食堂卫生分担区管理制度

PAGE食堂卫生分担区管理制度一、总则1.目的为加强食堂卫生管理，确保食堂环境整洁、卫生，保障员工的饮食安全与健康，特制定本食堂卫生分担区管理制度。2.适用范围本制度适用于公司食堂内所有卫生分担区域，包括餐厅、厨房操作间、储物间、餐具洗涤消毒间、员工休息区以及食堂周边公共区域等。3.管理原则遵循“谁使用，谁负责”的原则，明确各部门及人员在食堂卫生分担区的管理职责，实行责任到人，确保卫生管理工作落实到位。同时，倡导全体员工共同维护食堂卫生环境，形成良好的卫生习惯和团队协作氛围。二、卫生分担区划分1.餐厅区域餐桌、餐椅及地面卫生由用餐时间段内负责该区域服务的工作人员在每餐结束后进行清理，包括擦拭桌面、清扫地面垃圾、摆放整齐桌椅等。餐厅墙壁、门窗玻璃及天花板卫生由后勤部门安排专人每月进行一次全面清洁，包括去除污渍、灰尘等。2.厨房操作间区域炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备及周边台面卫生由当餐厨师负责在烹饪工作结束后及时清理，确保无食物残渣、油污等。洗菜池、切菜台、配菜区域等由配菜人员在完成配菜工作后进行清洗和整理，保持干净整洁。厨房地面卫生由厨房工作人员在每餐结束后进行清扫，定期进行深度清洁，去除顽固污渍。厨房墙壁、抽油烟机及通风口卫生由后勤部门安排专业人员每季度进行一次深度清洁，防止油污积累引发火灾等安全隐患。3.储物间区域食品储物架、货架及货物摆放区域卫生由仓库管理人员负责每日清理，确保货物摆放整齐，无灰尘、杂物。储物间地面、墙壁卫生由后勤部门安排专人每月进行一次清洁，保持储物间环境干燥、整洁。4.餐具洗涤消毒间区域餐具洗涤池、消毒设备及周边台面卫生由餐具洗涤消毒人员在完成洗涤消毒工作后及时清理，确保无残留洗涤剂、水渍等。餐具存放架卫生由餐具洗涤消毒人员每日进行擦拭，保持干净。洗涤消毒间地面卫生由该区域工作人员在工作结束后进行清扫，定期进行消毒处理。5.员工休息区区域休息区桌椅、沙发等家具卫生由使用人员在使用后自行清理，保持整洁。休息区地面、垃圾桶卫生由后勤部门安排专人每日进行清扫和更换垃圾袋，定期进行全面清洁和消毒。6.食堂周边公共区域食堂门口及通道卫生由后勤部门安排专人每日进行清扫，保持通道畅通、无杂物。食堂周边绿化区域卫生由后勤部门定期安排人员进行除草、修剪等维护工作，确保环境美观。三、卫生标准与要求1.餐厅区域餐桌、餐椅表面应清洁无污渍、水渍，摆放整齐有序。地面干净整洁，无食物残渣、纸屑、痰迹等垃圾，定期进行消毒处理，保持空气清新。墙壁、门窗玻璃及天花板无灰尘、蜘蛛网，表面光洁。2.厨房操作间区域烹饪设备表面无油污、食物残渣，定期进行保养维护，确保设备正常运行。洗菜池、切菜台等操作台面清洁卫生，无残留食物、污垢，刀具、案板摆放整齐。厨房地面无积水、油污，排水畅通，定期进行防滑处理，防止滑倒事故发生。厨房墙壁瓷砖无油污、污渍，抽油烟机及通风口无明显油污积累，通风良好。3.储物间区域食品储物架、货架应分类存放食品，摆放整齐，标识清晰，货物无过期、变质现象。储物间地面、墙壁干净无灰尘、杂物，保持干燥通风，防止食品受潮、霉变。4.餐具洗涤消毒间区域餐具洗涤池应清洁无污垢，消毒设备正常运行，确保餐具消毒效果符合卫生标准。餐具存放架应干燥、清洁，餐具摆放整齐，无交叉污染。洗涤消毒间地面无积水、污渍，保持良好的通风环境。5.员工休息区区域休息区桌椅、沙发等家具表面清洁，无污渍、破损，定期进行检查和维修。休息区地面干净整洁，垃圾桶及时清理，无异味。休息区应保持安静、舒适，为员工提供良好的休息环境。6.食堂周边公共区域食堂门口及通道无垃圾、杂物堆积，地面干净整洁，无积水。食堂周边绿化区域植物生长良好，无杂草丛生，定期进行浇水、施肥、修剪等养护工作。四、卫生管理职责1.食堂管理部门负责制定食堂卫生分担区管理制度，并监督制度的执行情况。定期组织对食堂卫生状况进行检查和评估，对发现的问题及时督促整改。协调各部门之间的卫生管理工作，确保食堂卫生管理工作顺利开展。2.后勤部门按照卫生分担区划分，安排专人负责食堂各区域的日常清洁和消毒工作。定期对清洁消毒人员进行培训，提高其卫生意识和操作技能。负责食堂卫生清洁所需物资的采购和供应，确保物资充足、质量合格。3.餐饮服务人员严格按照卫生标准和操作规范，负责各自卫生分担区域的日常清洁和维护工作。积极配合食堂管理部门和后勤部门的卫生检查工作，对提出的问题及时整改。向员工宣传卫生知识，引导员工养成良好的卫生习惯，共同维护食堂卫生环境。4.全体员工自觉遵守食堂卫生管理制度，爱护食堂卫生环境，不随地吐痰、乱扔垃圾。在就餐过程中保持餐桌、餐椅及周边环境的整洁，用餐结束后将餐具放置指定地点。积极参与食堂卫生管理工作，对发现的卫生问题及时向食堂管理部门或相关工作人员反馈。五、卫生检查与考核1.检查方式食堂管理部门定期组织卫生检查，检查频率为每周至少一次，可采用日常巡查、专项检查等方式进行。