学校食堂卫生及制度

PAGE学校食堂卫生及制度一、总则1.目的为加强学校食堂卫生管理，保障师生饮食安全与健康，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本校所有食堂的卫生管理工作，包括食堂的运营、食品加工、储存、销售等环节。3.基本原则学校食堂卫生管理应遵循预防为主、全程监管、科学规范、确保安全的原则，严格执行国家有关食品安全的各项规定。二、食堂卫生管理职责1.学校管理部门职责负责制定和完善学校食堂卫生管理制度，并监督执行。定期组织对食堂卫生状况进行检查和评估，及时发现和解决问题。协调相关部门处理食堂卫生安全突发事件。2.食堂管理人员职责全面负责食堂的日常卫生管理工作，确保各项卫生制度的有效落实。组织食堂工作人员进行卫生知识培训，提高卫生意识和操作技能。对食堂的食品采购、加工、储存等环节进行严格监督，防止食品安全事故发生。3.食堂工作人员职责严格遵守食堂卫生管理制度，保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽。按照食品加工操作规范，认真做好食品的加工、制作、储存等工作，确保食品卫生安全。定期对食堂的设施设备、餐具用具等进行清洁消毒，保持食堂环境整洁卫生。三、食堂环境卫生要求1.食堂布局食堂应合理布局，分为食品处理区、就餐区、清洁消毒区等，各区域应相对独立，避免交叉污染。食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，设置相应的功能间，如粗加工间、切配间、烹饪间、面点间、凉菜间、餐具清洗消毒间等。2.环境卫生食堂地面应保持清洁、干燥，无油污、无积水、无杂物。墙壁、天花板应光洁、无污垢、无蜘蛛网。门窗应完好、无破损，能有效防尘、防蝇、防鼠。食堂应配备足够数量的垃圾桶，垃圾应及时清理，日产日清，并保持垃圾桶清洁。食堂应定期进行全面的清洁消毒，包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅、餐具用具等，消毒记录应完整、可追溯。3.通风换气食堂应安装良好的通风设备，保持空气流通，有效排除油烟、异味和湿气。通风口应安装防护网，防止蚊虫、鼠类等进入食堂。四、食品采购与贮存卫生要求1.食品采购食堂应建立食品采购索证索票制度，采购食品时，应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明文件等。采购的食品应符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应按照食品安全要求进行验收，检查食品的外观、包装、标签、保质期等，确保食品质量合格。2.食品贮存食堂应设置专门的食品贮存场所，分类分区存放食品，隔墙离地，保持通风良好。食品贮存场所应保持清洁、干燥，温度、湿度应符合食品贮存要求。易腐食品应冷藏或冷冻贮存，贮存温度应符合相应的食品安全标准。食品应按照先进先出的原则进行存放，避免食品积压过期。定期清理库存食品，及时清理变质、过期食品。食品贮存场所应配备必要的防鼠、防虫、防潮等设施设备，防止食品受到污染。五、食品加工过程卫生要求1.食品加工人员卫生食品加工人员应持有效健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品加工工作。食品加工人员应保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服，工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。食品加工人员在加工食品前应洗手消毒，操作过程中应避免食品受到污染。接触直接入口食品的操作人员在操作前应进行手部消毒，操作过程中应佩戴口罩。2.食品加工操作规范食品加工应按照食品加工操作规范进行，做到生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开。加工过程中应避免交叉污染，防止食品中毒事故发生。食品原料应洗净、切配后再进行加工，加工过程中应煮熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上。烹饪过程中应使用符合食品安全标准的食用油、盐、酱油、醋等调味品，不得使用变质、过期的调味品。制作凉菜应在专间内进行，专间应保持清洁卫生，温度应控制在25℃以下。制作凉菜的工具、容器应专用，使用前应进行消毒。3.食品添加剂使用食堂如需使用食品添加剂，应严格按照国家有关规定进行采购、贮存和使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应准确计量，做好记录。禁止超范围、超剂量使用食品添加剂，不得使用非食用物质加工食品。六、餐饮具清洗消毒保洁卫生要求1.餐饮具清洗消毒食堂应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期进行维护保养，确保设备正常运行。餐饮具应按照一洗、二清、三消毒、四保洁的程序进行清洗消毒。清洗消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味。采用物理消毒方法的，消毒温度应达到100℃以上，时间应不少于10分钟；采用化学消毒方法的，应使用符合食品安全标准的消毒剂，消毒浓度和时间应符合相应的消毒要求。2.餐饮具保洁消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应保持清洁、干燥，防止餐饮具再次受到污染。保洁设施应定期进行清洗消毒，保持卫生状况良好。七、食品安全自查与检验检测制度1.食品安全自查食堂应建立食品安全自查制度，定期对食堂的卫生状况、食品采购、加工、贮存、销售等环节进行自查，及时发现和消除食品安全隐患。食品安全自查应制定详细计划，明确自查人员、内容、方法和频次，自查记录应完整、可追溯。对自查中发现的问题，应立即采取措施进行整改，整改情况应及时跟踪复查，确保整改到位。2.食品检验检测食堂应定期对采购的食品进行检验检测，确保食品质量安全。检验检测项目应包括食品的感官性状、农药残留、兽药残留、重金属含量等。食堂可自行配备必要的检验检测设备，也可委托有资质的食品检验检测机构进行检验检测。检验检测结果应记录在案，对不合格食品应立即停止使用，并按照相关规定进行处理。八、食品安全事故应急处置制度1.应急处置原则学校食堂应建立食品安全事故应急处置制度，遵循以人为本、快速反应、科学处置、减少损失的原则，及时、有效地处置食品安全事故。2.应急处置机构与职责学校应成立食品安全事故应急处置领导小组，负责统一领导和指挥食品安全事故的应急处置工作。领导小组下设办公室，负责日常工作的协调和处理。应急处置领导小组应明确各成员的职责分工，确保应急处置工作有序进行。3.应急处置流程食品安全事故发生后，食堂应立即停止供应可疑食品，并及时报告学校食品安全事故应急处置领导小组。应急处置领导小组应立即启动应急预案，组织相关人员进行现场调查、采样检测、救治中毒人员等工作，并及时向上级主管部门和当地食品药品监管部门报告。对食品安全事故的原因进行调查分析，采取有效的控制措施，防止事故扩大。对中毒人员进行积极救治，做好善后处理工作。食品安全事故处置结束后，应及时总结经验教训，对应急预案进行修订完善，提高应急处置能力。九、培训与宣传教育制度1.培训制度学校应定期组织食堂工作人员参加食品安全知识培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作技能等。培训应邀请专业人员进行授课，培训时间和频次应符合相关要求。培训记录应完整、可追溯，培训合格后方可上岗。食堂工作人员应积极参加培训，认真学习食品安全知识，提高自身卫生意识和操作技能。2.宣传教育制度学