学校歺厅卫生管理制度

PAGE学校歺厅卫生管理制度一、总则1.目的为加强学校餐厅卫生管理，保障师生饮食安全与健康，依据国家相关法律法规及食品卫生行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于学校内所有餐厅的食品加工、销售、储存等环节的卫生管理。3.基本原则学校餐厅卫生管理应遵循预防为主、全程监管、科学规范、责任追究的原则，确保餐厅卫生符合国家规定标准，为师生提供安全、卫生、营养的餐饮服务。二、餐厅环境卫生管理1.餐厅布局与设施餐厅应合理布局，具备足够的空间，生熟食品加工区域应分开设置，防止交叉污染。餐厅内设施应齐全且符合卫生要求，包括桌椅、餐具消毒设备、冷藏冷冻设备、通风换气设备、防蝇防鼠防虫设施等。墙壁、天花板应采用无毒、无味、防霉、不易脱落的材料装修，地面应防滑、易清洁。2.清洁消毒制度餐厅应制定详细的清洁消毒计划，明确各区域的清洁频次和消毒方法。每天营业前和营业结束后，应对餐厅进行全面清洁，包括桌面、地面、门窗、墙壁等，清除食物残渣、污渍等。餐具、厨具应每餐使用后及时清洗消毒，消毒方式可采用热力消毒（如煮沸、蒸汽消毒）或化学消毒（如使用符合国家标准的消毒剂），消毒后的餐具应存放在清洁、专用的餐具保洁柜内。食品加工设备、工具等应定期清洁消毒，保持干净卫生。3.环境卫生检查与记录建立环境卫生检查制度，安排专人负责日常检查，检查内容包括餐厅卫生状况、设施设备运行情况、清洁消毒执行情况等。对检查中发现的问题应及时记录，并采取有效措施进行整改。定期对餐厅环境卫生进行评估，总结经验教训，不断改进卫生管理工作。三、食品采购与贮存管理1.食品采购学校餐厅应选择具有合法资质的食品供应商，签订采购合同，明确双方的权利和义务。采购的食品应符合国家食品安全标准，索证索票齐全，包括食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明、检验检疫证明等。严禁采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应建立采购台账，记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等信息，采购台账应保存至少2年。2.食品贮存食品贮存应分区分类存放，遵循先进先出的原则，防止食品积压过期。食品仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。贮存的食品应离地、离墙存放，距离地面至少10厘米，距离墙壁至少5厘米。食品仓库应设置专门的区域存放食品添加剂，并严格按照国家标准使用，专人专柜保管，建立使用台账。定期对食品仓库进行清理检查，及时清理过期、变质食品，确保食品贮存安全。四、食品加工过程管理1.加工人员卫生餐厅加工人员应持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品加工工作。加工人员应保持个人卫生，工作前应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽、口罩，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。加工人员在操作过程中应避免直接接触食品，如需接触食品，应戴清洁的手套。2.食品加工操作规范食品加工应按照食品安全操作规范进行，做到生熟分开、烧熟煮透。加工食品时应使用符合卫生标准的原材料，不得使用非食品原料加工食品。食品添加剂的使用应符合国家标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超量使用。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所清洁卫生。3.食品留样制度学校餐厅应对每餐加工的食品进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125克。留样食品应详细记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，记录应至少保存2年。五、餐具、饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设施餐厅应配备足够数量的餐具、饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期维护保养，确保设备正常运行。清洗消毒设备应符合卫生标准要求，能够有效去除餐具、饮具表面的污垢和微生物。2.清洗消毒流程餐具、饮具的清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行。采用热力消毒时，消毒温度和时间应符合国家标准，如煮沸消毒应保持100℃，10分钟以上；蒸汽消毒应保持100℃，15分钟以上。采用化学消毒时，应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行消毒。3.保洁措施消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜应密闭，防止灰尘、苍蝇等污染餐具、饮具。不得将已消毒的餐具、饮具与未消毒的餐具、饮具混放。六、食品安全自查与隐患排查管理1.自查计划与组织学校餐厅应制定食品安全自查计划，明确自查的频次、内容、人员等。自查工作应由餐厅负责人组织实施，相关管理人员和工作人员参与。2.自查内容与方法自查内容包括餐厅环境卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、餐具饮具清洗消毒保洁、人员健康管理等方面。自查方法可采用现场检查、查阅资料、询问工作人员等方式。3.隐患排查与整改对自查中发现的食品安全隐患应及时进行排查，分析原因，制定整改措施。整改措施应明确整改责任人、整改期限和整改目标，确保隐患得到及时有效的整改。对整改情况应进行跟踪复查，确保整改到位，防止隐患反复出现。七、人员培训与健康管理1.人员培训学校餐厅应定期组织工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、食品加工操作规范、食品安全事故应急处置等。培训应邀请专业人员进行授课，确保培训质量。工作人员应积极参加培训，认真学习食品安全知识，提高食品安全意识和操作技能。2.健康管理餐厅应建立工作人员健康管理制度，每年组织工作人员进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。工作人员在工作过程中如发现身体不适，应及时报告，暂停工作，待查明原因并治愈后，方可重新上岗。八、食品安全事故应急处置管理1.应急预案制定学校餐厅应制定食品安全事故应急预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等。应急预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行应对。2.事故报告与处置发生食品安全事故时，餐厅应立即停止经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，并及时向学校和当地食品