生食类食品制售卫生制度

PAGE生食类食品制售卫生制度一、总则1.目的为加强生食类食品制售卫生管理，预防食品安全事故，保障消费者身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《食品经营过程卫生规范》等相关法律法规和标准，制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于本公司/组织内所有从事生食类食品制售的经营活动。生食类食品是指一般无需经过烹饪即可直接食用的食品，包括生鲜瓜果、蔬菜、生鱼片、生蚝等。3.职责分工公司/组织负责人为本单位食品安全第一责任人，全面负责生食类食品制售卫生管理工作，确保各项卫生制度的有效执行。食品安全管理人员负责具体组织实施生食类食品制售卫生管理工作，定期对制售过程进行监督检查，发现问题及时督促整改。各岗位工作人员应严格遵守本卫生制度，认真履行各自的职责，确保生食类食品制售过程符合卫生要求。二、人员卫生要求1.健康管理所有从事生食类食品制售的工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事生食类食品制售工作。员工若发现身体不适，患有上述疾病或其他可能影响食品安全的病症时，应立即停止工作，及时就医，并向食品安全管理人员报告。待痊愈且重新取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。洗手消毒应按照“七步洗手法”进行，时间不少于20秒。穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰从事生食类食品制售工作。工作时不得吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品安全卫生的行为。三、场所与设施卫生要求1.经营场所生食类食品制售场所应保持内外环境整洁，与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。制售场所应具有与经营的生食类食品品种、数量相适应的经营和贮存场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。场所内地面应铺设防滑、易清洁的材料，无裂缝、无积水，墙壁、天花板应采用无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁的材料涂覆或装修。制售场所应设置独立的生食类食品加工区域，与其他食品加工区域有效分隔，防止交叉污染。加工区域应具备足够的空间，便于设备摆放、人员操作和清洁消毒。2.设施设备配备与生食类食品制售相适应的冷藏、冷冻设备，确保生食类食品在贮存、运输和销售过程中的温度符合要求。冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。具备专用的清洗、消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，用于生食类食品加工工具、容器的清洗和消毒。加工区域应配备足够数量的刀具、砧板、容器等工具，且生熟分开使用，并有明显的区分标识。刀具、砧板等应定期进行消毒处理，可采用热力消毒（如煮沸10分钟以上）或化学消毒（如使用有效氯浓度为250mg/L500mg/L的含氯消毒剂浸泡30分钟）。应设置与经营规模相适应的更衣室，为员工提供足够的更衣空间，并配备衣柜、鞋柜等设施。更衣室应保持清洁卫生，定期进行清扫和消毒。制售场所应安装有效的通风、防尘、防蝇、防鼠、防虫设施，如排风扇、纱窗、纱门、防鼠板、灭蝇灯、防虫网等，防止外界污染物进入和有害生物滋生。四、食品采购与贮存卫生要求1.采购要求采购的生食类食品应来自正规渠道，索证索票齐全。应向供应商索取营业执照副本、食品生产经营许可证或食品经营许可证、产品合格证明文件等，并留存相关凭证。采购的生食类食品应新鲜、无变质、无异味，感官性状良好。不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购进口生食类食品时，应索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品相同批次的食品检验合格证明文件。2.贮存要求生食类食品应分类分区贮存，不得与有毒、有害、有异味或其他易污染食品混存。贮存生食类食品的仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合要求。仓库内不得存放其他杂物，应设置足够数量的货架或货柜，用于存放生食类食品。生食类食品应按照先进先出的原则进行摆放，定期检查库存食品，及时清理过期、变质或损坏的食品。冷藏、冷冻库应定期除霜、清洁和维护，确保温度准确、运行正常。冷藏、冷冻库内不得存放非食品物品，不得对食品进行堆压、挤压等不当操作。五、食品加工制作卫生要求1.加工前准备加工人员进入加工区域前，应更换清洁的工作衣帽，洗手消毒，穿戴专用的食品加工围裙、口罩等防护用品。检查加工设备、工具、容器等是否清洁卫生，如有污垢、异味或损坏，应及时清洗、消毒或更换。