内部食堂卫生管理制度

PAGE内部食堂卫生管理制度一、总则1.目的为加强公司内部食堂卫生管理，确保员工饮食安全与健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂的所有工作人员、就餐员工以及与食堂运营相关的各类活动。3.基本原则食堂卫生管理应遵循预防为主、全面管理、科学规范、责任到人的原则，严格遵守国家相关法律法规和行业标准，保障食品安全。二、食堂环境与设施卫生管理1.食堂选址与布局食堂应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。食堂内部布局应合理，按照食品处理区、非食品处理区和就餐区等功能区域进行划分，避免食品交叉污染。食品处理区应设置原料加工、烹饪、餐具清洗消毒、食品贮存等专用区域，并保持相对独立。2.环境卫生要求食堂应保持内外环境整洁，无污垢、无垃圾、无积水。每天营业前和结束后，应对食堂进行全面清扫，包括地面、墙面、天花板、门窗等部位。定期对食堂周边环境进行清理，消除蚊虫、老鼠等害虫滋生的场所。食堂内不得饲养家禽家畜。食品处理区内不得存放与食品加工无关的物品，如杂物、化学药品等。3.设施设备卫生管理食堂应配备必要的设施设备，如炉灶、蒸箱、冰箱、消毒柜、洗碗机、通风设备、防蝇防尘设施等，并定期进行维护和保养，确保正常运行。炉灶、蒸箱等烹饪设备应定期清洁，清除油污和残渣，防止滋生细菌。冰箱应定期除霜、清理，保持内部清洁卫生，食品应分类存放，避免交叉污染。餐具、厨具应专用，不得与其他物品混用。餐具使用后应及时清洗消毒，消毒后的餐具应存放在清洁、专用的保洁设施内备用。洗碗机应按照操作规程正确使用，确保餐具消毒效果。通风设备应定期清洗，保持通风良好，防止油烟、异味积聚。防蝇防尘设施应完好有效，如纱窗、门帘、风幕机等，防止苍蝇、灰尘进入食堂。三、食品采购与贮存卫生管理1.食品采购要求食堂应建立食品采购索证索票制度，采购食品时，应向供应商索取营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并留存进货票据。采购的食品应新鲜、无毒无害，符合国家食品安全标准。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购肉类、禽类、水产类等动物性食品时，应索取动物产品检疫合格证明；采购蔬菜、水果等农产品时，应选择正规渠道，确保农药残留不超标。采购食品时，应按照食品安全要求进行验收，检查食品的外观、包装、标签、感官性状等是否符合要求，不得采购不符合要求的食品。2.食品贮存管理食堂应设置专用的食品贮存场所，食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品应分类分架存放，隔墙离地10厘米以上，遵循先进先出的原则，及时清理过期、变质食品。食品贮存场所不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。冷藏、冷冻食品应分别存放在相应的冷藏、冷冻设备中，并严格按照规定的温度范围贮存。冷藏设备温度应保持在0℃8℃，冷冻设备温度应保持在18℃以下。定期检查食品贮存情况，发现食品有变质、异味等异常情况时，应及时清理和处理。四、食品加工与烹饪卫生管理1.食品加工前准备食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。加工前应洗手消毒，操作过程中应避免手部接触食品及食品加工设备的清洁部位。食品加工前应认真检查食品质量，去除变质、腐败、有异味等不符合要求的部分。加工蔬菜、水果时，应充分清洗，去除农药残留和杂质。食品加工设备、工具应保持清洁，使用前应进行清洗消毒。加工不同种类的食品时，应使用专用的设备和工具，避免交叉污染。2.食品加工过程卫生要求食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的案板、刀具、容器等应分开使用，并有明显的区分标识。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到规定要求。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，避免炸焦、炸糊。加工后的食品应及时食用，如需存放，应按照食品贮存要求进行冷藏或冷冻。常温下放置时间不得超过2小时，超过2小时的食品应重新加热后食用。食品添加剂应按照国家规定的使用范围和剂量使用，不得超范围、超剂量使用。使用食品添加剂时，应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用量、使用时间、使用人等。3.烹饪环境卫生管理烹饪场所应保持清洁卫生，定期清理炉灶、抽油烟机等设备，清除油污和残渣。烹饪过程中产生的油烟应通过有效的油烟净化设备进行处理，达标后排放，减少对环境的污染。