早餐店餐饮卫生管理制度

PAGE早餐店餐饮卫生管理制度一、总则1.目的为加强早餐店餐饮卫生管理，确保早餐供应的食品安全，保障消费者的身体健康，依据国家相关法律法规和行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本早餐店内所有与餐饮服务相关的活动，包括食品采购、储存、加工、销售等环节。3.基本原则早餐店应遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，严格遵守国家法律法规和食品安全标准，确保餐饮卫生安全。二、人员卫生管理1.健康管理所有从业人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康证明后方可继续从事餐饮工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生要求从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品前应洗手消毒。接触食品的手部不得佩戴手表、手链、手镯等可能污染食品的物品。从业人员不得在食品处理区内吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他可能污染食品的行为。3.培训教育定期组织从业人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等，提高从业人员的食品安全意识和操作技能。新员工入职前应进行食品安全知识培训，经考试合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、食品采购与索证索票管理1.供应商选择选择具有合法资质的食品供应商，对供应商的食品安全状况进行评估，确保所采购的食品符合食品安全标准。优先选择规模较大、信誉良好、管理规范的供应商，签订食品采购合同，明确双方的权利和义务。2.食品采购要求采购的食品应新鲜、无变质、无异味，符合食品安全标准。严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常以及超过保质期的食品。采购食品时应索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、产品合格证明文件等相关证明材料，建立食品采购索证索票档案。采购的食品应按要求进行验收，检查食品外包装是否完好、标签标识是否齐全、食品感官性状是否正常等。对验收不合格的食品应及时退货或换货，不得使用。3.食品索证索票管理食品索证索票档案应妥善保存，保存期限不得少于食品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。定期对食品索证索票档案进行整理和核对，确保档案的完整性和准确性。发现问题应及时追溯和处理。四、食品储存管理1.食品储存场所要求食品储存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。食品储存场所不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品储存应分类分区存放，隔墙离地，不同种类、不同批次的食品应分开存放，并有明显的标识。食品储存场所应设置防虫、防鼠、防潮、防霉等设施，定期进行检查和维护，确保设施完好有效。2.食品储存要求食品应按照类别、批次、保质期等要求进行分类存放，遵循先进先出、易坏先出的原则。冷藏、冷冻食品应分别存放在相应的冷藏、冷冻设备中，温度应符合要求。冷藏设备温度范围为0℃8℃，冷冻设备温度范围为18℃以下。食品储存应做好记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、入库日期、出库日期等，便于追溯和管理。3.库存盘点与清理定期对食品库存进行盘点，核对库存数量与账目是否相符，发现问题应及时查找原因并处理。对超过保质期、变质、损坏的食品应及时清理，登记造册，单独存放，并按照规定进行销毁处理，严禁再次使用或销售。五、食品加工过程卫生管理1.加工场所要求食品加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应平整、无污垢、无裂缝，门窗应完好、无破损。食品加工场所应配备必要的加工设备和工具，如炉灶、蒸箱、烤箱、切菜机、搅拌机等，设备和工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。食品加工场所应设置专用的食品处理区，包括粗加工、切配、烹饪、备餐、餐具清洗消毒等区域，各区域应分开设置，并有明显的标识。2.食品加工过程要求食品加工前应认真检查食品原料的质量，确保原料新鲜、无变质、无异味。对不符合要求的原料不得加工使用。食品加工过程应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。食品加工应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，确保食品安全。严禁使用腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物或者感官性状异常的食品进行加工。食品加工过程中应注意控制温度、时间等参数，确保食品加工质量。油炸食品时应控制油温，避免炸焦或炸糊。3.食品添加剂使用管理如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并做好使用记录，记录内容包括食品添加剂名称、使用日期、使用量、使用食品名称等，确保食品添加剂使用安全。六、餐饮具清洗消毒保洁管理1.餐饮具清洗消毒设备要求配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、保洁柜等，设备应正常运行，能满足餐饮具清洗消毒的需要。餐饮具清洗消毒设备应定期进行维护和保养，确保设备的正常运行和消毒效果。2.餐饮具清洗消毒流程餐饮具应先去除食物残渣，然后用洗涤剂溶液洗净，再用清水冲洗干净。采用物理消毒方法的，应将洗净的餐饮具放入消毒柜中，按照规定的温度和时间进行消毒，消毒后的餐饮具应达到规定的消毒效果。采用化学消毒方法的，应将洗净的餐饮具浸泡在消毒溶液中，按照规定的浓度和时间进行消毒，消毒后的餐饮具应用清水冲洗干净，去除残留的消毒剂。消毒后的餐饮具应存放在保洁柜中，保洁柜应保持清洁卫生，防止餐饮具再次受到污染。3.餐饮具清洗消毒记录建立餐饮具清洗消毒记录制度，记录内容包括餐饮具清洗消毒日期、数量、消毒方法、消毒时间、操作人员等，记录应真实、完整、可追溯。餐饮具清洗消毒记录应妥善保存，保存期限不得少于2年。七、环境卫生管理1.环境卫生要求早餐店应保持内外环境整洁，地面、墙壁、天花板等应定期进行清洁，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。店内应设置垃圾桶，垃圾桶应加盖，定期清理，保持垃圾存放处清洁卫生，无异味。店内应保持通风良好，空气清新，无异味。2.清洁消毒制度制定环境卫生清洁消毒制度，明确清洁消毒的范围、频率、方法等要求。每天营业前应对店内进行全面清洁，包括地面、桌面、柜台、设备等的清洁。营业期间应随时保持环境整洁，及时清理垃圾和杂物。定期对店内环境进行消毒，如地面、墙壁、天花板等可采用喷洒消毒、擦拭消毒等方法进行消毒，消毒后应通风换气，去除异味。3.虫害防治管理采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫进入店内。店内应设置防虫、防鼠设施，如纱窗、门帘、挡鼠板、灭蝇灯等，并定期进行检查和维护，确保设施完好有效。如发现虫害，应及时采取措施进行杀灭，可采用物理方法（如粘鼠板、捕蝇笼等）或化学方法（如杀虫剂等）进行防治，但应注意避免对食品造成污染。八、食品安全自查与整改1.自查计划与组织制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、频率、人员等要求。自查计划应涵盖食品经营的各个环节，包括人员卫生、食品采购、储存、加工、销售、餐饮具清洗消毒、环境卫生等。成立食品安全自查小组，由早餐店负责人担任组长，成员包括厨师、服务员、采购人员等相关岗位人员。自查小组应定期对早餐店的食品安全状况进行自查。2.自查内容与方法按照食品安全自查计划，对早餐店的食品安全状况进行全面检查。检查内容包括食品经营资质、人员健康管理、食品采购索证索票、食品储存、食品加工过程、餐饮具清洗消毒、环境卫生等方面。自查方法可采用现场检查、查阅资料、询问从业人员等方式进行。对检查中发现的问题应详细记录，拍照留存。3.整改措施与跟踪对自查中发现的问题，应及时分析原因，制定整改措施，并明确整改责任人、整改期限。整改措施应具有针对性和可操作性，确保问题得到有效解决。对整改情况进行跟踪检查，确保整改措施得到有效落实。整改完成后，应对整改效果进行评估，验证食品安全状况是否符合要求。食品安全自查记录和整改记录应妥善保存，保存期限不得少于2年。九、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应定期进行演练和修订，确保预案的科学性、实用性和可操作性。2.事故报告与处置发生食品安全事故后，应立即停止经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等物品，并按照规定向所在地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。积极配合相关部门进行调查处理，提供相关信息和资料，协助查明事故原因，采取有效的控制措施，防止事