食品店卫生安全制度

PAGE食品店卫生安全制度一、总则1.目的为加强食品店卫生安全管理，保障消费者身体健康，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，结合本食品店实际情况，制定本制度。2.适用范围本制度适用于本食品店内所有食品经营活动，包括食品采购、储存、销售、加工制作等环节。3.基本原则食品店卫生安全管理应遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，确保食品符合卫生安全标准，防止食品安全事故的发生。二、食品经营场所卫生要求1.选址与布局食品店应选址在地势干燥、交通便利、通风良好、无污染源的地方，距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上。店内布局应合理，按照食品经营流程进行分区，分为食品销售区、食品储存区、食品加工制作区（如有）、收银区、顾客休息区等，避免食品交叉污染。2.环境卫生保持食品店内外环境整洁，定期清扫、消毒，清除垃圾和杂物。地面应保持清洁、无积水、无污渍；墙壁、天花板应无霉斑、无脱落、无污垢；门窗应完好、清洁，无破损。食品店内不得堆放与食品经营无关的物品，不得在店内吸烟、吐痰、乱扔废弃物。3.通风与照明食品店应具备良好的通风设施，保证店内空气流通，防止异味和有害气体积聚。通风口应安装防虫、防鼠网罩。店内照明应充足，亮度适宜，能满足食品经营活动的需要。照明灯具应保持清洁，无损坏。4.给排水设施食品店应配备完善的给排水设施，排水管道应畅通无阻，无堵塞、无渗漏。污水排放应符合国家相关标准，不得直接排放到外环境中。店内应设置清洁水池，分别用于食品清洗、消毒和清洁工具的清洗，水池应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。三、食品从业人员卫生要求1.健康管理食品从业人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的食品从业人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食品从业人员如患有有碍食品安全的疾病，应立即离岗治疗，待治愈并取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生食品从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。进入食品处理区应更换清洁的工作鞋，不得穿拖鞋、高跟鞋等进入食品处理区。食品从业人员在操作前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品。接触直接入口食品的操作人员在操作前应进行手部消毒，操作过程中应佩戴清洁的手套。3.培训教育食品店应定期组织食品从业人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。培训应做到有计划、有记录、有考核。食品从业人员应积极参加食品安全知识培训，掌握必要的食品安全知识和技能，提高食品安全意识和责任意识。四、食品采购卫生要求1.供应商选择食品店应选择具有合法资质的食品供应商，索取并查验供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件，留存复印件备查。对供应商的食品安全状况进行评估，选择信誉良好、质量可靠的供应商。定期对供应商进行实地考察，确保供应商的生产经营环境符合卫生安全要求。2.食品采购食品采购应严格按照食品安全标准进行，采购的食品应符合国家有关食品安全标准和规定，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应向供应商索取发票等购货凭证，并留存相关凭证。购货凭证应包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、购货日期等内容。食品采购应建立采购记录，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。采购记录应保存至少2年。3.食品验收食品到货后，应及时进行验收。验收人员应按照食品安全标准对食品的外观、包装、标签、感官性状等进行检查，核对食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息是否与购货凭证一致。对验收合格的食品，应及时入库或上架销售；对验收不合格的食品，应立即采取退货、销毁等措施，并做好记录。五、食品储存卫生要求1.食品仓库管理食品店应设置专门的食品仓库，仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库内不得存放有毒、有害、易燃、易爆等物品。食品仓库应分类分区存放食品，不同种类、不同批次、不同保质期的食品应分开存放，并有明显的标识。食品应离地、离墙存放，距离地面10厘米以上，距离墙壁5厘米以上。仓库内应设置必要的货架、货柜等储存设备，保持食品摆放整齐、有序，便于通风、检查和盘点。2.食品储存条件食品应按照其储存条件进行分类储存，如常温储存、冷藏储存、冷冻储存等。冷藏、冷冻食品应分别存放于相应的冷藏、冷冻设备中，并保持设备正常运行，温度符合要求。易腐食品应尽量缩短储存时间，按照先进先出的原则进行销售。对超过保质期或变质的食品，应及时清理、销毁，并做好记录。3.库存盘点与清理食品店应定期对库存食品进行盘点，确保账实相符。盘点时应检查食品的质量状况，发现问题及时处理。对库存食品应定期进行清理，清理过期、变质、损坏的食品，并做好记录。清理记录应包括食品名称、规格、数量、清理日期、清理原因等内容。