蜜雪冰城店卫生制度

PAGE蜜雪冰城店卫生制度一、总则1.目的为确保蜜雪冰城店的食品卫生安全，为顾客提供清洁、卫生、安全的消费环境，特制定本卫生制度。本制度旨在规范店铺运营过程中的各项卫生管理工作，预防食品污染和食物中毒事故的发生，保障消费者的身体健康和生命安全，维护蜜雪冰城品牌形象。2.适用范围本制度适用于蜜雪冰城旗下所有门店，包括直营店、加盟店等各类经营场所。涵盖门店内的食品加工制作区域、销售区域、储存区域、员工工作区域以及公共区域等所有与店铺运营相关的空间。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规以及食品行业卫生标准制定。确保店铺的卫生管理工作符合国家法律法规要求，保障食品安全。二、人员卫生管理1.健康管理所有员工必须持有有效的健康证明方可上岗工作。健康证明应每年定期进行体检更新，确保员工身体健康状况符合食品行业从业要求。员工如患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。店铺应建立员工健康档案，记录员工的健康状况、体检时间及结果等信息，以便及时掌握员工健康动态。2.个人卫生要求员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣裤、勤剪指甲，保持头发清洁整齐，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影响食品卫生的饰品。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，工作服应每天清洗更换，保持干净整洁。工作帽应能有效束发，防止头发掉入食品中。进入食品加工制作和销售区域前，员工应洗手消毒。洗手应按照“七步洗手法”进行，确保双手各个部位清洁到位，消毒可使用符合食品安全标准的手部消毒剂。员工不得在食品加工制作和销售区域内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等，不得面对食品打喷嚏、咳嗽或做其他影响食品卫生的行为。3.卫生培训店铺应定期组织员工参加卫生培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、个人卫生要求、操作规范等。培训频率至少每月一次，每次培训时间不少于[X]小时。新员工入职时必须接受岗前卫生培训，经考核合格后方可上岗。培训考核应包括理论知识考核和实际操作考核，确保员工掌握必要的卫生知识和技能。培训应做好记录，包括培训时间、地点、内容、参加人员、考核结果等信息，培训记录应妥善保存，以备查阅。三、环境卫生管理1.店铺布局与清洁店铺的选址应符合卫生要求，不得设在易受到污染的区域，如垃圾处理场、污水排放口附近等。店铺的内部布局应合理，食品加工制作区域、销售区域、储存区域应分开设置，避免交叉污染。各区域之间应保持适当的距离，并设置有效的分隔设施。店铺应保持环境整洁，每天营业前和营业结束后应进行全面清洁，包括地面、墙面、天花板、门窗、桌椅等表面的清洁。清洁时应使用符合食品安全标准的清洁用品，避免使用对食品有污染的清洁剂。定期对店铺进行大扫除，包括对货架、冷藏设备、冷冻设备、通风设备等进行深度清洁，清除积尘、污垢和杂物。大扫除频率至少每季度一次。2.通风与照明店铺应具备良好的通风设施，确保空气流通，防止异味和有害气体积聚。通风设施应定期进行检查和维护，保持正常运行。食品加工制作区域、储存区域应安装足够的照明设备，保证光线充足、均匀，避免出现照明死角。照明设备应定期清洁，保持明亮。3.垃圾处理店铺应设置专门的垃圾桶，垃圾桶应加盖，防止垃圾暴露在外，滋生蚊虫和散发异味。垃圾桶应定期清理，保持清洁。垃圾应分类收集，分为可回收垃圾、不可回收垃圾和有害垃圾等。可回收垃圾应定期交由专业回收公司处理，不可回收垃圾应及时清运至指定的垃圾处理场所，有害垃圾应按照相关规定进行特殊处理。垃圾清运过程中应采取有效的防护措施，避免垃圾散落和污染环境。垃圾清运频率应根据店铺营业情况合理安排，确保垃圾不堆积。四、食品采购与储存卫生管理1.食品采购应选择具有合法资质的供应商采购食品，供应商应提供有效的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件。采购食品时应严格索证索票，索取食品的检验检疫证明、质量合格证明等文件，并做好记录。记录内容应包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等信息。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。禁止采购无标签的预包装食品、超过保质期的食品、国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品以及其他不符合食品安全标准的食品。