职工灶卫生值日制度

PAGE职工灶卫生值日制度一、总则1.目的为了加强职工灶的卫生管理，确保职工用餐环境的整洁、卫生、安全，保障职工的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司职工灶的所有工作人员及使用职工灶的全体职工。3.基本原则职工灶卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则，严格执行国家相关法律法规和行业标准，确保职工灶卫生符合要求。二、卫生值日人员安排1.值日人员构成职工灶卫生值日人员由厨师、帮厨及其他相关工作人员组成，实行轮流值日制度。值日人员名单应张贴在职工灶显眼位置，以便职工监督。2.值日周期以一周为一个值日周期，从周一至周日依次安排不同人员值日。如遇节假日或特殊情况，值日安排可根据实际情况进行调整。3.职责分工厨师长：全面负责职工灶卫生值日工作的监督与管理，对值日工作进行统筹安排，确保各项卫生任务落实到位。厨师：负责炉灶、厨具、餐具等烹饪区域的日常清洁与消毒工作，保证烹饪过程的卫生安全。帮厨：协助厨师完成烹饪工作，并负责餐厅桌椅、地面、门窗等区域的清洁卫生，及时清理餐桌垃圾，保持餐厅环境整洁。其他工作人员：根据值日安排，负责各自岗位区域的卫生维护，如食材储存区、洗碗间、调料间等，确保各区域卫生达标。三、卫生值日标准与要求（一）厨房区域1.食材储存区保持食材储存区清洁干燥，货架、储物箱定期清理，无积尘、无污渍。食材应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出原则，避免食材积压变质。定期检查食材质量，及时清理过期、变质食材，确保食品安全。2.炉灶与厨具每餐结束后，及时清理炉灶、锅具、铲子等厨具，清除油污、食物残渣，保持厨具表面光洁。定期对炉灶进行深度清洁，包括炉头、通风口等部位，防止油污积累引发火灾隐患。刀具、案板等厨具使用后应及时清洗消毒，放置在专用刀具架和案板架上，保持干燥通风。3.调料间调料罐、调料瓶应保持清洁，标签清晰，定期清理罐内残留调料，防止变质。调料间地面、货架应每日清扫擦拭，无调料洒落、无污渍。定期盘点调料库存，及时补充短缺调料，确保调料供应充足。（二）餐厅区域1.桌椅与地面每餐结束后，及时清理餐桌上的食物残渣、餐具等，使用干净抹布擦拭桌面，保持桌面整洁。定期对餐厅桌椅进行全面清洁，包括桌面、椅面、椅背等部位，去除污渍、灰尘。餐厅地面每日清扫，定期拖地，保持地面干净无杂物、无水渍，确保职工行走安全。2.门窗与墙壁每周至少擦拭一次餐厅门窗玻璃，保持玻璃明亮干净，无灰尘、无污渍。定期检查餐厅墙壁，如有污渍、油渍应及时清洁，保持墙壁整洁美观。检查墙壁上的装饰画、挂件等，如有松动或损坏应及时修复或更换。3.餐具与厨具清洗消毒餐具使用后应及时收集，分类放置在专用餐具回收箱中，避免交叉污染。按照规定的流程对餐具进行清洗消毒，确保餐具表面无食物残渣、无油污，消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的餐具消毒柜或保洁柜中。厨具使用后应及时清洗，定期进行全面消毒，消毒方式应符合国家相关卫生标准要求。（三）个人卫生1.值日人员着装值日人员工作时应穿着清洁的工作服、工作帽，保持个人卫生整洁。工作服应定期清洗更换，不得穿着工作服进入非工作区域。2.手部清洁值日人员在操作前、操作后、接触食物前后均应严格按照洗手程序洗手，使用肥皂或洗手液，并用流动水冲洗干净，必要时可使用一次性纸巾擦干。