卫生检查人员应认真填写卫生检查表，详细记录检查时间、检查区域、存在问题及整改情况等信息。2.考核标准依据本制度规定的卫生标准与要求，对各卫生分担区域进行量化考核。考核结果分为优秀、良好、合格、不合格四个等级。卫生状况符合标准且表现突出的区域评为优秀；基本符合标准，无明显问题的区域评为良好；存在一些小问题，但不影响正常使用和卫生安全的区域评为合格；存在较多问题，不符合卫生标准的区域评为不合格。3.考核处理对于考核结果为优秀的区域，给予相应的奖励，如表扬、奖金等，以激励员工积极维护卫生环境。对于考核结果为良好的区域，要求继续保持，加强日常管理。对于考核结果为合格的区域，责令相关责任人限期整改，直至达到卫生标准要求。对于考核结果为不合格的区域，对相关责任人进行批评教育，并根据情节轻重给予相应的经济处罚，同时要求立即整改，整改完成后进行复查，直至合格为止。六、清洁消毒管理1.清洁工具与用品管理后勤部门应配备齐全的清洁工具和用品，如扫帚、拖把、抹布、清洁剂、消毒剂等，并确保其质量合格、数量充足。清洁工具和用品应分类存放于指定地点，保持存放区域整洁有序，便于取用。定期对清洁工具和用品进行检查和更换，确保其清洁效果和消毒功能正常。2.清洁流程与规范各卫生分担区域应按照规定的清洁流程进行操作，确保清洁工作全面、彻底。一般清洁流程包括清扫地面垃圾、擦拭桌面及家具表面、冲洗水池及台面、清理垃圾桶等步骤。对于厨房等油污较重的区域，应先使用适量的清洁剂进行去污处理，再用清水冲洗干净。在清洁过程中，应注意避免交叉污染，如清洁不同区域的工具应分开使用，避免将食物残渣、污渍等从一个区域带到另一个区域。3.消毒管理食堂内餐具、厨具、食品储物架等与食品直接接触的物品必须进行定期消毒。消毒方式可采用物理消毒（如高温消毒、紫外线消毒等）或化学消毒（如使用含氯消毒剂、过氧乙酸等），具体消毒方法应符合相关卫生标准和规定。餐具消毒应严格按照“一洗、二清、三消毒、四保洁”的程序进行操作。首先将餐具用洗涤剂清洗干净，去除食物残渣；然后用清水冲洗两遍，确保无洗涤剂残留；再将餐具放入消毒设备中进行消毒，消毒时间和温度应达到规定要求；最后将消毒后的餐具存放在保洁柜中，防止再次污染。厨房操作间、餐厅、储物间等区域应定期进行空气消毒和环境表面消毒，可采用喷雾消毒、擦拭消毒等方式，消毒频率根据实际情况确定，但至少每周进行一次。消毒人员应严格按照消毒操作规程进行操作，并做好消毒记录，记录内容包括消毒时间、消毒区域、消毒方式、消毒剂名称及浓度等信息，以备查阅。七、食品卫生管理1.食品采购管理食堂采购的食品应符合国家食品安全标准，从正规渠道采购，索取并留存供应商资质证明、食品检验合格证明等相关文件。采购人员应严格把关食品质量，检查食品的外观、色泽、气味等，拒绝采购变质、过期、三无食品等不符合要求的食品。食品采购应遵循适量、新鲜的原则，避免积压和浪费，确保食品的新鲜度和安全性。2.食品储存管理食品应分类存放于储物间的货架上，隔墙离地，保持通风良好，防止食品受潮、霉变。食品储存应遵循先进先出的原则，并定期检查食品的质量状况，及时清理过期、变质食品。食品储物间应保持清洁卫生，无鼠害、虫害，防止食品受到污染。3.食品加工过程管理厨师应严格遵守食品加工操作规程，做到生熟分开、荤素分开，防止交叉污染。食品加工过程中应确保煮熟煮透，避免食用未熟透的食品，预防食物中毒事故的发生。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持操作间环境整洁。4.食品留样管理食堂应对每餐供应的食品进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。留样食品应冷藏保存48小时以上，每个品种留样量不少于125g。留样食品应专人负责管理，以备食品安全事故调查时检验使用。八、培训与教育1.卫生知识培训食堂管理部门应定期组织食堂工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全知识、食堂卫生管理制度、清洁消毒操作规程等。培训可邀请专业的卫生机构人员或食品安全专家进行授课，也可通过内部培训、观看视频资料等方式进行。培训结束后应进行考核，确保工作人员掌握必要的卫生知识和技能，考核结果应与绩效挂钩。2.卫生意识教育通过宣传栏、宣传标语、内部通告等形式，向全体员工宣传食堂卫生知识和卫生管理制度，提高员工的卫生意识和自我保护能力。在员工培训、会议等场合，强调食堂卫生管理的重要性，引导员工养成良好的卫生习惯，共同维护食堂卫生环境。九、应急处理1.食品安全事故应急处理制定食品安全事故应急预案，明确事故报告流程、应急处置措施等内容。一旦发生食品安全事故，食堂工作人员应立即停止供应相关食品，并及时报告食堂管理部门和公司相关领导。食堂管理部门应迅速组织人员对事故现场进行调查、采样和封存可疑食品，配合相关部门进行事故调查和处理，采取有效措施救治中毒人员，防止事故扩大。2.卫生突发事件应急处理针对可能出现的卫生突发事件，如火灾、水灾、