准备好加工所需的食品原料，并对原料进行清洗、整理，去除杂质、泥土、腐烂部分等。2.加工过程要求生食类食品应严格按照规定的加工工艺进行制作，不得进行加热、煮熟等处理，确保食品保持生食状态。加工过程中应避免交叉污染，生熟食品应分开处理、分开存放、分开加工。加工生食品的工具、容器不得用于加工熟食品，加工熟食品的工具、容器不得用于加工生食品。加工人员在操作过程中应避免直接接触食品，如需接触食品，应佩戴一次性手套或使用专用工具。手套应保持清洁，定期更换。加工过程中应注意食品的新鲜度和卫生状况，发现食品有变质迹象或受到污染时，应立即停止加工，并对已加工的食品进行妥善处理。用于生食类食品加工的水应符合国家规定的生活饮用水卫生标准，不得使用未经处理或受到污染的水。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》（GB2760）的规定使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，记录使用品种、使用量、使用日期等信息。使用台账应保存至少2年。六、食品销售卫生要求1.销售场所卫生生食类食品销售场所应保持清洁卫生，定期进行清扫和消毒。销售柜台、货架等设施应擦拭干净，无灰尘积垢。销售场所应配备足够数量的冷藏、冷冻设备，用于陈列生食类食品，确保食品在销售过程中的温度符合要求。销售场所应设置专门的生食类食品展示区，与其他食品展示区分开，并有明显的标识。展示区内的生食类食品应摆放整齐、有序，不得混放。2.销售人员卫生销售人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。在销售过程中，应避免直接接触食品，如需接触食品，应佩戴一次性手套或使用专用工具。销售人员应了解生食类食品的特点和卫生要求，向消费者正确介绍食品的食用方法、保质期等信息，提醒消费者注意食品安全。3.销售过程要求生食类食品应使用专用的包装材料进行包装，包装材料应符合食品安全标准，无毒、无害、无污染。包装上应标明食品名称、生产日期、保质期、贮存条件、食用方法等信息。销售生食类食品时，应使用专用的销售工具，如托盘、夹子等，不得直接用手接触食品。销售工具应定期进行清洗和消毒。应按照规定的价格明码标价，不得进行价格欺诈等违法行为。七、卫生检查与记录1.自查制度食品安全管理人员应每天对生食类食品制售过程进行卫生检查，检查内容包括人员卫生、场所与设施卫生、食品采购与贮存、食品加工制作、食品销售等环节。各岗位工作人员应在工作过程中随时进行自我检查，发现问题及时纠正。如发现食品安全隐患或不符合卫生要求的情况，应立即采取措施进行整改，并向食品安全管理人员报告。2.定期检查公司/组织应每周至少组织一次全面的生食类食品制售卫生检查，由食品安全管理人员负责实施。检查结果应记录在案，并存档备查。定期检查应涵盖本制度的所有内容，包括卫生制度的执行情况、设施设备的运行状况、食品质量安全等方面。对检查中发现的问题，应下达整改通知书，明确整改要求和整改期限，督促相关部门或人员及时整改。3.记录要求卫生检查记录应详细、准确，包括检查时间、检查人员、检查内容、发现的问题及整改情况等信息。记录应采用纸质或电子文档形式保存，保存期限不少于2年。食品采购索证索票记录、食品添加剂使用台账、员工健康检查记录等相关资料也应妥善保存，保存期限符合法律法规要求。八、培训与宣传1.培训计划制定生食类食品制售卫生培训计划，定期组织员工参加食品安全知识培训。培训内容应包括食品安全法律法规、卫生标准、操作规范、应急处置等方面。培训计划应根据员工岗位特点和实际需求进行制定，确保培训内容具有针对性和实用性。培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学等多种形式。2.培训实施食品安全管理人员负责组织实施培训工作，邀请专业人员或内部经验丰富的员工担任培训讲师。培训应保证足够的时间和质量，确保员工能够理解和掌握相关知识和技能。新员工入职时应进行上岗前培训，经考核合格后方可上岗工作。在职员工应定期参加复训，不断更新知识，提高食品安全意识和操作水平。3.宣传教育通过多种形式向消费者宣传生食类食品的食用方法、卫生要求和食品安全知识，提高消费者的自我保护意识。在经营场所显著位置张贴食品安全宣传海报、标语等，向消费者宣传食品安全法律法规和本公司/组织的食品安全承诺。九、食品安全事故应急处置1.应急预案制定制定生食类食品制售食品安全事故应急预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等内容。应急预案应定期进行修订和演练，确保其有效性和可操作性。成立食品安全事故应急处置领导小组，由公司/组织负责人担任组长，食品安全管理人员及相关部门负责人为成员。领导小组负责统一指挥和协调食品安全事故的应急处置工作。2.事故报告发生食品安全事故时，应立即停止相关食品的制售活动，并及时向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及食品品种、中毒人数、症状等信息。积极配合相关部门进行调查处理，提供事故发生的详细情况和相关资料，不得隐瞒、谎报