3.健康管理值日人员应定期进行健康检查，持有效健康证明上岗。如发现患有传染性疾病或其他不适宜从事餐饮工作的疾病，应立即停止工作，进行治疗，待康复并取得健康证明后方可重新上岗。四、卫生值日流程（一）早餐后值日流程1.厨师负责清理炉灶、厨具，将使用过的食材妥善存放或处理，打扫烹饪区域地面卫生。帮厨清理餐厅餐桌、地面，收拾餐具送至洗碗间，擦拭餐厅门窗、墙壁等。其他工作人员清理各自负责区域，如食材储存区、调料间等，检查食材质量，补充短缺调料。2.洗碗间工作人员及时清洗早餐餐具，按照消毒流程进行消毒，将消毒后的餐具分类存放于保洁柜中。3.值日人员完成各自区域卫生清理后，由厨师长进行检查，确保卫生达标，如发现问题及时督促相关人员整改。（二）午餐后值日流程1.同早餐后值日流程，重点清理午餐烹饪过程中产生的油污、食物残渣等，确保厨房区域清洁卫生。2.帮厨在清理餐厅时，注意检查餐桌椅是否有损坏，如有问题及时报修。3.洗碗间工作人员集中精力清洗午餐餐具，严格按照消毒程序进行操作，保证餐具消毒效果。4.厨师长检查各区域卫生情况，填写卫生值日检查表，对当日值日工作进行总结评价。（三）晚餐后值日流程1.晚餐后的值日工作与午餐后类似，但需更加彻底地清理厨房和餐厅，为次日工作做好准备。2.值日人员清理完毕后，关闭职工灶相关设备电源、水源，检查门窗是否关好，确保安全。3.厨师长对全天值日工作进行全面检查，对表现优秀的值日人员给予表扬，对存在问题的区域和人员提出改进意见，并记录在值日档案中。五、卫生检查与监督1.厨师长日常检查厨师长每日对职工灶卫生值日情况进行不定时检查，重点检查厨房区域的食材储存、炉灶厨具清洁、调料间卫生等，以及餐厅区域的桌椅地面、餐具消毒等情况。对发现的问题及时指出并要求值日人员立即整改。2.定期全面检查每周组织一次对职工灶卫生的全面检查，由厨师长带队，全体值日人员参与。检查内容涵盖本制度中规定的所有卫生值日标准与要求，对各区域卫生状况进行详细评估，填写卫生检查记录表。3.职工监督鼓励全体职工对职工灶卫生情况进行监督，如发现卫生问题可及时向厨师长或相关管理人员反映。对职工反映的问题应及时核实处理，并将处理结果反馈给职工。4.卫生问题整改对于检查中发现的卫生问题，应明确责任人和整改期限，责令相关责任人立即整改。整改完成后进行复查，确保问题得到彻底解决。对多次出现卫生问题且整改不力的值日人员，将按照公司相关规定进行处罚。六、奖惩措施1.奖励对在卫生值日工作中表现优秀、认真负责，连续一个月卫生检查无问题的值日人员，给予一定的物质奖励，如奖金、奖品等，并在公司内部进行通报表扬。对提出合理化卫生改进建议且被采纳，有效提升职工灶卫生水平的值日人员，给予相应奖励。2.惩罚对卫生值日工作敷衍了事，未达到卫生值日标准的值日人员，第一次给予警告，责令其重新打扫卫生直至达标；第二次给予罚款处理，并在公司内部进行批评教育；第三次及以上将视情节轻重给予降职、辞退等处罚。因卫生值日不到位导致职工灶出现食品安全问题或其他卫生事故的，相关责任人将承担相应法律责任，并按照公司规定给予严肃处理。七、培训与教育1.卫生知识培训定期组织值日人员参加卫生知识培训课程，培训内容包括食品安全知识、食品加工操作规范、个人卫生要求、清洁消毒方法等，提高值日人员的卫生意识和专业技能。2.职业道德教育加强对值日人员的职业道德教育，培养其责任心和敬业精神，使其充分认识到职工灶卫生值日工作的重要性，自觉遵守卫生值日制度。3.培训记录与考核对每次培训进行详