体检、提供健康咨询服务等，营造良好的工作环境。十、食品安全事故应急处理1.应急预案制定公司制定食品安全事故应急预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等内容。应急预案应根据国家相关法律法规和公司实际情况进行制定，并定期进行修订完善。食品安全事故应急预案应包括食品安全事故的报告与通报、现场应急处置、调查与处理、后续整改与总结等环节，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行应对，最大限度地减少事故造成的损失和影响。2.应急处置流程一旦发生食品安全事故，现场人员应立即停止相关食品的供应，并及时报告管理部门。管理部门接到报告后，应立即启动应急预案，组织相关人员进行现场应急处置。对中毒人员进行紧急救治，及时送往附近的医疗机构进行治疗，并配合医疗机构做好救治工作。保护事故现场，封存可疑食品及原料、工具、设备等，以便进行调查和检验。配合食品安全监管部门进行事故调查，提供相关信息和资料，查明事故原因，采取相应的控制措施。对食品安全事故进行后续整改，分析事故