六、食品销售卫生要求1.食品陈列食品销售区应保持清洁、整齐，食品陈列应分类分区进行，按照食品的种类、品牌、规格、价格等因素进行摆放，便于顾客选购。食品陈列应遵循先进先出的原则，确保食品在保质期内销售。陈列的食品应摆放整齐、有序，不得倒置、挤压、损坏。直接入口食品应采用专柜、专架、专区等方式进行陈列，并配备必要的防护设施，如玻璃罩、保鲜膜等，防止食品受到污染。2.食品包装与标识销售食品时，应使用符合食品安全标准的包装材料，包装应完好无损，不得有破损、渗漏等情况。包装材料应无毒、无害、无污染，符合国家相关标准。食品标签应符合《食品标识管理规定》等相关法律法规的要求，标明食品的名称、规格、净含量、生产日期、保质期、成分或者配料表、生产者或者经销商的名称、地址和联系方式等内容。标签内容应真实、准确、完整，不得含有虚假、夸大、误导性的内容。3.销售过程卫生食品销售人员应保持良好的个人卫生习惯，穿戴清洁的工作衣帽，操作前应洗手消毒。销售食品时应使用清洁的工具，不得直接用手接触食品。销售过程中应注意食品的卫生状况，如发现食品有变质、损坏等情况，应及时下架处理，不得继续销售。食品店应配备必要的冷藏、冷冻设备，对需要冷藏、冷冻的食品进行冷藏、冷冻销售，确保食品的质量安全。七、食品加工制作卫生要求（如有）1.加工制作场所卫生食品加工制作场所应保持清洁、卫生，地面、墙壁应无污垢、无油渍，天花板应无霉斑、无脱落。加工制作场所应配备必要的通风、照明、给排水等设施，确保加工制作环境符合卫生要求。加工制作场所应按照食品加工制作流程进行合理布局，分为原料处理区、加工制作区、成品包装区等，避免食品交叉污染。各区域应设置明显的标识，并有相应的防护设施。2.加工制作设备与工具卫生食品加工制作设备与工具应保持清洁、卫生，定期进行清洗、消毒。设备与工具应符合食品安全标准，无毒、无害、无污染，便于清洗、消毒和维护。加工制作设备与工具应分类存放，并有明显的标识。不得使用未经清洗、消毒的设备与工具进行食品加工制作。3.食品加工制作过程卫生食品加工制作应严格按照食品安全标准和操作规范进行，确保食品加工制作过程的卫生安全。加工制作人员应穿戴清洁的工作衣帽，操作前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品。食品加工制作过程中应注意食品的新鲜度和卫生状况，不得使用变质、损坏的食品原料。加工制作过程中应严格控制温度、时间等参数，确保食品加工制作熟透，防止食物中毒。食品加工制作完成后，应及时包装、储存，避免食品受到污染。包装材料应符合食品安全标准，并标明食品的名称、规格、净含量、生产日期、保质期、成分或者配料表等内容。八、食品安全自查与整改1.自查计划与组织食品店应制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率和人员等。自查计划应涵盖食品经营的各个环节，包括食品采购与进货查验、食品储存、食品销售、食品加工制作（如有）、食品从业人员健康管理等。食品店应定期组织食品安全自查，自查人员应由食品店负责人、食品安全管理人员和其他相关人员组成。自查人员应具备相应的食品安全知识和技能，熟悉食品经营流程和卫生安全要求。2.自查内容与方法食品安全自查应按照食品安全标准和相关法律法规的要求，对食品店的环境卫生、食品经营过程、食品从业人员健康管理等方面进行全面检查。自查内容包括食品经营场所卫生状况、食品采购索证索票情况、食品储存条件、食品销售过程卫生、食品加工制作过程卫生（如有）、食品从业人员健康证明持有情况等。自查方法可采用现场检查、查阅资料、询问从业人员等方式进行。现场检查应按照食品安全自查检查表的内容进行逐项检查，查阅资料应包括食品采购记录、食品验收记录、食品库存盘点记录、食品从业人员健康检查记录等，询问从业人员应了解其对食品安全知识的掌握情况和食品经营过程中的操作规范执行情况。3.自查结果记录与整改食品安全自查应做好记录，记录内容应包括自查时间、自查人员、自查内容、自查结果等。自查记录应真实、准确、完整，并存档备查。对自查中发现的问题，应及时进行整改。整改措施应明确整改责任人员、整改期限和整改目标，确保问题得到有效解决。整改完成后，应对整改情况进行复查，确保整改措施落实到位。九、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定食品店应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应根据食品店的实际情况和可能发生的食品安全事故类型进行制定，具有可操作性和针对性。食品安全事故应急处置预案应定期进行演练和修订，确保其有效性和适应性。演练应包括模拟食品安全事故场景、组织应急处置人员进行应急处置等内容，通过演练提高应急处置人员的应急处置能力和协同配合能力。2.食品安全事故报告食品店发生食品安全事故后，应立即停止食品经营活动，并及时向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。报告内容应包括食品安全事故发生单位的名称、地址、时间、中毒人数、症状、可能原因等信息。食品店应积极配合食品药品监督管理部门和卫生行政部门进行调查处理，提供相关证据和资料，协助查明食品安全事故的原因和责任。3.食品安全事故处置措施食品店发生食品安全事故后，应立即采取以下处置措施：对中毒人员进行救治，及时送往附近的医疗机构进行治疗，并配合医疗机构做好救治工作。封存导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备设施等，防止事故扩大。对食品安全事故现场进行清理、消毒，消除事故影响。配合食品药品监督管理部门和卫生行政部门进行调查处理，