学校食堂卫生四定制度

PAGE学校食堂卫生四定制度一、总则1.目的为加强学校食堂卫生管理，保障师生饮食安全与健康，依据国家相关法律法规及食品卫生行业标准，特制定本四定制度。2.适用范围本制度适用于本校所有食堂的食品加工、储存、销售等环节的卫生管理。3.基本原则遵循预防为主、全程监管、科学规范、责任到人的原则，确保食堂卫生符合标准要求。二、定人1.人员卫生要求食堂从业人员必须取得健康证明后方可上岗工作。每年进行健康检查，如发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换衣，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。2.人员职责分工食堂主管全面负责食堂卫生管理工作，制定卫生管理制度和工作计划，并组织实施。定期检查食堂卫生状况，及时发现和解决问题，对违反卫生制度的行为进行纠正和处理。协调与学校相关部门及师生的关系，处理食品安全投诉和突发事件。厨师严格遵守食品加工操作规范，确保食品加工过程卫生安全。负责食品原料的清洗、切配、烹饪等工作，做到生熟分开，避免交叉污染。定期对烹饪设备和工具进行清洁消毒，保持厨房环境整洁。配菜员负责食品原料的挑选、整理和准备工作，保证原料新鲜、无变质。协助厨师进行食品加工，按照要求进行配菜，确保菜品搭配合理。保持配菜区域的卫生，及时清理垃圾和废弃物。采购员严格按照食品安全标准采购食品原料，选择具有合法资质的供应商，索取并留存相关票据。对采购的食品原料进行验收，检查其质量、包装等是否符合要求，拒绝采购不合格食品。做好采购记录，记录食品原料的名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息。餐具清洗消毒员负责食堂餐具、饮具的清洗、消毒和保洁工作。按照规定的程序和方法进行餐具清洗消毒，确保消毒效果符合卫生标准。定期对消毒设备进行维护和检查，保证设备正常运行。售餐员保持个人卫生，穿戴清洁的工作服、工作帽和口罩。在售餐过程中，使用清洁的工具和容器，防止食品受到污染。注意观察师生用餐情况，及时处理相关问题。三、定时1.食品采购时间每日采购的食品原料应保证新鲜度，避免采购过多导致积压变质。采购时间应根据学校师生用餐时间合理安排，确保食品在使用前能及时送达食堂。对于易腐食品，如肉类、蔬菜、水果等，应优先选择在当天清晨或上午采购，以减少储存时间和变质风险。2.食品加工时间早餐加工时间应根据学校作息时间提前准备，一般在学生到校前11.5小时开始加工，确保早餐按时供应。午餐和晚餐加工时间应合理安排，提前对食材进行预处理，如切配、腌制等，在就餐前11.5小时开始烹饪，保证饭菜热乎可口。加工过程中应严格按照食品加工操作规范进行，避免食品长时间暴露在高温或低温环境下，防止细菌滋生和食品变质。3.餐具清洗消毒时间每餐结束后，应立即对餐具进行收集和清洗。清洗时间根据餐具数量和污染程度合理安排，一般不少于30分钟。清洗后的餐具应及时进行消毒，消毒时间按照消毒设备的操作规程执行，一般为1530分钟。消毒后的餐具应在保洁柜内存放，直至下一次使用，保洁时间应持续到下一次用餐前。4.食堂清洁时间每日早餐供应结束后，应对食堂进行全面清洁，包括餐桌椅、地面、墙面、门窗等的擦拭和清扫，时间控制在12小时。午餐和晚餐供应结束后，除进行上述清洁工作外，还应对厨房设备、炉灶、抽油烟机等进行深度清洁，时间不少于2小时。每周应安排一次大扫除，对食堂的天花板、灯具、通风口等进行彻底清洁，时间可根据实际情况安排在非用餐时间进行，一般为半天左右。四、定物1.食品原料采购标准采购的食品原料应符合国家食品安全标准，具有质量合格证明文件。禁止采购无生产日期、保质期、生产厂家等标识的食品。肉类应选择来自正规屠宰场、具有动物检疫合格证明的产品，确保无病害、无注水等问题。蔬菜应新鲜、无农药残留超标，优先采购本地时令蔬菜。粮油应选择知名品牌、质量可靠的产品，注意查看产品的质量等级、生产日期等信息。食品添加剂应严格按照国家标准使用，采购时应索取生产许可证、产品质量检验报告等相关资料，并在专用库房内单独存放，专人管理。2.食品储存要求设立专门的食品仓库，保持仓库清洁、干燥、通风良好，温度和湿度应符合食品储存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上。主食、副食应分开存放，避免交叉污染。易腐食品应冷藏或冷冻储存，冷藏温度应控制在08℃，冷冻温度应控制在18℃以下。食品仓库应配备必要的防虫、防鼠设施，如纱窗、挡鼠板等，防止虫害和鼠害对食品造成污染。3.食品加工设备及工具配备符合卫生标准的食品加工设备，如炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜等，并定期进行维护和保养，确保设备正常运行。