食品加工坊卫生制度

PAGE食品加工坊卫生制度一、总则1.目的为加强食品加工坊的卫生管理，确保食品加工过程的卫生安全，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障消费者的身体健康，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于本食品加工坊内所有食品加工活动及相关场所、设施设备、人员等。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品生产通用卫生规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、加工场所卫生要求1.选址与布局食品加工坊应选择地势干燥、交通便利、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。加工坊内部布局应合理，按照工艺流程进行分区，分为原料预处理区、加工区、包装区、成品储存区等，避免交叉污染。各区域之间应设置有效的分隔设施，如隔墙、隔断等。2.建筑结构与设施加工坊的建筑结构应坚固耐用，易于清洁、消毒和维护。地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，如地砖等；墙壁应使用无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁的材料，如瓷砖等；天花板应平整，无裂缝，能防止灰尘积聚、易于清洁，采用无毒、无味、防霉的材料，如塑料扣板等。加工坊应具备良好的通风、采光和照明设施。通风设施应能够有效排出加工过程中产生的废气、蒸汽等，保持空气清新；采光应充足，自然采光不足时应配备人工照明设备，照明灯具应易于清洁，避免在食品加工区域使用裸灯。加工坊应设置与生产能力相适应的给排水系统，排水应畅通，不得有积水现象。排水管道应采用耐腐蚀、不易堵塞的材料，如不锈钢管或塑料管等，并定期进行清理和维护。加工坊应设有与生产规模相适应的洗手、消毒、更衣设施。洗手设施应安装在方便员工使用的位置，配备充足的流动水、洗手液、干手器等；消毒设施应能够满足加工过程中对设备、工具、容器等的消毒需求；更衣设施应包括更衣室、衣柜等，为员工提供更换工作服、工作帽等的场所。3.清洁与消毒加工坊应保持环境整洁，每天加工结束后，应对地面、墙壁、天花板、设备、工具、容器等进行清洁，清除残留的食品残渣、污垢等。清洁过程中应使用符合食品安全标准的清洁剂和消毒剂，避免对食品造成污染。食品加工设备和工具应定期进行消毒，消毒方法应根据设备和工具的材质、用途等选择合适的消毒剂和消毒方式。例如，对于接触直接入口食品的设备和工具，应采用高温消毒、化学消毒或紫外线消毒等方法进行消毒，确保消毒效果符合食品安全标准。加工坊内的空气应定期进行消毒，可采用紫外线消毒、臭氧消毒等方法，保持空气清新，减少微生物污染。加工坊应建立清洁消毒记录制度，详细记录清洁消毒的时间、地点、对象、消毒剂名称、浓度、消毒方式、操作人员等信息，以备追溯和查询。三、设备与工具卫生要求1.设备选型与安装食品加工坊应选用符合食品安全标准、易于清洁和维护的设备。设备的材质应无毒、无味、耐腐蚀，不会对食品造成污染。例如，加工设备的表面应光滑，无裂缝、无凹陷，便于清洁和消毒；与食品接触的部位应采用不锈钢等食品级材料制作。设备的安装应符合工艺流程要求，便于操作和维护。设备之间应保持适当的距离，便于清洁和消毒；设备应安装牢固，避免在运行过程中产生震动和噪音，影响食品质量和员工工作环境。2.设备清洁与维护设备应定期进行清洁，清除设备表面和内部的污垢、残渣等。清洁过程中应使用符合食品安全标准的清洁剂和消毒剂，按照设备的清洁操作规程进行操作。设备应定期进行维护保养，检查设备的运行状况、零部件磨损情况等，及时更换损坏的零部件，确保设备正常运行。维护保养记录应详细记录设备维护保养的时间、内容、维修人员等信息，以备追溯和查询。对于直接接触食品的设备，如输送带、搅拌器、刀具等，应定期进行消毒，消毒方法应根据设备的材质、用途等选择合适的消毒剂和消毒方式。消毒后应使用无菌水冲洗干净，避免消毒剂残留对食品造成污染。3.工具卫生要求食品加工过程中使用的工具，如刀具、案板、铲子、勺子等，应保持清洁卫生。工具应定期进行清洗和消毒，消毒方法可采用高温消毒、化学消毒等，确保工具表面无污垢、无异味、无微生物残留。工具应存放在清洁、干燥、通风的地方，避免受到污染。不同类型的工具应分类存放，并有明显的标识，防止混淆和交叉污染。加工过程中使用的一次性工具，如一次性手套、一次性口罩等，应符合食品安全标准，使用后应及时清理，不得随意丢弃，防止对环境造成污染。四、人员卫生要求1.