2.食品储存店铺应设置专门的食品储存区域，食品储存区域应保持干燥、通风、清洁，温度、湿度应符合食品储存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地，不同种类、不同批次、不同保质期的食品应分开存放，并有明显的标识。避免食品之间发生交叉污染。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在[X]℃至[X]℃之间，冷冻温度应控制在[X]℃以下。冷藏、冷冻设备应定期检查和维护，确保正常运行。食品储存区域应设置防鼠、防虫、防潮设施，如挡鼠板、灭蝇灯、除湿机等，防止鼠类、昆虫等对食品造成污染。定期对食品储存区域进行盘点和清理，及时清理过期、变质、损坏的食品，避免食品积压和浪费。食品清理应做好记录，包括食品名称、规格、数量、清理日期、清理原因等信息。五、食品加工制作卫生管理1.加工制作场所卫生食品加工制作场所应保持清洁卫生，每天营业前和营业结束后应对加工制作场所进行全面清洁，包括工作台、炉灶、烤箱、搅拌机、冷藏设备、冷冻设备等设备设施的清洁。加工制作场所应配备足够的清洁消毒设备，如消毒柜、洗碗机、蒸汽消毒锅等，对餐具、厨具等进行定期消毒。消毒后的餐具、厨具应存放在清洁、专用的保洁设施内，防止再次污染。食品加工制作场所应设置专用的洗手消毒设施，如感应式水龙头、洗手液、手部消毒剂等，方便员工在操作前后洗手消毒。洗手消毒设施应定期检查和维护，确保正常使用。2.加工制作过程卫生食品加工制作应遵循食品安全操作规范，严格遵守食品加工工艺流程，确保食品加工制作过程安全卫生。加工制作食品时应使用新鲜、干净的原料，不得使用变质、过期、污染的原料。原料应经过严格的检验检疫，符合食品安全标准后方可使用。食品加工制作过程中应避免交叉污染，生熟食品应分开加工制作、分开存放。加工制作生食品和熟食品的工具、容器、设备等应分开使用，并有明显的区分标识。食品加工制作过程中应严格控制温度、时间等加工参数，确保食品熟透，避免食品未煮熟煮透导致食物中毒事故的发生。食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准，严格按照规定的品种、使用范围、用量进行使用，并做好记录。记录内容应包括食品添加剂名称、使用日期、使用量、使用食品名称等信息。3.食品留样店铺应对每餐次加工制作的食品进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中冷藏，冷藏温度应控制在[X]℃以下。留样食品应保留[X]小时以上，每个品种留样量应不少于[X]克。留样食品应做好记录，包括食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。留样食品应专人负责保管，以备食品安全监督检查等需要时进行检验检测。六、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.餐饮具清洗消毒店铺应配备足够数量的餐饮具，餐饮具应符合食品安全标准，不得使用不合格的餐饮具。餐饮具使用后应及时清洗消毒，清洗消毒应按照规定的程序进行，包括物理消毒和化学消毒等方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，化学消毒可使用符合食品安全标准的消毒剂。餐饮具清洗消毒应在专用的清洗消毒区域进行，清洗消毒区域应保持清洁卫生，配备必要的清洗消毒设备和设施，如洗碗机、消毒柜、清洗池、消毒池等。餐饮具清洗消毒应做好记录，记录内容应包括餐饮具名称、数量、清洗消毒时间、消毒方法、消毒人员等信息。2.餐饮具保洁消毒后的餐饮具应存放在清洁、专用的保洁设施内，保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁设施应能有效防止餐饮具再次受到污染，如采用封闭式保洁柜、防尘罩等。餐饮具在使用前应进行检查，如发现有损坏、不洁等情况，不得使用。七、卫生检查与记录1.卫生检查店铺应建立卫生检查制度，定期对店铺的环境卫生、人员卫生、食品采购与储存卫生、食品加工制作卫生、餐饮具清洗消毒保洁卫生等进行检查。卫生检查应包括日常检查、定期检查和专项检查等形式。日常检查由店长或值班人员负责，每天营业前和营业结束后进行；定期检查每周至少进行一次，由店长或卫生管理人员负责组织实施；专项检查根据实际情况不定期进行，如在食品安全事故高发期、重大节日等期间进行全面检查。卫生检查应做好记录，记录内容应包括检查日期、检查人员、检查区域、检查项目、发现问题及整改情况等信息。检查记录应妥善保存，以备查阅。2.问题整改对卫生检查中发现的问题，应及时进行整改。整改措施应明确责任人员、整改期限和整改要求，确保问题得到有效解决。整改完成后，应对整改情况进行复查，确