食品加工工具应选用无毒、无害、易清洁的材质，如不锈钢刀具、砧板、铲子等。刀具和砧板应生熟分开使用，定期进行消毒处理。用于盛装食品的容器应清洁卫生，无毒无害，有明显的生熟标识，避免交叉使用。4.餐具及饮具食堂应配备足够数量的餐具和饮具，如餐盘、汤碗、筷子、勺子、水杯等，材质应符合食品安全标准。餐具和饮具应定期进行更换，确保清洁卫生。对于破损、变形、有异味的餐具和饮具应及时淘汰。餐具清洗消毒应使用专用的洗涤剂、消毒剂，洗涤剂应符合食品用洗涤剂卫生标准，消毒剂应符合食品用消毒剂卫生标准。5.清洁消毒用品配备适量的清洁消毒用品，如洗洁精、消毒液、酒精、抹布、拖把等。清洁消毒用品应妥善存放，避免与食品接触。定期检查清洁消毒用品的质量和有效期，及时更换过期或变质的产品。五、定流程1.食品采购流程供应商选择对潜在供应商进行评估，包括其资质、信誉、生产能力、产品质量等方面。选择具有良好口碑、生产规范、能提供质量合格证明文件的供应商。与选定的供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量标准、价格、交货时间、付款方式等条款。采购申请采购员根据食堂库存情况和师生用餐需求，填写采购申请单，注明食品原料的名称、规格、数量、预计到货时间等信息。采购申请单经食堂主管审核批准后，方可进行采购。采购实施采购员按照采购申请单的要求，联系供应商进行采购。采购过程中应索取食品的相关票据，如发票、送货单、质量检验报告等，并妥善保存。食品到货后，采购员应及时通知仓库管理员进行验收。验收仓库管理员会同采购员对采购的食品进行验收。验收内容包括食品的外观、包装、数量、质量、保质期等。对验收合格的食品，仓库管理员应在送货单上签字确认，并办理入库手续；对验收不合格的食品，应及时与供应商联系，协商退货或换货等事宜。2.食品加工流程原料预处理配菜员将采购回来的食品原料进行挑选、清洗、切配。蔬菜应洗净、去除杂质和农药残留；肉类应清洗干净，去除血水和杂质；干货应浸泡、清洗后使用。切配过程中应做到生熟分开，使用专用的刀具、砧板和容器，避免交叉污染。烹饪加工厨师按照菜品制作要求进行烹饪。烹饪过程中应注意火候、时间和调料的使用，确保食品熟透、色香味俱佳。严格遵守食品加工操作规范，做到生熟分开，避免交叉污染。如使用不同的炉灶、锅具分别进行生熟食品的加工，加工后的成品应及时盛放在清洁的容器中。食品留样每餐供应的每种食品都应进行留样，留样量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度保持在08℃，并做好留样记录，包括食品名称、留样时间、留样人员等信息。3.餐具清洗消毒流程餐具回收售餐员在每餐结束后，将餐具分类收集到指定地点，避免餐具在回收过程中受到二次污染。餐具清洗餐具清洗消毒员将回收的餐具放入专用的清洗池中，先用清水冲洗，去除表面的食物残渣。然后使用洗洁精溶液浸泡餐具1015分钟，用专用的餐具刷具仔细刷洗餐具内外表面，确保无食物残留。最后用流动清水将餐具冲洗干净，去除洗洁精残留。餐具消毒将清洗后的餐具沥干水分，放入消毒柜或采用其他消毒方式进行消毒。如采用消毒柜消毒，应按照消毒柜的操作规程设置消毒时间和温度，一般为120℃，1530分钟。也可采用煮沸、蒸汽等物理消毒方法，将餐具完全浸没在水中，水开后保持1530分钟进行消毒。餐具保洁消毒后的餐具应及时放入保洁柜内存放，保洁柜应定期清洁消毒，保持内部清洁卫生。保洁柜内的餐具应摆放整齐，避免相互挤压和碰撞，防止再次污染。4.食堂清洁流程餐桌椅清洁先用干净的抹布擦拭餐桌椅表面，去除灰尘和污渍。对于有油污的部位，可使用适量的洗洁精溶液进行擦拭，然后用清水冲洗干净，再用干净抹布擦干。地面清洁清扫地面上的垃圾和杂物，将其装入垃圾袋中。用拖把蘸取适量的清洁剂溶液拖地，按照先四周后中间的顺序进行，确保地面清洁无污渍。最后用清水冲洗拖把，再用干净的拖把将地面拖干。墙面清洁使用湿抹布擦拭墙面，去除灰尘和污渍。对于墙面上的油污或其他顽固污渍，可使用适量的清洁剂溶液进行擦拭，然后用清水冲洗干净，再用干净抹布擦干。厨房设备清洁炉灶、抽油烟机等厨房设备在使用后应及时进行清洁。先关闭设备电源，待设备冷却后，用湿布擦拭表面的油污。对于抽油烟机的滤网，应拆卸下来用专用的清洁剂浸泡清洗，去除油污后晾干再安装。其他厨房设备如冰箱、冰柜等，应定期清洁表面和内部，去除污渍和异味。六、附则1.监督检查学校应定期对食堂卫生状况进行监督检查，检查内容包括人员卫生、食品采购、储存、加工、餐具清洗消毒、食堂清洁等环节。对于检查中发现的问题，应及时下达整改通知，要求食堂限期整改。2.培训与教育学校应定期组织食堂从业人员进行卫生知识培训和食品安全教育，提高其卫生意识和操作技能。培训内容包括食品卫生法律法规、食品加工操作规范、食品安全事故应急处置等方面。3.