面馆厨房卫生管理制度

PAGE面馆厨房卫生管理制度一、总则1.目的本制度旨在加强面馆厨房的卫生管理，确保食品加工过程的安全与卫生，保障顾客的健康，提升面馆的整体形象和竞争力。2.适用范围本制度适用于面馆厨房内所有工作人员、食品加工设备、操作流程以及环境卫生管理。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康检查厨房工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新员工入职前需提供有效的健康证明。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品之前，都必须用流动水洗手，洗手时间不少于20秒，并使用肥皂或洗手液彻底清洗。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。不得在食品处理区吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔以及其他有碍食品卫生的行为。3.卫生培训定期组织厨房工作人员参加卫生培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等，提高工作人员的卫生意识和操作技能。新员工入职时必须接受岗前卫生培训，经考试合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、食品采购与贮存卫生管理1.采购要求采购食品应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等相关证明文件。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应向供应商索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等。采购记录应保存至少2年。2.贮存要求食品应分类分区贮存，隔墙离地10厘米以上，遵循先进先出的原则，及时清理过期食品。食品仓库应保持通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、生虫。食品贮存区域应设置明显的标识，标明食品的类别、进货日期等信息。易腐食品应冷藏或冷冻贮存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。食品添加剂应专柜存放，专人管理，严格按照国家标准使用，并做好使用记录。四、食品加工过程卫生管理1.加工前准备加工食品前，应检查食品原料的质量，确保无变质、无异味。对不合格的原料应及时清理，不得用于加工食品。加工场所、设备、工具等应保持清洁卫生，使用前应进行清洗消毒。加工人员应穿戴清洁的工作服、工作帽，洗手消毒后进入加工区域。2.加工过程要求食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，防止食品炸焦。食品添加剂的使用应符合国家标准，不得超范围、超剂量使用。使用食品添加剂时，应准确计量，并做好记录。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的整洁卫生。废弃物应存放在专用的容器内，密闭存放，定期清理。3.餐具、用具清洗消毒餐具、用具使用后应及时清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐具、用具。清洗消毒应按照一洗、二清、三消毒、四保洁的程序进行。消毒后的餐具、用具应存放在清洁、专用的保洁设施内，防止再次污染。采用物理消毒的，应将温度控制在100℃以上，消毒时间不少于10分钟；采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，消毒剂浓度及消毒时间应符合要求。五、环境卫生管理1.厨房清洁厨房应保持清洁卫生，每天营业结束后应进行全面清扫，包括地面、墙壁、天花板、门窗、设备、工具等。定期对厨房进行深度清洁，包括清洗抽油烟机、炉灶、冰箱等设备，清除油污、杂物。厨房内的垃圾桶应及时清理，垃圾应日产日清，垃圾桶应定期清洗消毒，保持清洁无异味。2.通风换气厨房应安装有效的通风设备，保持空气流通，及时排除油烟、异味和湿气。通风设备应定期清洗维护，确保正常运行。3.防鼠、防虫、防尘措施厨房应采取有效的防鼠、防虫、防尘措施，防止鼠类、昆虫、灰尘等污染食品。门窗应安装防鼠板、防虫网，通风口应安装过滤网。定期检查厨房内的防鼠、防虫、防尘设施，确保其完好有效。发现问题应及时修复或更换。六、食品留样管理1.留样要求面馆每餐供应的食品应按要求进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125克。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。2.留样记录做好食品留样记录，记录内容包括食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。留样记录应妥善保存，以备查阅。3.留样观察对留样食品应进行观察，如发现留样食品有变质、异味等异常情况，应立即封存，并及时报告相关部门进行处理。七、监督检查与考核1.监督检查设立专门的卫生监督小组，定期对厨房卫生状况进行检查，检查内容包括人员卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、环境卫生等方面。卫生监督小组应做好检查记录，对发现的问题及时提出整改意见，并跟踪整改情况。2.考核制度建立厨房工作人员卫生考核制度，将卫生管理工作纳入绩效考核体系。对卫生工作表现优秀的员工给予奖励，对违反卫生制度的员工进行批评教育，并视情节轻