烹饪场所应配备必要的灭火设备，如灭火器、灭火毯等，并定期进行检查和维护，确保正常使用。五、餐具清洗消毒与保洁卫生管理1.餐具清洗消毒要求餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣、油污等。清洗餐具应使用专用的洗涤剂和消毒剂，洗涤剂应符合食品安全标准，消毒剂应按照规定的浓度和时间进行配制和使用。餐具清洗应采用物理方法和化学方法相结合的方式，先将餐具表面的食物残渣等污垢冲洗干净，然后使用洗涤剂进行刷洗，最后用清水冲洗干净。餐具消毒可采用热力消毒、化学消毒等方法。热力消毒应将餐具置于消毒柜中，温度控制在100℃以上，消毒时间不少于15分钟；化学消毒应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。消毒后的餐具应进行感官检查，表面应光洁、无污垢、无异味，符合消毒要求。2.餐具保洁管理消毒后的餐具应存放在清洁、专用的保洁设施内，保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁设施应能够有效防止灰尘、苍蝇等污染餐具，如采用封闭式餐具保洁柜等。餐具在保洁过程中，应避免再次受到污染。如发现餐具受到污染，应重新进行清洗消毒。六、食堂从业人员卫生管理1.健康管理食堂从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的从业人员，应在上岗前进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂从业人员在工作过程中如发现患有有碍食品安全疾病或出现发热、腹泻、呕吐、黄疸等症状时，应立即停止工作，及时就医，待痊愈后经检查合格方可重新上岗。2.个人卫生要求食堂从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内。不得在食品处理区内吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品打喷嚏、咳嗽等。接触食品前应洗手消毒，操作过程中应避免手部接触食品及食品加工设备的清洁部位。接触直接入口食品的操作人员在操作前应进行手部消毒，消毒方法可采用流动水洗手后使用酒精等消毒剂擦拭消毒。3.培训与教育食堂应定期组织从业人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作技能等。培训应不少于每年40小时，并做好培训记录。通过培训，使从业人员掌握食品安全知识和操作技能，提高食品安全意识，确保食品加工过程符合卫生要求。鼓励从业人员参加食品安全相关的学习和交流活动，不断提高自身素质和业务水平。七、食品安全自查与监督管理1.食品安全自查食堂应建立食品安全自查制度，定期对食堂的环境卫生、食品采购、贮存、加工、餐具清洗消毒等环节进行自查，及时发现和消除食品安全隐患。食品安全自查应制定详细的自查计划和检查表，明确自查项目、内容、方法和频率。自查计划应报公司食品安全管理部门备案。自查人员应具备相应的食品安全知识和技能，按照自查计划和检查表进行认真检查，并做好自查记录。自查记录应包括自查时间、自查人员、自查项目、发现的问题及整改措施等内容。对自查中发现的问题，应立即采取整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改要求，确保问题得到及时解决。整改完成后，应对整改情况进行复查，确保整改效果。2.监督管理公司食品安全管理部门应定期对食堂进行监督检查，监督检查内容包括食堂卫生管理制度的执行情况、食品加工过程卫生、餐具清洗消毒、从业人员健康管理等方面。监督检查可采用日常检查、专项检查、不定期抽查等方式进行。监督检查人员应认真填写检查记录，对发现的问题应下达整改通知书，责令食堂限期整改。食堂应积极配合公司食品安全管理部门的监督检查工作，如实提供相关资料和信息，不得隐瞒、阻挠或拒绝检查。公司应建立食品安全投诉举报制度，接受员工对食堂食品安全问题的投诉举报。对投诉举报的问题，应及时进行调查处理，并将处理结果反馈给投诉举报人。八、食品留样与应急管理1.食品留样要求食堂每餐供应的主食品、副食品等品种，应按规定进行留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并标明留样食品名称、留样时间、留样人员等信息。留样食品应冷藏存放48小时以上，每个品种留样量不少于125克。留样食品应专人负责管理，建立留样记录，记录内容包括留样食品名称、留样时间、留样人员、留样量、留样处置情况等。留样食品应在规定时间内进行观察，如发现留样食品有变质、异味等异常情况时，应及时进行调查处理，并做好记录。2.应急管理食堂应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急预案应报公司食品安全管理部门备案。发生食品安全事故时，食堂应立即停止供应