食堂质量卫生管理制度

PAGE食堂质量卫生管理制度一、总则1.目的本制度旨在加强公司食堂的质量卫生管理，确保为员工提供安全、卫生、营养、可口的餐饮服务，保障员工的身体健康，维护公司正常的工作秩序。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂的所有工作人员、就餐员工以及与食堂相关的采购、储存、加工、销售等环节。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和食品卫生行业标准，确保食堂各项工作合法合规。坚持预防为主，从源头控制食品质量和卫生安全，消除食品安全隐患。注重细节管理，强化过程监督，确保食堂工作的每一个环节都符合质量卫生要求。持续改进，不断提高食堂管理水平和服务质量，满足员工日益增长的需求。二、食堂工作人员管理1.人员资质食堂工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行一次健康体检，确保身体健康状况符合餐饮行业工作要求。从事食品加工、销售等关键岗位的人员，应具备相应的食品安全知识和操作技能，经过专业培训并取得合格证书。2.个人卫生工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗手消毒，操作过程中不得吸烟、嚼口香糖、进食等。3.培训教育定期组织食堂工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、食品卫生标准、职业道德等。新员工入职时，必须进行岗前培训，经考核合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。4.健康管理建立工作人员健康档案，记录健康状况、培训情况、体检结果等信息。如发现工作人员患有有碍食品安全的疾病，应立即调整工作岗位，待治愈并取得健康证明后，方可重新上岗。三、食品采购管理1.供应商选择通过招标、考察等方式，选择具有合法资质、信誉良好、产品质量可靠的食品供应商。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量标准、价格、交货方式、售后服务等条款。对供应商进行定期评估和考核，评估内容包括食品质量、交货及时性、服务态度、价格合理性等方面。对于不符合要求的供应商，应及时终止合作。2.采购要求采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。不得采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。采购食品时，应索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并留存复印件备查。严格执行食品采购索证索票制度，确保采购食品的来源合法、可追溯。3.验收标准食品到货后，必须进行严格的验收。验收人员应根据采购合同和食品安全标准，对食品的品种、数量、质量、包装等进行逐一核对。检查食品的感官性状，如色泽、气味、质地等是否正常，有无变质迹象。检查食品的包装标识，是否标明食品的名称、规格、净含量、生产日期、保质期、成分或者配料表、生产者或者经销商的名称、地址和联系方式等内容。对验收合格的食品，应填写验收记录，包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称、验收人员等信息。验收记录应妥善保存，保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。四、食品储存管理1.仓库环境食堂应设置专门的食品仓库，仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库内不得存放有毒、有害、易燃、易爆等物品。仓库应划分不同的区域，分别存放主食、副食、调料、干货、冷冻食品等，并有明显的标识。食品应分类、分架、隔墙、离地存放，距离墙壁、地面均应在10厘米以上。2.库存管理建立食品库存管理制度，定期盘点库存食品，做到账实相符。及时清理过期、变质、损坏的食品，不得将其销售或加工给员工食用。遵循先进先出的原则，确保食品在保质期内使用。对库存食品的出入库情况进行详细记录，包括食品名称、规格、数量、出入库日期、领用部门或人员等信息。加强对库存食品的质量监控，定期检查食品的储存状况，如发现食品有变质、异味等异常情况，应立即停止使用，并采取相应的处理措施。3.特殊食品储存对于易腐食品、冷冻食品等，应按照规定的温度要求进行储存。冷冻食品应存放在18℃以下的冷冻库中，冷藏食品应存放在0℃8℃的冷藏库中。对有特殊储存要求的食品，如米、面、油等大宗食品，应注意防潮、防虫、防鼠，确保食品质量安全。五、食品加工过程管理1.加工场所卫生食堂加工场所应保持清洁卫生，每天进行清扫、消毒。地面、墙壁、天花板应无污垢、无灰尘、无蜘蛛网，门窗应完好无损，通风良好。加工场所应配备必要的卫生设施，如洗手池、消毒池、垃圾桶、防蝇防鼠设施等。洗手池应配备充足的流动水、洗手液或肥皂，消毒池应定期更换消毒药水。食品加工设备和工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。加工设备和工具应摆放整齐，不得随意堆放。2.加工操作规范食品加工人员应按照食品加工操作规范进行操作，做到生熟分开、荤素分开。