健康管理食品加工坊的从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员在工作期间如发现患有上述疾病或出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即停止工作，及时就医，待痊愈并取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。从业人员进入加工场所前应洗手、消毒，更换工作服、工作帽等。离开加工场所时，应将工作服、工作帽等脱下，存放在指定的地点，不得穿着工作服、工作帽等进入非加工区域。在加工过程中，从业人员应避免触摸口鼻、头发等部位，如需触摸，应先洗手消毒。不得在加工场所内吸烟、饮食、随地吐痰等。3.卫生培训食品加工坊应定期组织从业人员进行卫生培训，培训内容包括食品安全法律法规、卫生知识、操作规程等。培训应采用多种形式，如集中授课、现场演示、视频播放等，确保从业人员能够掌握相关知识和技能。培训应建立记录制度，详细记录培训的时间、地点、内容、培训人员等信息，以备追溯和查询。从业人员应参加培训并考核合格，取得培训结业证书后方可上岗工作。五、食品卫生要求1.原料采购与验收食品加工坊应从具有合法资质的供应商采购食品原料，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证明文件。采购的食品原料应符合食品安全标准，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。食品原料到货后，应进行验收。验收内容包括食品原料的品种、数量、质量、包装、标识等。验收合格的食品原料应及时入库储存，验收不合格的食品原料应及时退货或进行无害化处理，不得投入生产使用，并做好记录。2.原料储存与保管食品原料应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。仓库应设置防虫防鼠设施，如纱窗、挡鼠板等，防止虫害和鼠害对食品原料造成污染。食品原料应按照先进先出的原则进行发放，避免积压和过期。对于易腐食品原料，如肉类、禽类、水产品等，应冷藏或冷冻储存，储存温度应符合食品安全标准。食品原料储存区域应定期进行清洁和消毒，保持环境整洁卫生。仓库管理人员应定期检查食品原料的储存状况，如发现食品原料有变质、损坏等情况，应及时处理，并做好记录。3.加工过程卫生控制食品加工过程应严格按照工艺流程进行操作，确保食品加工过程的卫生安全。加工过程中应避免食品受到交叉污染，如不同类型的食品应分开加工，加工设备和工具应定期清洗消毒等。食品加工过程中使用的食品添加剂应符合食品安全标准，严格按照规定的使用范围和使用量使用，不得超范围、超量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。食品加工过程中应控制好加工温度、时间、湿度等参数，确保食品加工熟透，杀灭微生物。例如，肉类、禽类、水产品等食品应煮熟煮透，中心温度应达到70℃以上；烘焙食品应控制好烘焙温度和时间，确保食品质量和安全。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，不得在加工场所内堆放。废弃物应分类存放，定期运出加工场所进行处理，防止污染环境。4.成品储存与销售食品加工坊的成品应存放在清洁、干燥、通风良好的成品储存区，隔墙离地，分类存放。成品储存区应设置防虫防鼠设施，如纱窗、挡鼠板等，防止虫害和鼠害对成品造成污染。成品应按照品种、批次、生产日期等进行分类存放，并有明显的标识。成品应按照先进先出的原则进行销售，避免积压和过期。对于易腐食品成品，如乳制品、豆制品等，应冷藏或冷冻储存，储存温度应符合食品安全标准。食品加工坊应建立成品销售记录制度，详细记录成品的品种、数量、销售日期、购买单位或个人等信息，以备追溯和查询。销售的食品应符合食品安全标准，不得销售变质、过期、假冒伪劣等不符合食品安全标准的食品。六、卫生检查与监督1.自查制度食品加工坊应建立卫生自查制度，定期对加工场所、设备与工具、人员卫生、食品卫生等进行自查。自查应制定详细的检查表，明确检查项目、检查标准、检查人员等信息。自查应每周至少进行一次，由食品加工坊负责人或卫生管理人员组织实施。自查结束后，应及时对发现的问题进行整改，整改情况应记录在案。2.监督检查食品加工坊应接受食品安全监管部门的监督检查，积极配合监管部门的工作。监管部门对食品加工坊进行监督检查时，食品加工坊应如实提供相关资料和信息，不得隐瞒或拒绝。对于监管部门提出的整改意见和要求，食品加工坊应及时整改落实，并将整改情况报告监管部门。整改完成后，应申请监管部门进行复查，确保卫生状况符合要