加工前应认真检查食品质量，不得加工变质、有异味的食品。加工过程中应严格遵守食品加工工艺流程，如洗菜、切菜、烹饪等环节，确保食品加工熟透，防止食物中毒。烹饪过程中应控制油温、火候，避免食品烧焦、烤糊。使用的食用油应符合食品安全标准，不得使用地沟油等劣质油。加工后的食品应及时装盘，不得长时间暴露在空气中。3.食品添加剂使用严格按照国家食品安全标准使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录，包括食品添加剂的名称、使用量、使用时间、使用人员等信息。使用食品添加剂时，应遵循“五专”原则，即专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。食品添加剂的采购应索取供应商的相关证件，并留存复印件备查。六、食品销售管理1.销售场所卫生食堂销售场所应保持清洁卫生，桌椅、餐具等应定期清洗、消毒。销售场所应通风良好，无异味，无苍蝇、蚊子、老鼠等害虫。餐具应摆放整齐，不得随意堆放。餐具应经过严格的清洗、消毒后才能使用，消毒后的餐具应存放在清洁、专用的餐具保洁柜中，防止再次污染。2.销售操作规范食品销售人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持良好的个人卫生习惯。销售食品时应使用专用的工具，不得直接用手接触食品。销售的食品应明码标价，价格合理。不得销售过期、变质、假冒伪劣等不符合食品安全标准的食品。销售过程中应注意食品的保鲜和保温，确保食品的质量和口感。对于易腐食品，应采取相应的保鲜措施，如冷藏、冷冻等。3.剩菜剩饭处理食堂应合理控制食品供应量，避免出现大量剩菜剩饭的情况。对于剩菜剩饭，应按照规定进行妥善处理，不得再次销售给员工食用。剩菜剩饭应及时清理，存放在专用的容器中，并在规定的时间内进行处理。处理方式可以采用高温消毒、深埋、焚烧等方式，确保食品安全。七、食堂环境卫生管理1.日常清洁食堂应制定详细的环境卫生清扫制度，每天安排专人负责食堂的清洁工作。清洁范围包括食堂的地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅、餐具、设备等。地面应每天清扫，保持干净整洁，无油污、无杂物。墙壁、天花板应定期擦拭，无灰尘、无污渍。门窗应保持明亮，玻璃无灰尘。桌椅、餐具、设备等应每天清洗，保持清洁卫生。2.消毒管理食堂应建立严格的消毒制度，对食堂的餐具、厨具、设备、环境等进行定期消毒。消毒方式应根据不同的消毒对象选择合适的消毒方法，如物理消毒（高温、紫外线等）、化学消毒（含氯消毒剂、过氧乙酸等）。餐具消毒应采用“一洗、二清、三消毒、四保洁”的程序，确保餐具消毒彻底。消毒后的餐具应存放在专用的餐具保洁柜中，防止再次污染。厨具、设备等应定期进行消毒，消毒后应及时清洗干净，保持干燥。食堂环境应定期进行消毒，消毒后应通风换气，确保空气清新。3.虫害防治食堂应采取有效的虫害防治措施，防止苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫滋生。食堂应安装防蝇、防鼠设施，如纱窗、纱门、防鼠板、灭蝇灯等。定期对食堂进行全面检查，发现害虫应及时采取措施进行杀灭。可以采用物理方法（如粘鼠板、捕蝇笼等）或化学方法（如杀虫剂、灭鼠药等）进行防治，但应注意使用安全，避免对人体和环境造成危害。八、食品安全事故应急管理1.应急预案制定制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施、责任分工等内容。应急预案应定期进行演练，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行应对。成立食品安全事故应急处置领导小组，由公司领导担任组长，相关部门负责人为成员。应急处置领导小组负责指挥、协调食品安全事故的应急处置工作。2.事故报告与处置一旦发生食品安全事故，食堂工作人员应立即停止供应可疑食品，并及时报告公司食品安全事故应急处置领导小组。应急处置领导小组应在接到报告后，立即启动应急预案，并向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。积极配合相关部门进行调查处理，提供事故发生的详细情况、食品采购渠道、加工过程、人员健康状况等信息。对中毒人员应及时送往医院进行救治，并做好家属的安抚工作。对事故原因进行调查分析，采取有效的整改措施，防止类似事故再次发生。对造成食品安全事故的责任单位和个人，依法追究其责任。九、监督检查与考核1.内部监督建立食堂质量卫生监督检查制度，定期对食堂的质量卫生状况进行检查。检查内容包括人员管理、食品采购、储存、加工、销售、环境卫生等方面。设立专门的监督检查小组，由公司管理人员、员工代表等组成。监督检查小组应定期对食堂进行检查，并填写检查记录。对检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，要求食堂限期整改。2.员工投诉处理设立员工投诉渠道，如意见箱、投诉电话等，接受员工对食堂质量卫生问题的投诉和建议。对员工的投诉和建议应及时进行处理，并将处理结果反馈给员工。对员工投诉反映的问题，应认真调查核实，如情况属实，应立即采取措施进行整改，并对相关责任人进行严肃处理。同时，应向员工公开道歉，承诺改进措施，以提高员工对食堂的满意度。3.考核与奖惩制定食堂质量卫生考核标准，对食堂工作人员